《287》酱料菜品配方《微信公众号CYMS168》

秘制酱骨头奉上

一、秘方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤) 白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量。
以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。
二、奇香牛骨头熬制工艺
1、选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。
2、准备工序：
(1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15--30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。
(2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。

3、加料熬制：
(1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。
(2)、加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。
(3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。
三、注意事项
1、本资料配方经过三次改动，配方及用量以本资料为准。
2、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。
3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。
4、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。
5、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。

四川酱猪蹄卤汤的制作和药膳菜肴中香料的配比

四川酱猪蹄卤汤以味道醇厚浓郁而著称，而不同于其他卤水的是，四川卤汤中重用灯笼椒，经长时间卤制，灯笼椒的香味成分能有效地释放出来，辣而不燥。
川式卤水配料：
调料  高汤20千克，浓缩鸡汁、味精、红曲米各250克，绍酒450克，油炸生姜厚片1千克，油炸干葱块500克，鸡粉150克，精盐350克，干辣椒段、干灯笼椒各500克，花椒300克，泡椒、老油各200克。香料包（八角200克，桂皮150克，小茴香80克，香叶50克，草果50克，肉蔻25克，良姜50克，山柰25克，丁香10克，白蔻35克），将香料包、姜、葱放入汤中，用大火烧开，再下入上述调料，转小火煮4小时即成。
将处理好的猪蹄放入川卤水中卤制，卤好既可以当凉菜又可以热烹，而且还有回味。             
操作要点：
1.猪蹄用水冲洗干净，去掉脚趾甲。
2.猪蹄用沸水汆烫，然后趁热放入糖色的水中浸泡，捞出沥净水。
3.用八成的热油浸炸至金黄色捞出。
4.卤时要用小火，火候过大，猪蹄会崩裂，而且要采用少煮多焖的原则。

酱猪蹄：腌制液配方

 去毛小窍门

1、猪毛多，可用松香，将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱。但是松香含有致癌物质

2、洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。

原料：猪蹄5000克。

码味配方：葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。

 卤水配方：

葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、香料包1包、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、糖色适量冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量色拉油500克、猪化油300克、

 风味添加原料：

熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。

 制作工艺：

(1) 初加工：猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净，在蹄身表面划一刀，以利入味。

(2) 浸漂：猪蹄人清水中浸漂：两三个小时，中途换水两三次。

(3) 码味：精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3_5小时，冬天码味8—12小时，中途上下翻匀三四次。

(4) 汆水：猪蹄人沸水锅中氽一水，捞出，清水洗净，沥净水。

(5) 卤品制作：

① 香料包1包，用香料袋装好。

② 取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。

③炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至5－6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时，卤水桶移离火口，待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。

 食用方法：

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中，猪蹄斩成块，蘸碟而食。

 工艺关键：

(1) 应选个大均匀，色泽光亮，新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。

(2) 猪蹄卤制时间较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅红色时为佳。

附猪蹄加工新技术：

1. 生产工艺 a. 原料选择---b. 预处理---c. 腌制---d. 预煮---e. 上色油炸---f. 卤制---g. 包装---h. 灭菌---i. 冷藏

2. 操作要点

a. 选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤。

b. 预处理:拔净残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，用刀修去残垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄壳，冲洗干净备用。

c. 腌制:将猪蹄摆放在腌制液中，入1～6℃冷库中腌制20小时，期间翻动两次以保腌制均匀。

 腌制液配方：

猪蹄50kg，花椒200ｇ，生姜250ｇ，大料80ｇ，味精300ｇ，盐1250ｇ，自制酱色750ｇ。此为循环腌制液，第一次腌制猪蹄，需放3倍于配方的香料(香料预先配成香料水，煮沸15分钟后加入)，第二次放2倍调料，依次递减至原配方比例。腌制液使用次数越多，腌制效果越好。腌制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色，保持一定咸度和色度，应保藏在冷库中。

 自制酱色配方：

水8kg，白糖6ｋｇ，醋1kg，猪油1kg，黄酒1kg。

d. 预煮：腌好猪蹄冲洗干净后，入沸水中预煮10分钟，随时撇去浮沫和污物。

e. 上色油炸:猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色，晾干后入油锅油炸半分钟，常翻动，使上色均匀，油温为180～190℃。

f. 卤制:老卤大火烧开后，投香料袋，猪蹄层层摆放锅内。待再次煮沸，立即改成小火，使温度保持90℃，卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、盐、自制酱色，压盖闷煮2～3小时，期间翻动一次。

