《017》鱼怎么做出N种吃法<微信公众号-CYMS168>
鱼，恐怕是这个世界上最好的食物了，味美、不腻、吃不胖，单凭这几点，也应该是广大吃货的最爱了吧！
桂鱼又叫鳜鱼肉食性，有鳞鱼类；属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。[1] 它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。今天给大家介绍15种桂鱼的做法。
芙蓉五谷桂鱼
主料，桂鱼一条净重500克
辅料：燕麦粒芋头粒玉米粒各20克，鸡蛋两个 文蛤5个，浓汤200克。
调料：盐8克，味精8克，鸡粉，糖4克，清油和水淀粉少许。
制作 桂鱼治净，留头尾剔骨取肉，将鱼肉改刀成夹刀片，漂清水后用少许盐，蛋清腌制入味
燕麦粒芋头粒玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼，蒸熟蒸透
文蛤入蒸笼蒸至展开后取其汁水加入鸡蛋打匀后调味下入蒸笼蒸至熟透，切记不可过老
锅洗净下入浓汤烧开，将腌好的鱼片汆过后盛于事先蒸好的水蛋底上，摆上蒸好桂鱼头尾
将蒸好的燕麦芋头玉米粒下入浓汤烧开去浮沫，调味，勾芡后淋少许明油出锅淋于鱼片上，点缀少许芫荽即可
双飞桂鱼
原料：桂鱼750克，魔芋结100克，胡萝卜片10克，菜芯50克，枸杞子、葱头、蒜片各5克。
调料：浓汤1千克，黄酒10克，味精4克、盐、鸡汁各5克，威顺蒜蓉辣椒酱5克，鸡蛋黄6个，胡椒粉、味椒盐、麻油各3克，湿淀粉20克，生粉200克。
制作：将鲜桂鱼宰杀洗净，斩下头尾、大骨，去皮，取净鱼肉2块，改刀成5厘米长的片备用。鱼头尾改刀，大骨斩长方块备用、将鱼片加湿淀粉浆好，净锅上火，加清水烧开，分别将菜芯、魔芋、胡萝卜片汆水备用、锅洗净入浓汤，放入鱼片滑熟，调入2克味精，枸杞子，出锅装盘摆上菜芯、魔芋、胡萝卜片即可、将鱼头尾、鱼骨加味椒盐、胡椒粉、蒜蓉辣椒酱略腌3-5分钟，取生粉加鸡蛋黄调成糊状，把腌好的鱼头、尾、骨挂上糊；净锅上火，入色拉油，烧至五成热，将鱼头、尾、骨炸至金红色；锅底留油25克，放入葱头、蒜片煸香，放入鱼骨略炒，调入盐、2克味精、鸡汁，出锅摆放成形，点缀即可。
平锅桂鱼
制作 将桂鱼1条（约750克）宰杀治净，改一字花刀，擦干水分，鱼身抹盐4克，放入冷藏冰箱腌制3天.将腌好的桂鱼拿出冲水，沥干（约耗1小时），锅内放熟菜子油100克、盐2克，油温六成热时将鱼煎至两面金黄.另起净锅，锅内入熟菜子油100克，放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制，待汁快收干时，放入盐2克，生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克，出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克，盛入垫有圆葱丝50克的平锅内，撒葱花3克即成。
烧制桂鱼的时间为3-4分钟，要让汤汁收浓，入味才会更好。
野菌桂鱼
原料：鳜鱼1条（重约600克），珍菌（滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。
调料：A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个），B料（盐2克，味精5克，白糖3克），C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克），自制浓汤500克，湿淀粉20克。
自制浓汤配料及吊制：分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。
制作：将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水.将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水, 锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片, 另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上枸杞子，用法香点缀即可。
明炉酸汤桂鱼
原料：桂鱼1条约750克，绿豆宽粉50克。
调料：野山椒20克，葱、姜各10克，上汤200克，小米椒50克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。
制作 将桂鱼清洗干净，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟，绿豆宽粉用水泡软备用、将码好味的桂鱼上笼旺火蒸6－8分钟至刚熟后取出装盘、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入上汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。
贵州特制酸汤
锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣，即成贵州酸汤。
椒汁桂鱼
原料：桂鱼1条（重约750克），冬瓜250克。
调料：盐15克，味精10克，鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克，白糖3克，特制虾抽50克，干辣椒50克，鲜花椒150克，葱片、姜片各15克，鲜汤250克，生粉5克，色拉油50克。
特制虾抽：锅内放入鲜汤4千克，处理好的花鲢鱼头1千克，洗净的文蛤500克，干虾仁50克，老抽250克，生抽500克，海天酱油500克，葱段750克，香菜300克，洋葱50克，姜片100克，青椒、红椒、青菜各50克，料酒100克大火烧开，改小火熬30分钟，用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味，出锅过滤即可。
