吃面

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楼主 2019-12-01 14:43:38
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CHEERS

发现美好生活




家常味


据说,面最能代表一个城市的饮食。

第一次吃家常味,是93年在东大街一家毫不起眼的小店,甚至门外都没有店招,只在内堂深处用毛笔字写了三个字“家常味”。但食客一般称之为“老niu面”(成都话老婆的意思)。老niu面只卖一种面,就是筷子般粗刚轧出来的面,经过三道沸冷交替的水煮,捞出,打上调料,浇淋油亮浓鲜的臊子即可。



虽然两隔壁的吴记怪味(后来搬到新华公园北门附近)和金宴牛肉(是我吃过的最好吃的牛肉面,不过后来消失了)也是牛王庙赫赫有名的面馆,不过比起老niu面还是略逊风骚。

现在叫家常味的面馆有十几家,都标榜是牛王庙的嫡传。不过,虽然面还是既粗且韧,浓香筋道,但已不像当年只做臊子面了,大多加了排骨和牛肉,有的店还有抄手和水饺。面的味道大抵还是从前的模样,但隐隐觉的有些不同,不过却说不出原委。

即便如此,家常味仍然是我最爱吃的面,没有之一。





重庆小面


到重庆非常重要的一件事情不可或缺,那就是吃面。

面条其实是粘性和韧度的博弈,如果粘性占据上风,则面条耙糯绵软,如果韧度较高,则咀嚼感强劲。此中的玄机犹如葡萄酒的酸涩,偏酸或者过涩并非人人嗜好,平衡才最为适宜。




川渝两地的面条浇头丰富,品种繁多:牛肉,肥肠,鱿鱼,鸡杂,排骨,三鲜,豇豆,素椒…每一个种类又可以细分,譬如牛肉又有泡椒,鲜椒,红烧,麻辣…

而浇头的好吃与否和数量的多少大抵会遮掩面条本身的不足,让食客忽略了食材本身耙糯和韧度。所以我固执的认为真正考手艺显功底的是只有调料而无浇头的小面。



花市豌杂面,板凳面,眼镜面,五斗米都是重庆当地赫赫有名的面馆,另外还有包包白,哆哆面这些隐藏在居民区或筒子楼的家常味道。

这几天吃了两次小面,面细却筋道,麻辣而黏韧,齿感厚重,风味十足,再配以葱粒,菜末,碎花生(有的是熟花生,有的是生花生)以及新鲜滚烫的汤料,琅琅上口,香绵不绝。吃完面后将混杂了底料的碎花生和菜末一股脑的刨进口中,味道的复杂程度及其带来的愉悦感丝毫不逊于grand cru classé的红酒。





寡妇面


一大早,姜童鞋就约我去吃寡妇面,档口比我想象的还破旧,也因此留存更多的内江老式面馆的特色。



除了面,还点了份抄手,就面本身来说,我以为偏细,没有嚼劲,也正因此面条和抄手都很入味,面店还出售油辣子,小瓶要50元/瓶。




中午跑到白马镇吃豆花饭,白马的豆花饭有点像成都东门的豆汤饭,老字号,人多,换台率高,味道好。这里只有豆花,拌牛肉,卤牛肉三种菜。拌牛肉是将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水拌均成汁,浇在卤好的牛肉上,即刻红油重彩,浓香暗涌。卤牛肉是五香的味道,如果口味重也可以在海椒面里拌食。无论拌牛肉还是卤牛肉都软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣。





家佳面


每天都惊讶这里的人头攒动座无虚席,炉灶上有两口铁锅,左边的锅是用来煎鸡蛋的,右边另一只锅是炒臊子的,炒臊子那只锅在翻转腾挪中香气四溢,引得众人来寻。


比起中午晚上人不算多,却也坐满了,我点了碗干臊面,肉粒大颗、干爽,比较瘦,符合我的胃口,和均了才发现面里原来有豌豆尖,被调料和均的面很香,老远看到就想过来吃一碗,嗜辣的可以咬一颗青海椒粒吃一口面,满嘴都是幸福。另外面汤里也有很浓郁的豌豆尖的味道,原汤化原食,刚好。







沙巷浑浆豆花面(老牌陈记)



遵义满大街随时地都可以吃的除了羊肉粉就是豆花面啦。豆花面有两种食用方式:一是面条上附着香嫩可口的豆花,另外端一碗蘸料(其实也是浇头),据混浆的老板说是熬制了两个多小时的肉羹,你可以把豆花和面条放进蘸料里一边蘸着吃,一边喝着碗里鲜浓的汤。另一种方式是将面条和豆花里的汤滗干,直接将蘸料(浇头)倒进碗里,然后将面条和豆花以及蘸料和匀,大口大口的吃。蘸料里的瘦猪肉丁,榨菜,花生,都会让你的肠胃像恋爱一般兴奋不已。当然,即使是后一种吃法,老板也会妥帖的倒上豆浆或者豆花汤给你端过来。






刘成祜豆花面



到了遵义最想吃的就是豆花面,深航国际大堂出门转右150米就有一家杨二姐豆花面,浇头比陈记浑浆略逊一些,口感还是蛮不错的。

结果看了大众点评,发现离酒店大约一公里有一家刘成祜(读hu)豆花面,据说邓伯伯来遵义吃了她家的面赞不绝口,成了遵义豆花面的旗帜。



于是一路走了过来,不仅面相比浑浆差了许多,就是浇头比杨二姐也不如啊除了辣,几乎没有任何特色,就是普普通通一碗面(怪不得好吃嘴添添对豆花面没有好感,他来遵义每次定点吃的都是这家)。




在路上发现有家饼店排着长龙,反正没什么事,又有些遗憾,就跟着排。结果这家无名肉饼非常好吃,不同于安顺的肉饼是过油炸,遵义肉饼更像是烙饼,里面的肉很瘦,大约9成瘦肉,不油腻,很香。一张饼8元,我买的半张量却不小,这个意外惊喜让我忘却了刚才的失落。





干鸡面


干鸡面是安顺特有的拌面,其最大的特色是拌鸡块。由细却筋道十足的面条垫底,面上是各类辅料调料,调和起来酸辣甜香加上面条的韧弹,没吃过的人自然不懂。



贵阳的大街小巷上随处可见图三图四的烤摊,几乎都是卖这种烤臭豆腐的。多远你就会闻见,特别臭。然而臭里还有股莫名的香,据说好的烤臭豆腐一定是外壳是煎得脆脆的锅巴,里面嫩到会爆浆,像豆腐脑一样。贵阳人喜辣,所以会将豆腐切割开,里面填满辣椒(你不说停就一直填)吃起来又臭又辣又香,这股子臭最是深刻,难以言明的臭也是不可言状的香,让你怀念。







甘美食,华锦服,安乐居,悦雅俗,上下不慕,自在踌躇

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