 卤料配方：

猪蹄50ｋｇ，花椒200ｇ，生姜250ｇ，香料包1包，味精300ｇ，料酒1000ｇ，自制酱色500ｇ，精盐1200ｇ，磷酸盐少许。

g. 停火后，先撇去浮油浮沫，将猪蹄小心捞出。因熟猪蹄外皮极易破损，要尽量保持形态完好。趁热涂香油，晾凉后即用双层漏斗装袋，用真空包装机封口。采用聚乙烯复合箔包装袋，热封温度为3挡180℃，抽真空时间20ｍｉｎ，真空度为0.09ＭＰａ，热封时间2.5ｍｉｎ。此工序应注意加工环境和操作的卫生条件，而且动作迅速，减少微生物污染。ｈ.蒸煮灭菌后，入冷藏库中低温保存。

3.　结果与讨论

猪皮韧性强，冷却后更加坚韧，因而传统卤猪蹄卤制时间较长，一般煮至皮肉绵软后趁热食用。卤煮时间长，易造成皮绽骨裂，影响外观。卤煮时间短，猪蹄色浅味淡。为使市售猪蹄达到外观完好，色深味浓等目的，本实验增加了腌制工序。具体讲，腌制液腌制主要有三个作用：(1) 腌制液由盐、香料、酱色配制而成，可补充卤煮时间短造成的不入味、上色浅现象；(2) 腌制液中添加了磷酸盐增强猪蹄保水性，使猪蹄柔嫩多汁；(3) 加速肉的自溶成熟，降低猪皮韧性，缩短卤煮时间。说明用腌制液腌制对色泽、风味、组织状态的改变起到良好作用。

3.2　用自制酱色替代传统油炸上色液和卤汤调色液

　　自制酱色是用酱油、蔗糖、黄酒、猪油经炒制而成。炒制方法简便，一次制成的酱色能长时间使用不变质，成本低廉。说明:自制酱色兼有蜂蜜、饴糖上色优点，且成本低，使用方便，完全可替代蜂蜜和饴糖。传统上，卤汤多用酱油和其他辅助发色剂，如红曲米等调色。因酱油成分主要是酱色、食盐，如酱油用量多，不但成本提高，有时卤汤中会出现异味，还会影响卤汤咸度。用自制酱色替代酱油则避免了异味的产生，使产品质量提高，成本降低，加工条件便于控制，有利于批量生产，为一项重要的改进。

3.3　通过测试，稳定老汤咸度、浓度和色度

　　卤猪蹄要达到口味纯正，咸淡、色泽一致，关键之一是制备好老汤，严格控制好老汤的各个指标。通过测拭分析来确定老汤中食盐、蛋白质、脂肪含量。老汤的浓度一般从控制加水量、改变调料的投放量、清除杂沫、控制油层等多方面入手，综合考虑，色度采用自制酱色多次试验，摸出规律后再确定用法用量。

4.　各重要工艺环节加工技术的标准化控制

　　腌制、预煮、油炸和卤煮这四个工序是控制产品质量的关键工艺环节。如油炸时，油温太高或炸制时间过长，猪皮起泡，皮色焦黑；油温太低，着色时间太长，肉质发硬，着色不佳。再如，卤煮时，温度低、时间短不易煮熟；温度高、时间长，不仅皮开骨绽，外观质量不好，而且肉被煮烂，得率下降。经反复试验确定为:腌制，1～6℃20小时；预煮，沸水煮10分钟；油炸，油温180～190℃半分钟；卤煮，90℃2～2.5℃小时。通过对加工工艺关键环节的控制，使产品的色、香、形等达到了一致。

秘制猪蹄秘制猪蹄

原料：猪蹄2只（约1千克）。
调料：秘制酱汤。
制作：将猪蹄放入酱汤锅里，小火酱制90分钟即熟。
味型：鲜咸适度，软嫩润滑。秘制酱汤的调配不锈钢桶里加入20千克清水，放入花椒、八角、白糖、面粉、番茄酱、海鲜酱各30克，葱200克，姜100克，蒜、味精各50克，盐、红曲米各500克，红烧酱油、生抽各2瓶，丁香、白芷、大茴香、小茴香、草果、党参各10克，肉蔻、陈皮、桂皮各15克，香叶2克，熬制2个小时即成。

