川菜干煸菜技巧和做法,果断收藏了!

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楼主 2019-06-25 22:16:47
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煸是川菜常用的烹饪方法。通常是将丝状或条状的动植物性原料,用少量的油迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。这种方法炒出的菜肴干香、酥脆、略带麻辣、有些放点糖、有些放点陈醋、荤菜可以放点芝麻,有些素菜放点宜宾碎米芽菜,这些都是技巧。

干煸菜肴的成菜特点:
1、动物性原料的菜肴:要求亮油、干香、酥软、味鲜上色。如干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸肉丝,干煸鱿鱼丝、干煸肥肠等等。
2、植物原料的菜肴:要求亮油不见汁、软嫩干香、味咸鲜香。如干煸茶树菇、干煸四季豆等。


干煸鳝丝
原料:鳝鱼片500克,蒜苗120克。
调料:大蒜、葱各10克,生姜、绍兴料酒各15克,味精1克,花椒粉3克,酱油10克,醋、精盐、芝麻油各2克,郫县豆瓣30克,花生油125克。
制做:
1、把鳝鱼片洗干净,斜刀切成粗丝,去掉鳝鱼的头尾;
2、把蒜苗切成长段,郫县豆瓣剁细,生姜、大蒜、大葱切成丝备用;
3、炒锅置火上,放入花生油烧至六成热,放入鳝鱼丝煸炒,反复煸炒,炒干水分,炒至鳝鱼丝干香亮油,注意要不停地翻炒,不要把鳝鱼丝煸焦了,之后放入剁细的郫县豆瓣,把豆瓣炒香,再放入酱油、绍兴料酒、精盐炒匀,放入姜丝、蒜丝、葱丝、蒜苗翻炒,淋上醋、芝麻油,加味精颠翻几下,盛入盘内,撤上花椒粉即可。
提示:
1、购买鳝鱼时一定要买活的,死后食用有毒;
2、鳝鱼活杀以后不洗血,否则就不鲜了;
3、将鳝鱼水分煸至将干,吐油,锅中有爆烈声响,火候恰到好处,加入辅料、味汁,颠炒均匀,即可出锅。
特点:酥香细嫩,不焦不软,麻辣味鲜,滋味浓厚。酥与软巧妙地融合,"酥中有软,软中带酥",正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊,酥软又不枯硬;鳝丝伸条不变形,麻咸鲜香浓,是宴席上的佐酒佳肴。


干煸鳝鱼段
原料:鳝鱼200克,干红辣椒50克,蒜苔80克。
调料:白糖、精盐、料酒各3克,花椒15克,豆瓣酱10克,味精2克,芝麻油5克,熟芝麻10克,花生油500克。
制做:
1、把鳝鱼清洗干净切成段,放入沸水锅内,加入料酒焯尽血水,至断生后捞出,沥干水分备用;
2、把干红辣椒切成两半,蒜苔切成段备用;
3、炒锅置旺火上,放入花生油烧至七成热时,放入鳝鱼段炸至外皮起酥,倒入漏勺沥油;锅留底油烧至五成热,放入干辣椒、花椒、豆瓣酱小火炒香,然后放入蒜苔段翻炒,放入鳝鱼段煸均匀,加入精盐、味精、白糖调味,淋芝麻油出锅装盘,撒上熟芝麻即可。
特点:香辣味,酥软香爽,麻辣味鲜,色泽红亮,滋味醇厚。


干煸肉丝
原料:猪瘦肉350克,干辣椒100克。
调料:大葱、料酒、生抽各10克,精盐3克,花椒、味精、白糖各2克,熟芝麻、生姜各5克,大蒜4克,花生油50克。
制做:
1、把猪瘦肉清洗干净切成丝,加料酒,精盐,生抽腌制10分钟备用;
2、把大葱、生姜、大蒜切成细丝,干辣椒去蒂切成丝备用;
3、炒锅置火上,放入花生油烧至五成热,放入切好的干辣椒丝炸呈棕红色后捞起备用;
4、锅留底油,放入切好的葱、姜、蒜丝以及花椒炒出香味,然后放入腌制过的猪肉丝,煸干水分,煸至干香亮油呈金黄色时,下辣椒丝、味精、白糖炒匀,起锅装盘,撒上熟芝麻即成。
特点:色泽棕红,干香酥软,咸鲜味浓。


干煸茶树菇
原料:茶树菇300克,五花肉100克,新鲜青、红辣椒各50克。
调料:干红辣椒20克,大葱、大蒜、生姜各10克,酱油、芝麻油各3克,糖、精盐、鸡精各2克,色拉油60克,郫县豆瓣辣酱15克。
制做:
1、把茶树菇洗干净切段,五花肉洗干净切成肉丝备用;
2、把新鲜青、红辣椒切成丝,大葱、大蒜、生姜切成丝,干红辣椒剪成段备用;
3、炒锅置火上倒入色拉油,至六成热时倒入茶树菇,炸成金黄色时出锅沥干油备用;锅留底油,放入肉丝炒熟加姜丝、葱丝,蒜丝、干红辣椒段爆出香味后,放入郫县豆瓣辣酱煸炒,放入炸好的茶树菇煸炒出香味,然后放切好的新鲜青、红辣椒丝继续煸炒,调入酱油、精盐,鸡精、糖煸炒,让菜肴入味,滴上芝麻油,出锅装盘即可。


