【厨师推荐】海鲜烩的秘制技术.

海鲜大咖 锅底老油配方及熬制： 将15千克油烧热，放葱段350克、姜片400克、辣妹子酱75克、辣椒1千克、大蒜瓣200克，剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克炒香，然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克，香叶、白蔻各15克，丁香6克，良姜10克），用小火浸炸1．5小时，离火倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用。 秘制香辣酱配方及熬制： 将干辣椒1千克、干灯笼椒2千克用温水泡软，捞出晾干，分别用搅肉机搅成蓉。锅上火倒入油5千克、鸡油2千克烧热，下葱、姜、蒜蓉各200克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉100克、冰糖屑200克，用小火熬30分钟，再放入白酒200克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱各250克，阿香婆辣酱300克，三五香辣酱350克、飘香粉（净花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用）10克稍熬一下，加入豆腐乳泥。 海鲜辣酱配方：油1500g、色拉油1000g、陈皮100g、香叶、香茅草、八角50g、香辣酱50g沙茶酱、桂侯酱1440、海鲜酱720、蚝油500、美乐香辣酱、阿香婆，海鲜酱。 红油料：将油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，将陈皮 100克，香叶，香茅草，八角50克等调味料，放入热油中熬制13分钟，去 掉油中的原料，成为净红油研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉料为一包净红油中加入酱料：将香辣酱，沙茶酱，桂侯酱1440克，海鲜酱蚝油，美乐香辣酱，阿香婆海鲜酱，再置入120℃净红油中熬制18分钟，混合成熟再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟即可吃麻辣时加麻椒即可

大份和小份