狗肉酱

原料：腌好的狗腿肉800克，金华火腿200克，洋葱粒500克，姜粒200克，蒜粒100克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒500克，桂林辣椒酱 520克，阳江豆豉粒200克，甜面酱350克，大料粉400克，孜然粉100克，咖喱粉80克，料酒100克，冰糖50克，麦芽酚10克，味精50克，鸡精50克，菜籽油5000克，熟芝麻200克。

   制法:1、把腌好的狗后腿肉蒸熟，切成粒，入油锅中炸干水分。2、金华火腿蒸熟切成粒。3、锅中放入菜籽油1000克，下入洋葱粒、姜粒、蒜粒，炒至微黄，再下入菜籽油1000克，下入狗肉粒、辣椒酱、金华火腿粒、豆瓣酱、糍粑辣椒、阳江豆豉粒，用小火熬约20分钟，下入剩余的菜籽油，加入甜面酱、大料粉、孜然粉、咖喱粉、料酒、冰糖、麦芽酚，继续小火熬约30分钟，调入味精、鸡精、熟芝麻，推匀离火，晾凉即可。

此酱可用来做香锅狗肉、手撕狗肉、卤狗肉、酱狗肉和炒制、烧制狗肉等菜肴。

   腌制狗肉用料：取黄酒1000克倒入锅中，下干辣椒20克、花椒40克、卤狗肉香料包1包、水300克，熬约15分钟，加入白酒300克、盐50克，倒出晾凉，放入泡净血水的狗肉，用重物压实，腌约10个小时，至红色捞出，晾干即可。

【狗肉去腥】

   啤酒去腥法：取带皮狗肉5000克漂洗干净，放入啤酒2瓶腌制3个小时。

   香料水去腥法:取清水10斤，加入500克花椒、卤狗肉香料包1包、葱姜各150克，中火烧开，放凉后放入洗净的狗肉浸泡2小时。一锅香料水可以用3次，但是每次肉的量要逐步减少，浸泡的时间要逐步加长，依次为3小时、5小时。

   甜酒去腥法：取带皮狗肉5000克，选用老东酒100克（类似醪糟汁），腌渍1小时即可。最好使用自己酿的米酒。  

青鱼划水（附自制酒香豆酱配方制法）

原料：

青鱼划水12条（每尾重约500克），青红椒圈各10克。

调料：

混合粉（吉士粉与生粉按1：1的比例混合），葱段、姜片、蒜头各10克，自制酒香豆酱200克，白胡椒粉3克，香菜5克。

自制酒香豆酱配方制法：

黄豆酱、海鲜酱、蚝油各250克、蒸鱼豉油100克、玫瑰露酒、美极鲜味汁各50克、鱼露30克、葱姜蒜末共30克放入盛器，加黄酒6袋（每袋约400毫升）、白糖20克、胡椒粉15克、鸡精20克混合搅匀，装保鲜盒入冰箱保存。

制作方法：

（1）青鱼划水12条洗净，放入淡盐水（加黄酒、姜片、葱段）中腌1个小时，取出拍混合粉，入五成热油炸至金黄。

（2）锅入菜籽油、猪油烧至四成热，下葱段、姜片、蒜头爆香，下入鱼划水，加自制酒香豆酱及少量清水，大火烧开，改微火煮15分钟至汤汁浓稠。

（3）下入青红椒圈稍煮，撒白胡椒粉出锅，点缀香菜上桌。

石锅鱼汤料配方、秘方酱配方

石锅鱼汤料配方、石锅鱼秘方酱配方及制作三大要点

石锅鱼的石锅（市场有售）选用天然石材，整块打磨成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实，足足有20斤重。每一张饭桌中间特意设置一个空槽，用来放置石锅，下面放煤气灶加热，这个加热时间可以是几十分钟到几个小时。它有如下特点：

一、器皿特点：

石锅古朴典雅、耐高温加热、保温、传热慢、不糊锅、补充矿物质。石锅经中国辐射环境管理监测中心多位教授分析、检测，它富含锌、铁、钙、镁等多种对人体有益的微量元素。将特别煨制的高汤盛于锅中，在高温作用下，石锅中的微量元素逐渐分解于汤中，使本来美味的菜肴和鲜汤，有增添有益无价的微量元素，在味美、鲜极，扑鼻香溢的同时，达到防癌、抗皱、延缓衰老、增强体质这养身功效。

