鱿鱼尾肉质较薄、形状扁平
无法与其他部位搭配入菜
一般都作为下脚料处理
中国烹饪大师高文平
融合麦穗、兰花两种花刀
采用油爆的技法,将其变废为宝
重新还原成5厘米长的小鱿鱼
研发出双花鱿鱼这道菜
赢来赞誉无数
那就一起领略他的神奇刀技吧!
(剧透)还有一位大师也来献艺,他是谁?
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制作视频:
制作流程:
1、整片鱿鱼尾近似菱形,与鱼身的连接处一线有突起,呈现为两侧对称部位之间那条“筋”。斜刀片掉这根筋后形成凹槽,修齐四边。
2、在鱿鱼尾左半部分,平行于凹槽打斜刀。
3、然后旋转90°打,形成麦穗花刀。
4、在右半部分垂直于凹槽打,形成兰花花刀。
5、打完花刀的鱿鱼尾摆在盘内待用。
6、入沸水中汆烫30秒,一片扁平状的鱿鱼尾便能神奇地卷曲成小鱿鱼的形状,此时捞起过凉。
7、过凉后入八成热油中促一下,去除表面水分,使外皮收紧、入口更脆。
8、码斗内调入盐5克、味精2克、高汤30克、湿淀粉10克搅拌均匀备用。
9、锅内下入葱油,将“小鱿鱼”和碗芡同时倒入锅内,急火快炒,再淋入花椒油5克,翻匀起锅即成。
技术关键:
1、鱿鱼尾与身子的连接线的肉质较厚,需要从两侧下斜刀将其挖去,这样操作目的有二:其一,肉质变薄,受热后更容易卷曲;其二,中间形成的凹槽可以作为鱿鱼“身”和“须”的分界线,成菜更形象。
2、油爆菜讲究水汆油促、急火快炒,迅速成菜,所以必须提前兑制碗芡,以缩短调味时间,防止肉质变老。
3、此菜重点在刀工,打麦穗花刀时,与斜刀的深度均为原料的五分之四,刀间距0.3厘米左右;兰花花刀紧靠中间线直切,这样形成的“鱿鱼须”会更长。
想看更多的刀工技法吗?传说中的蜈蚣花刀如何操作?蓑衣花刀的技术关键在何处?2018年3 辑《中国大厨》光盘版特邀韩成安、高文平两位大师新春献艺,演示百变刀工秀!这张光盘既是培训厨师全面刀工基础的动态教材,又是学习多道已近失传的经典菜品和大师娴熟巧妙手法的秘籍宝典,你不看,可惜了!
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蜈蚣花刀技法的代表菜品:汆芙蓉黄管。
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牡丹花刀的代表菜品:糖醋鲤鱼。
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编辑/于传峰 张宗财
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