你家大虾还白灼?换个口味毛利就到65%

发表于讨论求助 2020-10-08 19:37:26

青岛康大豪生酒店经营面积为3万平方米，餐饮部名为凤凰楼，共有20个包间，300多个餐位，开业之初，凤凰楼主营淮扬菜、杭帮菜，其滋味醇和，多带甜口，在青岛这片鲁菜占据主流的地域，有些格格不入。2014年底，行政总厨田柱针对出品，进行了一番大换血，砍掉了3/4的杭帮菜、淮扬菜，换成适合本地客人口味的胶东 style ；并多次赴外地考察，寻找特色食材，回青岛融合成菜，做本地独一份。半年过后，这里的营业额就比原先翻了一番，效果显著。说到这里，大家是不是对该店的胶东融合菜充满了兴趣？话不多说，我们抓紧来看看吧！

新派元宝虾

六两基围虾打造高利菜

元宝虾原本是一道传统菜肴，通过改刀、油炸，将河虾制成元宝状，再烹复杂的料汁成菜。田柱将河虾换成青岛海捕基围虾，按元宝虾的“套路”油炸成形，最后以番茄油、蒸鱼豉油、蜂蜜三种调料代替原先复杂的汁水，烹出咸、鲜、甜、脆的新式元宝虾，既好吃又快捷，而且六两基围虾即可出一份菜，比起白灼虾（需一斤基围虾），毛利更高，达65%。

制作：

1、活基围虾300克剪掉虾须，去掉沙线后从腹部竖向划一刀（从虾头拉到虾尾、稍微深一些）。

2、锅入宽油烧至七成热，下入改刀的基围虾炸至颜色红亮、虾身卷曲成元宝状，捞出沥油，升高油温后复炸一遍至外壳酥脆。

3、锅入自制番茄油40克烧热，下入炸好的基围虾，调入家乐牌蒸鱼豉油5克、薄盐鲜鸡精3克，轻轻炒匀，关火后淋蜂蜜20克，颠匀即可出锅摆盘。

熬制番茄油：锅入色拉油2斤烧热，加入番茄碎200克、番茄酱150克，不断搅动，小火熬10分钟至红亮出香，关火打掉渣子，即成番茄油。

制作关键：

1、一定要选用活虾，死虾不易炸成元宝形。

2、关火之后再下蜂蜜，否则容易焦糊。

榴莲虾仁

榴莲的气味十分浓郁，爱之者赞其香，恨之者怨其臭。此菜在设计时便已明确定位：无需讨好所有食客，只为钟爱榴莲的人准备。田柱将榴莲酱与芒果酱调匀代替沙拉酱，裹到虾仁上，成菜外香甜内鲜脆，，极受女士和儿童的欢迎。

制作流程：

1、虾仁12个去掉沙线洗净，入沸水焯10秒至断生，捞出用毛巾吸干水分，在虾仁表面挂上一层薄薄的脆皮糊。

2、锅入宽油烧至八成热，下入虾仁炸至颜色金黄，捞出沥干。

3、榴莲取肉碾碎，与成品芒果酱以2:1的比例在码斗中调匀。

4、将炸好的虾仁放入调匀的榴莲酱中，翻裹均匀后装盘，撒黑芝麻，配50克水萝卜丝（水萝卜切丝，入凉水浸泡10分钟，甩干水分后加白糖、香油拌匀）即可走菜。

制作关键：

1、虾仁飞水时间不要过长，否则肉质会变老。

2、虾仁裹上榴莲酱之后要迅速走菜，否则炸好的外壳容易回软。

3、榴莲酱需要现调现用，不可提前预制，否则颜色发黑，容易变味。

在上海大饭堂mini，同样有一款榴莲与鲜虾碰撞出的畅销菜品，这道榴莲焗阿根廷红虾，一经推出，就倍受年轻人的欢迎。香味浓郁的榴莲邂逅肉鲜味美的阿根廷红虾，包入锡纸焗熟，使榴莲的香甜充分融进每一寸虾肉，食材搭配新颖、口味独特，上桌后打开锡纸，浓浓的榴莲果香扑鼻而来，令人不忍停箸。