二、制作特点：

1、石锅鱼鲜美味道在干选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历经16小时熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不能循环重复利用。

2、石锅鱼的主料选用鲈鱼，选料很有讲究。如鲢鱼等就不能用作主料，石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去又长又厚，份量特别多。鱼片在入锅前都必须用四成热油烫过一遍，这样鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直直的。等到石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片，滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻。如果有四个石锅同时上桌，那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。

3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好，客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜，如黄豆芽、羊肉、萝卜、藕片，味道都不会受影响。鲈鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织着鱼肉的细腻，口感特别爽滑，入口的香味经久不散。鱼汤最好喝了，尝一口，滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜中水煮活鱼的汤，吃完鲈鱼后，这汤还保持刚上桌的味道。

三、口味特点：

汤料配方为：

鲜汤1干克，葱末10克，泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克，黄酒10克，香精3克，石锅鱼秘方酱1包（炒锅上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克，豆瓣酱50克，香叶、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子酱、阿香婆酱各15克熬制15分钟即可）。

四、鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：,

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：'

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

砂锅酱香鸭

   这道菜选材比较特别，用的是两年生、重约一斤三两的野鸭，这种养殖的野鸭肉质紧实，适合做口味干香的菜品。但腥味较重，为此在炒制过程中烹了两次白酒，并在出锅前淋入了少许木姜子油，木姜子油味道略带刺激性，去腥效果极佳，鸭块吃起来带有柠檬的香气。

自制野味酱：

  永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、香料粉20克

孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

制作流程：

  1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净，去除内脏斩块，加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀，入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油。

  2、锅留底油，加葱姜煸香，下入鸭块翻匀，烹入红星二锅头60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鸭香味，将酒收干，下入自制野味酱1000克和少许香料粉炒香，倒入3瓶啤酒，加高汤没过鸭子，大火将汤汁烧开，将鸭块带汤分别装入几个高压锅中，上汽后再压8分钟，晾凉后将鸭块挑出，分20份装入碗中，封保鲜膜入冰箱，鸭汤滤去料渣待用。

  3、走菜时锅入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鸭块炒匀，加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香，加入鸭汤500克，大火收至汤汁浓稠，淋少许红油和木姜子油翻匀，即可出锅。

杭州酱鸭

“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。 原料： 净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。

做法：

1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。

2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。

3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。

4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

特点：鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜

制作提示：鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可；

2. 如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；

3. 火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；

4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；

5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。
其他做法

主料： 鸭 2500克

调料： 小葱 5克 姜 5克 白砂糖 10克 黄酒 15克 酱油 200克 盐 30克 各适量

杭州酱鸭的做法：

1;鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；

2. 将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；

3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；

4. 将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；

5. 在气温0℃左右时，浸48 小时将鸭翻身，再浸48 小时出缸；

6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；

7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；

8. 至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3 天即成；

9. 食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；

10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

湖南传统名菜：酱板鸭的制作方法

 “酱板鸭”是湘菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。
特点：
色泽酱红、肉嫩骨酥、酥脆可口、做法独特、肥而不腻、酱味浓郁、油光闪亮、香味诱人，为老、中青年消费群体首选之食品。
制作花絮：
“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。
“酱板鸭”的制作方法如下∶
原料∶
麻鸭1只 约1500克 姜片30克 葱段100克 精盐120克 硝酸钠2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陈皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 荜菝5克 白芷5克 香叶5片 甘草3克 罗汉果1个 红曲米50克 花生油100克 香油25克 红油30克

制法∶
1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。
4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。
6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。
7 把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。
注意事项∶
1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。
3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。
4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。
5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。
6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。

四川酱板鸭制作过程

"酱板鸭"是四川菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。

  四川"酱板鸭"选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作"酱板鸭"的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。"酱板鸭"的制作方法如下：

原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。

调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克；

A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、 硝酸钠、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料：料酒30克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。

制法：

1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2 取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

4 将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成"酱板鸭"。

7 把"酱板鸭"剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

注意事项：

1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0.5  。

5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。

6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。

8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。

附其它做法

 

准备时间：数小时

烹饪时间： <60分钟

原料： 鸭1只

调料：食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、麻油3勺。

酱板鸭的做法

1、鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了

 

