【厨师推荐】海鲜烩的秘制技术.

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楼主 2019-06-05 04:42:09
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  • 海鲜大咖 锅底老油配方及熬制: 将15千克油烧热,放葱段350克、姜片400克、辣妹子酱75克、辣椒1千克、大蒜瓣200克,剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克炒香,然后下入香料(小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克,香叶、白蔻各15克,丁香6克,良姜10克),用小火浸炸1.5小时,离火倒入干净的卤油桶中,静置1天即可使用。 秘制香辣酱配方及熬制: 将干辣椒1千克、干灯笼椒2千克用温水泡软,捞出晾干,分别用搅肉机搅成蓉。锅上火倒入油5千克、鸡油2千克烧热,下葱、姜、蒜蓉各200克炸出香味,下辣椒蓉、豆豉100克、冰糖屑200克,用小火熬30分钟,再放入白酒200克,海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱各250克,阿香婆辣酱300克,三五香辣酱350克、飘香粉(净花椒150克,八角80克,山奈、桂皮、小茴香、草果各75克,砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克,芸香30克,香叶40克,当归、甘草各35克,将上述香料用小火稍炒,晾凉,再将全部香料混合打成粉末,装入塑料袋中收口备用)10克稍熬一下,加入豆腐乳泥。 海鲜辣酱配方:油1500g、色拉油1000g、陈皮100g、香叶、香茅草、八角50g、香辣酱50g沙茶酱、桂侯酱1440、海鲜酱720、蚝油500、美乐香辣酱、阿香婆,海鲜酱。 红油料:将油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃,将陈皮 100克,香叶,香茅草,八角50克等调味料,放入热油中熬制13分钟,去 掉油中的原料,成为净红油研磨中草药:将陈皮25克,香皮6克,桂皮6克,八角6克等中草药,研磨成粉料为一包净红油中加入酱料:将香辣酱,沙茶酱,桂侯酱1440克,海鲜酱蚝油,美乐香辣酱,阿香婆海鲜酱,再置入120℃净红油中熬制18分钟,混合成熟再加入中草药:再加入中草药一包,混合均匀,120℃熬制3分钟即可吃麻辣时加麻椒即可


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