白灼虾的情怀

       90年代是我们75后这代人踏上工作岗位的时段，那时候是以港式文化为主导的年代。遥想当年那是：一够够一年都杭钢色达静哥刚壳拌刚店里，应在海丝。这句话不是那代上海人是绝对不明白在说什么的。那时候没什么上海歌城或好乐迪什么事，卡拉ok必须是钱柜而且只能是粤语歌，每个那个年代的上海小孩不唱粤语歌这绝对不能想象的。试想那时候郭富城，王菲，草莽，就是垫场的而已，香港的一姐那一定是叶倩文，和杜德伟的信自己点爆全场。张学友的每天爱你多一些唱了N遍拿了N多奖项，李克勤的护花使者也不过是在旁点缀。

      从黄河路到乍浦路，全是港式料理的天下，“老板，白塞花半斤，蒸挑撸嗯，炒只蔬菜“。衡量点菜的成功与否，就是老板转头对厨房说了句：个桌七了蛮好”。

       白灼虾是港式料理的简单处理，要求原料绝对新鲜和调料的绝对爽利。有厨师朋友来我家的话招待的就是这道白灼虾。草虾一斤要求是身体九节，这属于节肢动物，衡量价值高低的是节数。在广州是叫九节虾。台湾9节草虾就要180块/斤但渤海湾出的7节草虾也就50/斤，这个是很多饭店验收员的专业知识。有些朋友开的饭店成本很高但菜肴质量不高，就是在类似这种问题上没有把关好。一个优秀的验收员工资是很高的，他可以把控原料采购质量关。绝对不是什么老板亲自去买菜，没有这些知识根本没有意义。

水烧开，放盐和广东米酒，如果是10月份的虾就不是广东米酒而是玫瑰露酒了。盐和酒不需要多，有就可以了半两左右是合适的。

       调料很重要，这关系到风味，这里要构建一个基础的味型，即咸中带甜，用新鲜小辣椒来提出生抽的鲜味。要用蔬菜水（就是香菜，西芹，低温长时间堡出的金黄色水）来热冲调料。家里没有的话就用煮虾的也可以。下图是调料的比例

盐 糖 胡椒粉，小辣椒圈，倒入生抽浸没 下图

然后用煮虾的水 冲入，这里要注意的是调料一次加好，2次调味就会失去爽利感。