2、鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐

 

3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时

 

4、准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒

 

5、鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间

 

6、烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可

 

提示：

1、这道酱板鸭纯属试验产品，还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。

3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。

5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。

6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。

7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。

8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着，哈哈，家里烤箱和锅都不够大，整只还真有点麻烦。对了，如果您是用整只鸭的话，要加一个压制的步骤，就是在步骤3腌制后，步骤5烤之前，把开膛的鸭子用重物压约3小时，然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上，使鸭子保持平整，当然，您卤的时候就得用大锅了，我是俩半只，这步就免了哈。

铁板鱿鱼年糕 ，附酱汁做法

准备材料：

美人椒30克，线椒30克，鱿鱼40克，年糕150克，秘制酱汁60克，孜然5克，辣椒面5克

制作流程：

1.年糕需要小火煮一分钟， 鱿鱼焯水要90度的水进行焯水，这样能保持鱿鱼的嫩度，焯水20秒左右就可以出锅了。

2.炸年糕需要油温到6成热以后，下入年糕炸制，捞出。

3.鱿鱼，美人椒，线椒 用热油冲一下即可。

4.锅中少许底油，加入孜然和辣椒面煸炒一下，然后下入鱿鱼，美人椒，线椒，年糕，翻炒均匀，然后把秘制酱汁下入5克水淀粉，把秘制酱汁60克 倒入锅中 ，翻炒均匀就可以出锅了。

5.铁板一定要烧热，烧热以后 下洋葱丝垫底， 下入炒好的佳肴，

秘制酱汁做法：

家乐干锅酱100克，家乐孜然辣酱100克， 家乐海鲜酱50克，一统原创照烧调味汁50克， 料酒100克，白糖15克，鸡精15克，味精25克， 把所有的调料都混合到一起， 有印度孜然味和韩国风，深受年轻人的喜爱。

香仔鹅（香辣酱配方制作）

味型：

香辣。此酱还可以制作香辣虾、香辣蟹等。

原料：

嫩鹅半只净重约1干克，香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量，红曲米30克。

调料：

老油100克，香辣酱30克，鲜汤600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，盐10克。

香料包：

10千克鹅块对应的料包：香料包1包

老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：

用料：

熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，香料包1包花椒少许，干朝天椒适量。

制作：

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

香辣酱配方制作：

用料：

美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，香料包1包，冰糖300克，黄酒300克。

制作方法：

（1）将各种香料打碎。

（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

制作关键：

（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出，

（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

（3）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

制作方法：

（１）嫩鹅杀洗干净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。

（２） 取高压锅，下鹅块、红曲米、清水、盐10克，香料包大火压15分钟至鹅肉成熟上色。

（３）锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鹅块、盐、味精、白糖调味，入盆。

（４）另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。

煎饼果子（面糊酱料配方）

面糊的配方：面水比例在1:1.3左右。手法熟练的干一些，新手水加多一些。

山东配方： 白面1斤2两,玉米面4两，黄豆面1两，绿豆面1两，荞麦面1两。后面两个没有可 以不放。我的配方：小麦米50%（发酵），玉米40%（生熟各半），黄豆9%(熟的）,冰鲜甜玉米粒!%

