《珍小厨》第10期丨教你吃一道高档食材——鱼翅.

发表于 讨论求助 2021-04-14 19:12:42


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珍小厨

第十期

这是一个关于“美食•每位”的故事。大海蕴藏着无数的宝藏,而我们将这些海的馈赠变成一道道美食。厨房是一个创造魔力的空间,而我们做的就是把这份魔法记录下来。


▲本期主角:鱼翅▲


食材介绍


鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鱼翅由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成,是有名的“美味佳肴”。从现代营养学的角度看,鱼翅(即软骨)并不含有任 何人体容易缺乏或高价值的营养,所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。鱼翅是海味八珍之一,与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。



食用效果


1.鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;

2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白,能赋味增鲜,能滋养、柔嫩皮肤;

3.鱼翅具有益气、渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨的功效;

4.气血不足、营养不良、体质虚弱之人,各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。



选购技巧


优质的鱼翅大多为金黄色,表面无肉膜、无骨、无虫蛀、翅大且厚、比较干爽,在灯光照射之下,可见翅尖粗壮而且密集。鱼翅价格是按照它的干燥程度来划分的,越干燥越贵。干湿程度可以从它的弯曲度看出,越是凹凸不平(证明含水分少),则越干燥。敲打声音响亮,手感干爽为好。同类型的鱼翅相比较,翅根呈“金山头”(已剪去翅头肉的)的翅最好,鱼翅中含翅较多。



鱼翅烧麦

- 食材 -


鱼翅15g、大虾12只、香米50g、白糯米50g、木耳若干、蟹味菇若干、鸡蛋清、蟹肉棒、鱼糜、肉糜、馄饨皮


- 做法 -


1、准备好食材,大致的步骤是:一方面海鲜和菇用来煮高汤烧鱼翅(鱼翅本身没啥味道靠汤底哒)、一方面蒸木耳肉糜糯米饭,最后裹成烧麦。

2、白糯米和香米1:1,加入酱油、蚝油、白糖、盐浸泡一晚,同时鱼翅也要泡一晚;

3、浸泡后混入蟹肉棒碎、木耳丝、鱼糜,蒸成糯米饭;

4、海鲜及蟹味菇煮汤,至小黄鱼彻底煮碎;

5、将高汤倒出用来煮鱼翅,煮至鱼翅变软;

6、鱼翅切碎混入糯米饭,包入馄饨皮中,最后放一只大虾进去;

7、蒸10分钟即可享用。



花胶虫草花鱼翅汤

- 食材 -


花胶3个、虫草花30克、姜3片、盐适量、小鱼翅2片、瘦肉250克


- 做法 -


1、准备好食材,将食材清洗干净;

2、锅中下水放入要清理的鱼翅,大火烧开,转小火煮2分钟左右;

3、关火后自然冷却,此时鱼翅还是在开水里等继续泡软;

4、将清洗干净的虫草花,小鱼翅,花胶,瘦肉,姜片加水放入炖盅,加入八分的水炖两个半小时;

5、放入适量的食盐调味,即可享用。



蒜红油苦瓜拌鱼翅

- 食材 -


蒜头4瓣、辣椒1个、鱼翅500克、苦瓜半根、香油、白糖、生抽、料酒


- 做法 -


1、苦瓜切丝,鱼翅凉水泡开(提前1小时);

2、烧开水,先将苦瓜放入,30秒后再放入鱼翅,再过10秒,一齐捞出,过凉水,沥干备用;

3、将蒜处理成蒜蓉,1/3的辣椒切成丁备用,剩下2/3的辣椒切成丝备用;

4、三匙油烧开,放入蒜蓉和辣椒丁后,迅速放入白糖,料酒和生抽,关火,搅拌均匀,备用;

5、沥干的苦瓜和鱼翅放入拌菜盆中,放入备好的辣椒丝,再将第三步炒好的蒜蓉辣椒丁浇在表面,加3滴香油,搅拌均匀,出盘。



鱼翅捞饭

- 食材 -


鱼翅1小只、虾仁4只、香菇丝少许、菜心粒二棵、鸡蛋1只、白米饭1小碗、鸡汁两匙更、开水1小碗


- 做法 -


1、先将鱼翅用温水泡发、其它食材备好;

2、将小碗开水煮开后,放入虾仁、香菇丝等食材;

3、然后再放鸡汁调味、煮一会儿后再放入鱼翅;

4、热锅炒饭,放入鸡蛋,将做好的鸡蛋炒饭放在碟底;

5、鱼翅汁盖上即可。



鱼翅粥

- 食材 -


鱼翅、鸡汤、枸杞、党参、鸡蛋、盐、燕麦


- 做法 -


1、鱼翅水发(网上有很多水发法,我用的是冷水浸泡30-48小时,早晚换水。蒸30分,闷2小时);

2、在砂锅中加水,放入鱼翅,党参,枸杞小火熬煮,还可加入红枣等;

3、熬煮到剩少量水后,加入一部分鸡汤;

4、小火熬煮约半小时,剩中量鸡汤后加入一部分鸡汤,约需熬煮2-3小时,到鱼翅融软;

5、在熬煮过程中加入适量盐,为了口感醇厚加入两小把燕麦;

6、燕麦熬煮不见后打入两个鸡蛋,边打边打蛋花,煮熟即可。



水晶鱼翅饺

- 食材 -


澄粉100克、土豆淀粉20g+20g(分开称重)、开水125g、干鱼翅50g、猪肉120g、猪背上的肥肉15g、香菜三根、胡萝卜1/4根、香菇五朵、生粉5g


- 做法 -


1、先来制作面皮:

①水放在锅中加热,把100g澄面+20g土豆淀粉放进去烫熟,再把混合好的倒入盆中;

②再加剩余的20g土豆淀粉进去揉,揉到均匀融合在一起;

2、变成一个光滑的面团,然后盖上保鲜膜,防止风干;

3、下面来混合馅儿:

①鱼翅泡发切小段,猪肥肉切小丁,其余所有馅儿材料切碎;

②加入一勺盐、一勺胡椒粉、一大勺糖、半勺蚝油搅拌上劲,顺时针三十次左右,然后加入5g生粉,继续搅拌均匀;

4、开始擀面皮,取10g面团,用肉最多的虎口部分,把面团推出去再拉回来,重复几次,到有点粘手,然后用刮板按成扁平的状态;

5、然后包起来,和包饺子折褶差不多方法,因为两个手包就没办法拍啦,包完,上滚开的蒸锅中蒸五分钟即可。



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