14款特色农家江湖菜

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楼主 2019-07-04 02:40:49
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腊汁肉



原料:五花肉1千克。

调料:

蜂蜜、料酒各5克,色拉油1千克(约耗60克),老抽、葱段、姜片各10克,A料(大料水150克,龟甲万酱油80克,冰糖110克,生抽、美极鲜味汁各30克,鸡粉18克,味精7克)。

做法:

1、将五花肉皮朝上放在案板上,用火枪除去表面的毛,洗净,入蒸箱蒸制40分钟,取出,用竹签在肉皮上扎几个小孔(放出肉里的水),用干毛巾擦净,在肉皮上抹匀蜂蜜、老抽,晾干,入烧至六七成热的色拉油中炸至表面呈焦红色,取出切成12×3.5×0.8厘米的大片。

2、将肉片入冷水锅中,加入葱段、姜片大火烧开,放入料酒煮2分钟,捞出控水。

3、锅中加入A料,放入五花肉煮25分钟,关火浸泡10分钟,捞出,先放入马斗中,再扣入盘子内即可。


王氏玻璃虾



原料:鲜虾400克,油菜芯40克,三珍菌(鸡腿菇、竹笙、滑仔菇)共100克。

调料:鲜汤600克,生粉、地瓜粉各75克,盐、味精、鸡油各5克,上汤400克。

制作:

1、虾去头和虾线,将壳剥离,用干布吸干水分,放在案板上,加生粉、地瓜粉(两种粉提前混合)用敲鱼(虾)棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。

2、将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中,小火汆至其刚刚浮起,捞出放入冰水中浸泡15分钟,捞出备用。

3、油菜芯入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水;三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水。

4、锅内放入上汤,下入三珍菌小火烧开,入敲虾小火烧2分钟,用盐、味精调味,淋鸡油出锅,用油菜芯点缀。

敲鱼(虾)的制作关键:

1、鱼虾的选择

鱼:多选择海产鱼类,以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。

虾:适用品种较多,但爬虾除外;也可以直接用虾仁,但不能选速冻产品,因为其鲜味和香味都不如鲜虾,而且敲出来的口感不够筋道。

2、淀粉的选择

要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般,所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性,而且质滑,用于做敲鱼(虾)效果不错,但其色较黑,因此多少会影响到成品的卖相。所以,一定要选择经过精细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉,效果也不错。

3、鱼(虾)与淀粉的比例

一般500克鱼(虾)需添加大概200克的淀粉。淀粉加得过多,会影响菜肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握,操作时只要做到的敲好的鱼(虾)不粘砧板和敲鱼(虾)棍即可。

4、操作

A、鱼虾在敲制前,一定要用干毛巾吸干水分。

B、敲时用力不要过猛,否则很容易将肉敲散,无法完整成形。

C、制好的敲鱼(虾)一般要放在微沸的水或汤中浸熟,入锅温度大概控制在90℃。敲鱼(虾)下入锅中后小火加热,只要浮起,应立即捞出,否则肉质就会变老。


原味青椒


这是一款时令乡土菜,青椒选用徐记海鲜基地种植的最好的辣椒品种—湘新15号,用小火擂5-6分钟,再用中火煸炒,成菜颜色青绿,带少许酱色油汁,口感糯软,豆豉酱香,是地道的湖南家常味道。

原料:

湘新15号青椒500克。

调料:

冰凌牌精制盐15克,莲花味精3克,熟猪油65克,大蒜子20克,老一品浏阳豆豉4克,海天草菇老抽5克。

制作

1、将青椒洗净,去蒂,蒜子切片;

2、锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟,至表皮脱落,回软后出锅;

3、锅烧热入熟猪油,入豆豉、蒜子爆香,放入擂好的青椒小火翻炒,加清水15克,再入味精、老抽调味,炒至入味出锅,装盘即可。

备注:

湘新15号青椒 青椒的新品种,青绿色,少光泽,身长15—18厘米,大小均匀,皮薄、肉嫩、不辣,在入菜时要求无虫、无烂、鲜嫩。

双味白米虾



制作流程:

1、锅入宽油烧至三成热,倒入芦蒿段200克、红椒丝50克滑油后捞出;油温烧至七成热,倒入白米虾400克,炸至表面微红后捞出,待用。

2、将锅洗净烧热,淋入少许色拉油,倒入炸好的白米虾200克,轻轻翻炒出香味,一边翻动一边向锅内撒入盐1克、味粉3克、苔条粉10克,待虾身裹匀后盛出,放入长盘一端。

3、锅入底油,放入滑过油的芦蒿段、红椒丝煸炒出香,倒入炸好的白米虾200克,调入生抽5克、盐1克、味精、白糖各3克,旺火翻炒均匀后盛出,装入盘子的另一端即可走菜。

制作关键:

1、芦蒿段、红椒丝入低油温滑过后颜色分别为碧绿、鲜红,吃起来更爽口。

2、炸制白米虾时,油温控制在七成热,至壳挺、色微红即可捞出。

3、味粉的鲜味比味精更浓且易溶解,此菜翻炒时间短,用味粉更适宜。

4、撒苔条粉时应改为小火,否则粉末易粘锅。


泡菜米椒腰花



原料:

猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1、把猪腰对剖开,除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。

2、另取一碗,放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤,对成碗芡待用。

3、净锅里放色拉油,烧至六成热便下入腰花,炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁,炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈,炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘,即成。

说明:

此为火功菜,不仅要求锅热火旺,而且烹菜的动作还要快。

特色:

这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起,成菜后,腰花脆嫩,酸辣可口


辣炒肥鹅



主料:小肥鹅肉

辅料:小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末

调料:盐、味精、白糖和辣鲜露

做法:

1.把小肥鹅肉(冻品)剔净骨头,切成片,再下开水锅里汆透,捞出来备用。

2.锅入油烧热,先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末爆香,再把鹅肉片倒进去翻炒,其间加入盐、味精、白糖和辣鲜露,临起锅前淋入红油炒匀,装盘成菜。


老妈烩菜







原料:海带丝200克,榆树干豆腐丝100克,水晶粉150克,五花肉50克。

调料:

盐2克,葱末、姜末、鸡粉各3克,味精、鸡汁各4克,高汤500克,色拉油20克,酱油、葱花各5克。

制作方法:

(1)五花肉切片;水晶粉用水泡好。

(2)锅内入油,烧至五成热时,倒入葱末、姜末爆香,下入五花肉炒香,烹酱油,加高汤,加入豆腐丝、海带丝,加盐、味精、鸡粉、鸡汁调味,小火慢慢炖,最后加入泡好的水晶粉烧至入味,出锅装盘,撒葱花即可。


酸汤鱼片


此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的,以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成,颜色金黄,咸中带酸,可生吃、炒制、煲汤,做法多样,进货价为105元/件,包含40袋,每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料,下锅炒香后添汤烧开,熬好的汤汁咸鲜微酸,还带有一丝淡淡的清香,滋味十分特别。
初加工:

1、青鱼宰杀治净,剁下头尾,去除脊骨,将鱼肉片成薄片,放细流水下冲30分钟,捞出沥干,用毛巾吸去表面水分后纳盆,每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,顺一个方向较打上劲,然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。

2、鲫鱼10斤宰杀治净,与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。锅留底油烧至四成热,下葱姜各100克煸炒出香,下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨,冲入开水60斤,大火熬成浓白的鱼汤,关火打去渣滓待用。
走菜流程:

1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条,与金针菇30克一同飞水,捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、冲入鱼汤600克,大火烧开,将所有辅料捞出垫底。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克,再将鱼片下入锅中汆熟,起锅浇入盘中。

5、表面淋红油10克、藤椒油3克,浇入热油激香即成。 

石锅老妈鸡



材料:

主料:

农家土公鸡1只(约3000克)。

辅料:

瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

调料:

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。
制法:

1、把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。

2、往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。

3、往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。


村姑肥肠


肥肠在前期的处理过程中,使用香料为其祛腥,后期加入酸菜炒制,是一款地道的农家土菜,起名村姑肥肠,很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时,酱、姜、蒜的使用量一定要足。
原材料

主料:鲜肥肠500克,酸菜300克,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。

调料:A料(盐6克,熟猪油30克,味精5克,鸡粉5克,东古酱油10克,胡椒粉5克,高汤200克),B料(八角5克,桂皮5克,花椒3克,高度白酒50克,小茴香10克)。
制作步骤

1.将鲜肥肠洗净,加入B料和清水,用小火煨30分钟,取出改刀备用;

2.取锅下入熟猪油,烧至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然后倒入肥肠,将表面水分炒干,加入高汤,小火焖1分钟,倒入A料与酸菜焖2分钟,倒入沙锅,加入青蒜,上桌即可。

关键:酸菜必须提前冲水1小时,将里面的盐味彻底清洗干净。 

脆香鱿鱼饼


由川菜“干炸响铃”演变而来,鱿鱼肉添加香菜末调馅,以沾蛋黄液的馄饨皮包裹,油炸后周边香脆、内部鲜嫩,透出海鲜的原味,此菜制作简单,却极受顾客欢迎。
制作流程:

1、新鲜鱿鱼肉撕掉外膜,洗净后入料理机打碎成泥,每500克加入葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝同一个方向搅打上劲,撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。

2、馄饨皮沾匀蛋黄液(提前在蛋黄内加入少许生粉调匀),放入一团鱿鱼馅,再盖上一片沾着蛋黄液的馄饨皮,压紧成饼。

3、取鱿鱼饼10个入五成热油中火浸炸至金黄熟透,捞出沥油即可摆盘。
制作关键:

1、鱿鱼肉泥中一定要添加适量葱姜水和蛋清,以增加嫩滑口感。夏季制作此菜,在绞鱿鱼肉时,还需要添加少许冰水或冰块。

2、炸鱿鱼饼时温度不可过高,否则容易焦糊。 

透味鲜杂鱼


此菜香味醇厚、辣味绵长,每天旺销40份,其热卖的秘诀有两点:熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜,煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香,鲜香味足,好吃!
鱼的初加工

1、鲫鱼宰杀治净,去掉鳃和内脏,放在细流水下冲15分钟,鱼腹处打上一字花刀。

2、小土鲶鱼、回头鱼(又名长江回鱼、江团,生长于洞庭湖一带,体扁而长,肉白如脂,质地鲜嫩、营养丰富,进价15元/斤)宰杀治净,斩成大段。

3、黄骨鱼从鳃处撕开,取出内脏,清洗干净后均匀打上一字花刀。
走菜流程

1、锅入菜籽油100克烧至八成热,下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。

2、冲入鱼汤1000克没过鱼身,大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟,加黄椒酱60克、青椒段30克,调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。

3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克,将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
熬制鱼汤

1、白鲢10斤宰杀治净,斩成大段。

2、锅入底油烧至八成热,放入白鲢段,煎至表面金黄,捞出沥油。

3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶,加姜片500克,冲入开水40斤,大火滚开至汤汁浓白,转中火熬30-40分钟,打渣留汤,约得鱼汤25斤,晾凉备用。

黄椒酱

湖南衡阳的衡东黄辣椒100斤洗净后阴干表面水分,剁碎纳入坛中,加盐10斤,兑入白酒10瓶(250克/瓶)拌匀,密封腌制30天即可。

鲜鱼粉的大致做法

大地鱼干、金钩研磨成粉,加十三香、胡椒粉、腐乳粉(腐乳粉是在成熟腐乳的基础上,经过复配、喷雾干燥技术或低温真空干燥方法制成的一种浓缩粉,是一种脂肪低、营养蛋白高的优质调味料,具有增鲜、增香和平衡产品口感的作用)兑成鲜鱼粉。 
 

黄酸汤煮肥牛


特点:

该菜是道开胃的菜肴,其味道酸辣,肥牛嫩爽,汤色可人。

菜品制作:

杨绍鑫,现任武汉鑫假日美食广场行政总厨。

郭方斌点评:

酸汤在炒料时加入一定数量的三山标泰国黄辣椒酱或鲜黄椒蓉,炒出颜色后再加汤烧开,加配料及肥牛煮制成“泰式酸汤肥牛”,汤色会更加黄亮,更诱人食欲。
原料:

肥牛300克,金针菇200克,魔芋结150克,鲜红尖椒圈30克,香菜5克。

调料:

色拉油15克,鲜青花椒5克,特制黄色酸汤1份。

特制黄色酸汤配方:

熟鸡油50克,金黄冠辣椒酱80克,野山椒蓉20克,小青红尖椒圈30克,香芹末、香菜各15克,姜米、蒜米各10克混合炒香,加鲜汤700克烧开,用精盐、花雕酒各8克,胡椒粉、鱼露各12克,大红浙醋巧克,味精8克调味,过滤即成。
制作方法:

(1)肥牛用刨片机刨成薄片,入沸水锅中汆至断生捞出;金针菇、魔芋结焯水,入碗中垫底。

(2)净锅上火,放入色拉油烧热,投入鲜青花椒爆香,接着下入特制黄色酸汤稍煮,然后打去所有料渣不用(加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味),倒入汆熟的肥牛片,最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。


野生小鲫鱼锅仔



原料:

野生小鲫鱼4条(重约500克),豆腐80克,菌菇(口蘑、平菇、秀珍菇各20克),发好的笋干、咸肉片各30克。

调料:

菜子油50克,熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克,蒜子、生姜丁各25克,A料(东古一品鲜6克,老抽2克,桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克),毛汤200克,白胡椒粉3克,青、红杭椒圈各10克,辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
做法:

1.小鲫鱼宰杀制净;豆腐切成5×4×0.8厘米的块;口蘑切厚片;平菇撕成小块。

2.锅内放入菜子油和熟猪油,烧至五成热时,放入蒜子、生姜丁炸香,下入鲫鱼,小火煎至两面色泽金黄,烹入黄酒,倒入A料和毛汤,大火烧开,下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒,小火烧7-8分钟,放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈,淋入辣椒油,出锅装入锅仔内,撒入蒜苗段,上桌后加热。

旺销原由:

这款锅仔菜食客好评度极高,因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外,豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉以及口味香辣的桐庐黄辣酱、桐庐阴酱都为菜肴奉献了一份滋味。 

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