天津配方：小米粉：绿豆粉：面粉=10：3：4.5 外加五香粉，鸡精。 我的配方：小麦米50%（发酵），黑米40%（发酵），黄豆10%(熟的）

北京配方: 白面60玉米面40然后加点碱摊出来很黄也看不出来没放黄豆面。

和面的方法：面水比例在1:1.3左右。千万不要一次把水都倒进去，这样水和面形成了各自 的空间，由于张力的作用你很难再把小面疙瘩搅开。

1）首先称好面和水，先把各种面都倒到一起搅匀。

2）把水用细流倒进面里，边倒边用勺子把面和水搅匀，搅到特别粘稠的样子时停止加水

饧二十分钟。

3）饧完继续顺时针一个方向搅，连搅带压，看不到面疙瘩再之后再加水搅匀，搅啊搅啊 加点水、搅啊搅啊再加点水、搅啊搅啊直到把水加完。

4）和面完成!祝大家和面愉快！

甜酱的制作：甜面酱两瓶，番茄酱一瓶，海鲜酱半瓶，倒出混均匀，加入适量的水用火熬制，熬得时间长，酱香味就越浓，最后加入白糖，淋上一点芝麻油即可。

辣椒酱的制作：辣椒粉+芝麻。混均匀，用中油温淋上即可。

北京地方用的酱方：

香料包1包，排骨精一袋.，干黄酱一袋，盐、糖、酱油、味精、面粉适量。

更新版天津的煎饼：配方没有改变小米50%绿豆20%面粉30%，三种面混和后加水。面水比例是1:1.2，不要一次把水全加完。比如和10斤面加九斤半水用手和匀把疙瘩揉没。再把剩余的水慢慢加入。和好常温放4个小时之后摊比较好，煎饼不发硬，不爱翘边。还有和面糊时一斤干面加2克盐，0.5克五香粉。10克油。面水比例要严格控制，用称先称好。之所以推荐这个是觉得这个配方最好刮。特别容易上手，由于配方所需的料比较贵，可以先拿耙子在鏊子上转，耙子不转到鏊子外边为准，刮时耙子杆必须是平的，一定要注意，抬高面皮容易漏。还有耙子必须泡在水里，刮时拿出来不要把水抖掉。耙子杆的长短要合适，可以试着拿不同长度的地方你会发现面糊其实很好控制。但手法要先练熟，先拿耙子在鏊子上不停的转，耙子杆不掉，耙子不出鏊子。鏊子温度新手控制在180-200度。刮第一张饼皮前鏊子抹上油。第一张摊不好是正常的，用第一张饼皮把鏊子上的油擦干净，第二张就可以正常了。之后连续摊不用再擦油。

用秘制酱料来做  跳动的花蛤

秘制酱料的做法：

海鲜酱12克， 耗油25克，豉油30克， 鸡精15克，白糖12克，老抽15克，全部勾兑一起。

原料：

700克花蛤，15克辣椒，10克香菜， 葱姜蒜片适量， 柴鱼片20克，

制作流程：

1.花蛤一定要凉水下锅进行焯水，如果热水下锅花蛤会闭口，再也张不开了。

2.水的温度不断增高，花蛤张开了口，开锅15秒左右就可以捞出花蛤，然后锅中加入清水 进行清洗，清洗会把沙子淘洗干净。

3.锅中放油，下葱姜蒜煸香， 加入辣椒， 倒入花蛤翻炒， 然后倒入秘制酱汁，稍微加一点水，让花蛤更加入味， 加入香菜段， 加入少许水淀粉勾芡。

花蛤倒入铁板上洒柴鱼片，柴鱼片遇热会不断的的跳动，有非常好的感官效果。

备注：

柴鱼片一般200克就是24.8元， 常用在日本料理上， 可以煮汤，也可以洒在菜上面，当然也可以做小吃，比如章鱼小丸子，烤蛋 等都可以撒上，有比较不错的感官效果。

酱卤猪肘 多烹饪手法的创新湘菜

正宗酱牛肉

【原料调料】

    1、牛前腿键子肉15千克、干辣椒300克、花椒50克、葱500克、姜300克、盐150克、味精200克、鸡精150克、白糖100克、料酒300克、生抽500克、老抽80克、鱼露200克、糖色150克。

    2、酱牛肉香料包1包，，清水50斤。

【制作过程】

　　1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

　　2、取干净纱布一块，将香料包在其中，制成香料包备用。

3、牛肉腌制：葱切大点的段、姜拍破，花椒5克，盐、料酒适量（有一点咸即可），与牛肉一起拌均匀，腌制20小时，夏天可以冷藏腌制，冬天就直接盖好腌制。

　　4、锅中加清水，80度时，放入腌制好的牛肉，煮开后，再大火煮5分半钟左右。

　　5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

　　6、卤桶中放清水50斤，开锅后下入香料包，辣椒、花椒，熬制15分钟，糖、葱、姜、酱油和糖色等（以上调料）依次加入。

　　7、重新开锅之后，放入牛肉大火煮开。

  8、变小火将牛肉煮制半熟后，关火，浸泡45分钟。 如果想入味一点，可以把卤制时间缩短，浸泡时间延长至2小时。

　　9、将牛肉和部分的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

【贴士】

　　1、牛肉煮5分半钟左右，用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

3、腌制的时间一定要在20小时左右或者30小时。

4、浸泡时间越长，酱牛肉越入味。