制作 桂鱼宰杀治净，在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀，用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟，腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟，取出备用在蒸鱼的同时，将冬瓜切直径为3厘米的圆球，入烧热的鲜汤内小火煨8分钟，取出放在鱼身两侧，淋上烧热的虾抽,锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油，烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟，出锅浇在鱼身上。
平锅特色焖桂鱼
炼制香料油：将干辣椒用文火烘干，剁细，红花椒在锅内焙至酥黄，晾凉，用刀剁细，按照1∶1的比例拌和在一起，加入少许孜然粉、沙姜粉、云南沈氏五香粉，调和均匀。、锅内入炼好的菜籽油5千克，加入泡姜200克、泡辣椒酱100克、野山椒100克、小米辣200克、郫县豆瓣酱100克、老泡菜200克，炒至颜色红亮、豆瓣翻沙，炒出香味，再加入拌好的香料粉50克，离火熬制，用勺子不断搅拌，使香料的香气充分融入油中，放凉后撇出上面的净油即可使用。
腌鱼：将泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎，加入干辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌匀，放入剁好的小桂鱼，加入生粉拌匀，舀入一勺炼好的香料油，腌约1小时即可使用。
制作 ：走菜时将码入味的鱼块和里面的油拌均匀。锅上火放入香料油3斤烧至七成热，下入拌好的鱼块，炸约3到5秒钟，至鱼皮有点起泡、爆皮时，舀半炒勺水（约150克）沿着锅边倒入油内，然后用炒勺轻轻推动锅内的鱼肉，此时底下的水会冒小泡，待烧至水干、没有小泡时，再加一次水，一般要加四次。加完第三次水后，加入煮熟的笋、香菇块、黄瓜条、炸好的豆腐块、青红二荆条段、芹菜段各约50克，加完第四次水后（整个过程约4-5分钟），将原料带油一起倒入大盆内即可上桌。
泰汁酸辣桂鱼
制作：新鲜桂鱼治净，打一字花刀，浇上泰式海鲜汁100克，上笼蒸10分钟取出，将蒸出的汤汁滗掉 、取海鲜汁100克入锅中烧沸，再加入香菜碎10克搅匀，浇到蒸好的桂鱼上，摆上几片柠檬上桌即可。
泰式海鲜汁：柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀，一起入粉碎机搅打成酱汁。
海鲜汁中含有香菜，长时间蒸制颜色发乌，因此鱼蒸熟后要滗掉原汁，再浇一遍烧沸的海鲜汁，二次浇入的海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除所蒸出的鱼腥味的过程，再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味，成菜味道更浓郁。
纸包烤桂鱼
原料:桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、盐、鸡精、生抽、白葡萄酒、姜。
制作: 将桂鱼洗净去骨，洋葱切丝，芹菜拍一下切段，柠檬切片，姜切片，一起放入器皿中，加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂鱼腌制10～15分钟．将锡纸摊开，放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜，撒少许植物油，放上桂鱼，包好锡纸放入烤盘中．烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。
清蒸桂鱼
原料：桂鱼一条，红椒半个，姜，葱，料酒，盐，蒸鱼豉油，色拉油
做法：桂鱼在去鳞去除内脏后洗净，抹干水分、用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面，腌制十分钟、姜去皮切片，葱切段放入鱼中入蒸锅大火蒸十分钟（注意：是水开后放入开始计时！）蒸鱼的时候把一根葱切丝（如果是用南方的香葱就多几根），越细越好！切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好红椒去籽去筋切丝备用、去除蒸好的鱼去掉姜葱和汤汁（汤汁很鲜美，倒掉可惜可以做其他菜的佐料用，但此处不用）将葱丝红椒丝放在鱼上，浇上蒸鱼豉油;这一步很多人忽略哦！将少许色拉油倒入锅中烧热，淋在鱼上即可。
羊肉烧桂鱼
原料；桂鱼1条、带皮去骨熟羊肉400克、菜心10颗、配料；生姜、葱、蒜头、干辣椒
调料；盐、味精、鸡精、生抽、老抽、糖、美极鲜、蒸鱼豉油、啤酒。
做法：将桂鱼宰杀洗净，鱼背上切十字花刀、羊肉切成麻将块、锅内放油投入配料和原料煎1分钟，加水和啤酒半瓶、加入调料小火烧25分钟，捞装盘，汤汁收浓淋上、将菜心加盐、油、飞水点缀即可。
老干妈蒸桂鱼
桂鱼450克 香葱6根 生姜1大块 大葱1段(中指长) 小青椒2个
鲜红小米辣2个 老干妈豆豉2汤匙 好酱油3汤匙 花生油2汤匙
1、宰杀好的桂鱼，洗净内脏，水擦干，在脊背处横剖一刀深至骨。
2、洗净的香葱切段，姜切丝，小米辣和小青椒切成细圈，大葱取出葱芯，葱白切成丝。
3、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段，在桂鱼上下内外抓一抓，腌5分钟。
4、烧一大锅水(能没住鱼身)，一手提鱼尾巴，一手关火，将鱼入锅里浸2秒后提出来。
5、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段。
6、桂鱼放入鱼盘，均匀铺上大葱丝，再铺上豆豉，入烧开了的蒸锅中，大火蒸8分钟。
7、将鱼盘取出，倒掉蒸鱼水，弃掉盘底的葱姜，然后淋上酱油、放上两种辣椒圈。
8、炒锅烧热，放花生油烧到冒青烟时，将热油均匀淋在辣椒圈上，即成。
明炉桂鱼
亮点