榴莲焗阿根廷红虾

制作流程：

1、红虾250克洗净，开背去线放入码斗，加入盐3克、味精2克、料酒、葱、姜适量，腌制15分钟，焯水后捞出放入锡纸，铺上榴莲果肉100克待用。

2、码斗入鸡汤200克，调入少许盐和味精，浇在虾身上，将锡纸封口后入300℃烤箱焗10分钟，取出即可走菜。

技术关键：

1、烤制时要用高温将虾快速焗熟，否则会导致虾肉散掉，口感变差。

2、最初试制这道菜时所选用的是大头虾，其壳硬、肉少，不易入味；后经厨师长郭荣改良，最终选用阿根廷红虾，其个大、肉多，进价仅4元/只。

福中鱼

垫着海豆花

淋上甜辣酱

此菜乍看酷似水煮鱼，但尝起来却别有洞天。首先，此菜底部垫海水豆花，搭配细嫩的龙利鱼肉，嫩上加嫩、鲜美好吃，而且据此取名福（腐）中鱼，寓意吉祥。其次，水煮鱼以“麻上头、辣过瘾”著称，而此菜并未在“麻”和“辣”上多下功夫，田柱自制了一款鲜辣回甜的酱汁，不仅颜色红艳漂亮，味型也有了极大革新。第三，此菜制作简单，只需将龙利鱼片腌制滑透，盖在海水豆花上，淋一勺甜辣酱，激热油即可上桌，全程不超过3分钟。

制作：

1、龙利鱼肉400克片成薄厚均匀的大片，加入适量盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉抓匀上劲，腌制20分钟，入沸水汆熟后捞出控干待用。

2、海水豆花1斤入热水烫透，沥干水分后倒入盛器垫底，摆上汆熟的鱼片，浇入自制甜辣酱80克，撒适量蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒，泼烧热的红油50克激香，点缀香菜叶即可走菜。

甜辣酱调制：家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，调匀即成。

制作关键：

1、煮制豆花不可用大火，否则会碎掉，影响卖相。

2、汆鱼片时，火候不能太大，时间不宜过长，否则口感变老，不够鲜嫩。

3、鹰粟粉是用玉米制成的淀粉，与鸡蛋混合后质地滑嫩，给鱼片上浆又薄又滑，且不像普通淀粉那样粘，水汆后口感更好。

潘多拉宝盒

红酒盒装薄脆饼

每月一次的新品发布会，凤凰楼都会邀请20名新老顾客前来免费试吃，并可为喜爱的菜品取名。这道主食的名字就来自于其中的一位女食客。当时后厨仿照周村烧饼的口味，烤制出一款酥脆微甜的薄饼，装入红酒盒子里上桌。当服务员打开盒子取出烧饼时，这名女顾客说：“好有意思，像潘多拉的宝盒一样”，于是便有了这个特别的名字。如今，这款主食凭借浪漫的名字、别致的装盘、薄脆的口感获得了食客的喜爱，几乎桌桌必点。

制作：

1、盆内加入中筋面粉5斤、白糖250克，淋入冷水和成表面光滑、质地稍软的面团，封上保鲜膜，饧发半小时。

2、将面团再次揉匀，下成每个20克的剂子，擀成面皮，包入猪油5克，收口后再次擀成薄可透光的椭圆形面皮，表面撒适量白芝麻，放在垫有吸油纸的烤盘上，入底火180℃、上火200℃的烤箱加热10分钟。

3、取出薄饼晾凉，用保鲜膜封严，于干燥处保存。走菜时，取10张薄饼放入红酒盒，点少许花瓣，扣上盒盖即可走菜。

制作关键：

1、猪油无需放太多，否则在擀制时容易漏出，影响烧饼卖相。

2、烤制时需在饼坯下面垫吸油纸，这样可以及时将烧饼渗出的油分吸净，若直接放在烤盘上，则油分浸湿烧饼，不容易烤酥。

该店更多招牌菜

熟啫牦牛排