干煸肥肠
原料:肥肠1000克,芹菜30克。
调料:新鲜青,红辣椒各20克,花生油100克,精盐、酱油各6克,味精、芝麻油各3克,鸡精粉、白糖各1克,白醋、葱段、姜片各10克,八角、桂皮、白蔻、草果各2克,蒜籽、料酒各50克,花椒、熟芝麻各5克。
制做:
1、将肥肠去净油,放入盆中用精盐2克、白醋反复揉搓,直到肥肠上的污物清洗干净为止,炒锅内加水,放入洗净的大肠,加入料酒20克、姜片3克煮至沸腾,焯水后捞出;
2、在卤锅中加入葱段、姜片3克、八角、桂皮、白蔻、草果、花椒3克、料酒20克、盐3克、酱油4克、味精加水用大火烧沸,下入焯水后的肥肠,用小火加热至熟,捞出晾凉后切成3厘米长的菱形块备用;
3、把新鲜青、红辣椒切成滚刀块,芹菜切成段,蒜籽去蒂备用;
4、炒锅置旺火上,加入花生油至六成热时,放入剩余的姜片、蒜籽炸至金黄,放入切好的肥肠转小火煸炒,待肥肠煸至表皮微卷发黄时出锅备用;
5、炒锅内留底油放入剩余的花椒炒香,再放入新鲜青、红辣椒、芹菜段翻炒,然后倒入先前盛出的肥肠继续翻炒一小会,放入剩余的料酒、精盐和酱油,以及白糖、鸡精粉再翻炒一会,淋上芝麻油盛出装盘,撒上熟芝麻即可。
特点:不焦不糊,口感筋韧,麻辣干香爽脆,色泽深红。


干煸鱿鱼丝
原料:干鱿鱼150克,新鲜青、红辣椒各50克。
调料:生葱、生姜、大蒜各5克,料酒15克,精盐4克,糖3克,鸡精、胡椒粉各2克,花生油20克,芝麻油10克。
制做:
1、将干鱿鱼用温水泡发后去掉头、骨,切成丝,加料酒、精盐2克,糖2克腌10分钟,捞出沥干水分备用;
2、把新鲜青、红辣椒洗净切成丝,生姜、大蒜、生葱切成末备用;
3、炒锅置火上,放入花生油至六成热时,放入切好的生葱、生姜、大蒜末,煸出香味,把鱿鱼丝下锅煸炒,待鱿鱼丝变软微卷后,放入切好的新鲜青、红辣椒丝,炒至变软,加剩余的精盐和糖以及鸡精、胡椒粉翻炒均匀,淋上芝麻油出锅装盘即可。
特点:红、白、青相间,鲜香微辣,脆嫩可口,营养丰富。
技术关键:
1、泡发干鱿鱼的时候,记得要用温水,不能用碱水泡发,否则营养和鲜味都受到破坏。
2、煸炒鱿鱼时要求火旺,油滚烫,翻动要快,煸炒时间不要过长,否则会出现质地干瘪现象,绵老而嚼不动。


干煸四季豆
原料:四季豆300克,肉馅50克。
调料:干红辣椒20克,料酒12克,大蒜、生姜、大葱各6克,花椒8克,花生油60克,精盐、芝麻油各3克,酱油4克,味精2克,白糖5克。(有些素菜干煸可以加宜宾碎米芽菜)
制做:
1、将四季豆洗净后去尖,去筋,掰成5-6厘米长的段,沥干表面的水分;
2、在肉馅中加入料酒拌匀腌制约2分钟;
3、把生姜、大蒜和葱分别切成末,干红辣椒剪成段备用;
4、炒锅置火上,倒入花生油大火烧至五成热时,放入四季豆,改成中火慢慢煸至表面变白,外皮开始出现皱褶时,捞出沥干油备用;锅内留底油,烧到七成热时,放入肉馅,用铲子快速将肉馅划散,将肉馅炒熟后盛出备用;
5、炒锅复置火上,用大火加热,放入干红辣椒段、葱末、蒜末、姜末以及花椒炒出香味,倒入煸过的四季豆翻炒几下,再倒入炒熟的肉馅,调入酱油、精盐、味精、白糖翻炒约一分钟,混合均匀入味后出锅装盘,滴上芝麻油即可。
特点:滑嫩腴香,清新爽口。
技术关键:
1、用油煸四季豆时要注意火候,不要将其煸糊。
2、没有熟透的四季豆会引起食物中毒,所以在煸的时候一定要将其煸透了,然后再次入锅和调料一起炒匀即可,这次不要炒的时间过长,避免色泽发黑。
干煸蚕蛹原料:鲜活蚕蛹、干红辣椒、葱、姜、蒜、淀粉
调料:植物油、盐、料酒、鸡精


干煸蚕蛹

做法:
1、干红辣椒切段、葱姜蒜切碎备用;
2、蚕蛹洗净后,清水煮熟;
3、凉透后,用剪刀把蚕蛹剪成两半,去除中间的硬芯;
4、用少量的盐和料酒、淀粉拌匀蚕蛹;
5、起油锅,油五成热时,下入蚕蛹,用小火慢炸;
6、炸至蚕蛹微黄捞出控油;
7、锅内留少量底油,小火煸香花椒;
8、把花椒推到一边,继续用小火煸香葱姜蒜末;
9、至葱姜末水分煸出,推到一侧,下入红椒,煸出香味;
10、添加炸好的蚕蛹,中火煸炒约2分钟至锅内油干;
11、调入适量盐和鸡精,翻炒几下,即可出锅。

温馨提示:
1、煮蚕蛹时,开锅一两分钟即可关火,煮得太老,影响口感;
2、剪蚕蛹时先从蛹的头部剪开一个小口,然后沿蛹身一侧转圈剪开,这样会避免蚕蛹的汁肉迸裂流失;
3、炸蛹时,要一个一个依次下锅,避免粘连。
4、花椒和红辣椒不要煸煳,葱姜蒜末煸干水分会更香。

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