鱼腹中填入了炒好的五花肉丁、泡酸菜丁和泡豇豆丁，使得桂鱼在炸、卤之后，渗入了泡菜的清香味以及卤水的香味，口感丝毫不油腻，越吃越香。
制作流程： 1 宰杀 将桂鱼（重约750克）敲晕，在腹鳍下方剪开一个小口，剪断鱼肠与鱼身相连处，再从鱼嘴伸入两只筷子，在鱼腹腔中转动几圈，向外拉扯，带出鱼肠及其他内脏，去除鱼鳃，放细流水下冲洗干净，鱼身改一字花刀，加葱、姜、料酒、胡椒粉腌制2个小时。
2 炒馅 泡酸菜与泡豇豆各100克汆水捞出切成小丁，下入净锅中小火煸至略微发干。锅入底油烧至四成热，下入姜末5克爆香，再下五花肉丁50克炒香后倒出。净锅下猪油20克烧至五成热，下入小米辣圈50克爆香，再下五花肉丁、泡酸菜丁、泡豇豆丁，翻炒均匀后盛出。用小勺将炒好的馅料从鱼鳃处填入鱼腹，填满为止。
3 油炸 锅入宽油烧至六成热，下入桂鱼炸2分钟至定型后捞出，将油温升到八成热，锅离火，下入桂鱼复炸2分钟，至表面金黄、鱼肉发干时捞出控油。
4 油卤将炸好的桂鱼下入油卤水中，大火烧开后改中火煮5分钟，关火继续焖8分钟，使鱼肉最大程度吸收卤水的香味，捞出装盘。
5 配料净锅倒入油卤水750克，大火烧开，下入泡好的山药水晶粉、娃娃菜各100克煮3分钟至熟，捞出水晶粉、娃娃菜，分别摆入桂鱼的两旁，浇入锅中的卤水汁，带明火上桌即可。
卤水中加入6斤油
油卤水：棒子骨2500克、鸡架2500克洗净，斩成大块，汆水后纳入汤桶中，加香料包（八角60克、香叶50克、桂皮50克、小茴香40克混合装入纱布包中）、干辣椒500克、干花椒250克、小米辣（剁碎）200克、鸡油1500克、葱姜油1500克（色拉油烧热，下入葱姜熬香即成）、东古一品鲜酱油2瓶、鸡粉200克、盐200克，倒入清水50斤，加少许炒好的糖色提色，大火烧开小火熬制，当水分每减少1/3时，向桶中添清水至50斤，大火烧开再改小火熬煮，共煨约48个小时，最后煨至卤水剩约2/3时关火。调好的卤水放在常温下保存，每天下班之前将其烧开，自然晾凉即可。使用3-4天以后，卤水味道会变淡，此时要保留底汤，向其中加入棒子骨、香料包、辣椒、清水等重新熬制。
制作关键：炸桂鱼时要分两次，且要炸得很干，这样卤煮的时候鱼肉会最大程度吸收汤汁，口感更好。
锡箔铁板鲜桂鱼
料：活桂鱼1条（约750克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方。
调料：色拉油250克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克。
制法：1、桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用。2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜。3、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。
【1.松鼠鳜鱼】
原料：桂鱼200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、 植物油500克、湿淀粉40克 、食盐适量、 食醋15克。
做法：
1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。
3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
5.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
【2.古早味蒸鱼】
原料：鲈鱼1条、五花肉100克、酱油、姜、蒜、蚝油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小葱、红尖椒。
做法：
1.肉丝放入碗中，调入米酒搅拌均匀，再加豆豉、葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、蚝油搅拌均匀。
2.把鱼从背鳍用刀切到鱼龙骨。
3.锅中加水，烧开汆烫鱼，下锅泡一下就可以捞起，去除腥味。
4.盘中放葱、姜，把鱼身切口处朝下装盘，将腌过的肉丝淋到鱼上面。
5.锅中加水，水滚开后，将鱼放在蒸架上，需大约蒸15分钟，取出再洒上一些葱花、红椒，烧一小勺热油，浇上即可。
【3.糖醋带鱼】
原料：鲜带鱼、小葱、生姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、淀粉。
做法：
1.带鱼择洗干净后，斩成10厘米的段，用盐腌渍10分钟左右。
2.取一干净的小碗，倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖，搅匀，根据喜好倒入适量醋，适量精盐搅匀。
3.把带鱼段蘸匀干淀粉。
4.锅里加油，油热后码入带鱼段小火煎制，煎好一面轻轻翻过带鱼段，煎制另一面至微黄，把带鱼段拨到一边，放入葱段、姜片、八角炒香。
5.倒入调好的糖醋汁，以没过带鱼为好，小火炖制10分钟即可。
【4.红小豆焖鲤鱼】
原料：鲤鱼1条、泡好的红小豆150克、油、生姜5片、蒜片、葱结1个、淀粉、陈醋、酱油、盐、料酒、葱花。
做法：
1.将处理好的鲤鱼反复冲洗，洗净血水，身上拍少许干淀粉。
2.锅中放入适量油，烧热，将鱼放进去，小火慢煎，不要用铲子翻动鱼，可以稍微晃动锅子，煎至一面定型，用铲子将鱼翻面，再煎制另一面，煎至两面金黄，放入葱姜蒜炒香。
3.沿着锅沿，洒少许陈醋，放入清水，以淹没鱼为宜，泡好的红小豆倒入锅内，改大火。
4.放少许酱油，锅烧开后，用勺子撇去浮沫，再加入适量料酒，小火炖20~30分钟，加盐调味，洒少许葱花，即可出锅。
【5.葱烧黄花鱼】
原料：黄花鱼、葱、姜、盐、生抽、料酒、陈醋。
做法：
1.黄花鱼处理干净，打花刀，均匀地撒上少许盐腌渍半小时。
2.大葱拍碎切段，姜切片。
3.热油锅，放入腌好的黄花鱼，两面煎至金黄，放入姜片葱段，倒入生抽、料酒和陈醋及一小杯水。
4.小火慢煨，至水差不多收干为止，起锅装盘，撒小香葱和红椒装饰即可。
【6.双椒鱼头】
原料：鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香葱、盐、黑胡椒、鸡精
做法：
1.鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟；葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。
2.鱼头上铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。
3.锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。
【7.酸菜鱼】
原料：草鱼1条、酸菜1小把、鸡蛋白、野山椒、油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒。
做法：
1.鱼头鱼骨剁块，鱼身上的肉片则斜切成鱼片，分别加入盐，料酒，淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。
2.酸菜洗净用手挤干水分，切成块；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。
3.热锅上油烧热，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。
4.将鱼头鱼骨放入再次煮开后，转中小火，加盐、白糖、胡椒粉调味，加2勺泡椒水再煮15分钟左右。
5.将腌好的鱼片放入汤中，稍凝固后用筷子划散，等鱼片煮至变色，加鸡精提味后盛出，浇少许热油，撒上香菜即可。
【8.蒜子啤酒烧鱼块】
原料：草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺。
做法：
1.鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净剥皮。
2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉。
3.锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄。
4.锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块、啤酒、老抽、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可。
【9.酥炸小黄花鱼】
原料：小黄花鱼、花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉。
做法：
1.小黄鱼去腮和内脏，清水洗净沥干，加花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌20分钟待用。
2.面粉与玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，将面糊搅拌至无颗粒。
3.将腌好的小黄鱼均匀地裹上面糊。
4.将鱼放入锅中炸至两面变色捞出，大火复炸至金黄色捞出即可。
【10.口水鱼】
原料：花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
做法：
1.鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2.锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3.在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4.锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5.捞出沥干油后装入碗中。
6.淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
【11.煎鱼】
原料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个（蒜头要拍开）。
做法：
1.旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。
2.炒香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，有香味飘出。
3.将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水
4.等到汤汁变浓了，加入青蒜少许，翻炒后就可起锅了。
【12.蒸鱼】
原料：鲜鱼1条、姜片25克、香菇25克、黄酒15克、白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。
做法：
1.将鱼刮鳞去腮，洗净。
2.将鱼放入盘里，放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉。
3.上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。
【13.鳕鱼】
原料：鳕鱼、盐、白胡椒粉、柠檬。
做法：
1.鳕鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。
2.鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至金黄色即可。
【14.糖醋鱼】
原料：鱼、料酒、盐、味精、花椒、油、番茄酱、白醋、糖、淀粉。
做法：
1.开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。
2.油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。
【15.红烧鱼】
原料：鱼、油、高汤、酱油、醋、盐。
做法：
