奥妙万千的大厨特制烹调油料

中国川菜杂志社微信号：CDCCZZ-028
中国川菜微杂志最值得关注的微信媒体。定期推送大西南文化，四川特色烹饪菜肴技术转让，同城活动，吃喝玩乐，新闻资讯，商家优惠，爱心捐助等优质内容欢迎订阅！

2017年《中国川菜》杂志订阅在即，添加微信号码：13980808887即可完成订阅（注：2017年1月至12月刊电子版）

特别提示：

1、本电子版杂志文件格式为PDF格式内容文件较大，目前只支持电脑下载阅读，不支持手机阅读敬请读者朋友根据自己的需要订阅。

2、完成添加微信号后需要转款120元以最后确定完成2017年电子版订阅。下面小编就本期杂志栏目内容做分享，喜欢本栏目请关注并打赏杂志原创作者，谢谢。。

奥妙万千的大厨特制烹调油料

厨房里的食用油各色各样，一般分为植物油和动物油，主要种类有：色拉油、葱油、蒜油、辣椒油、香油、橄榄油、鸡油、牛油、猪油、花椒油、芥末油等等，当然还有不少是大厨们自己琢磨的自制油。
成品油的用法说的比较具体，各种自制油的制作方法也很好。尤其是无锡陈志勇的一组自制油，基本包括川菜中各种常用的油，实用性比较强。

川菜常用油
红油：
很多人是用色拉油熬红油，我是用的菜子油，熬出来的红油香味特别浓，而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。
具体熬制办法：
25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热（必须要烧到八成热然后再凉，如果直接烧至六成热菜子油会有生油味），放500克姜、500克葱离火浸炸20分钟捞出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各10克，下锅之前要先在清水中浸泡1小时，可以更好地出香，还可以去除苦涩味）小火熬至七成热，然后分三次下入辣椒面（第一次下2000克，离火浸炸至油温降至五成热，再下1500克，搅匀，离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了，再下1500克，搅匀，继续离火），待油温降至二成热时下30克生白芝麻，搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。
注：
辣椒面一定要分开下锅，第一次是为了出香味，第二次和第三次是为了出颜色，做出来的红油色泽红亮，香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好，可以充分发挥红油的香味和色泽。
这种红油一般用来做凉菜、拌面。
咸蛋黄油：
咸蛋黄香味浓，色泽金黄，适合做素菜、清炖菜肴，既调味又调色，还可以用来做蟹黄类的菜，比如“蟹黄豆腐”。
具体制作方法：
50克生姜丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克色拉油中，小火轻炸5-6分钟至出香捞出，下500克煮熟的咸蛋黄（制成泥），小火慢炒20分钟至色泽金黄（一定要用小火，这样出来的香味、色泽都很好，如果用大火蛋黄容易焦），香味四溢，离火撇去浮沫，在阴凉通风处放置一天即可。
泡椒油：
此油是用新色拉油熬制的，因为要求色泽红亮，炸过东西的色拉油效果不好。这种油泡椒味浓，色泽红亮，做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。
具体制作方法：
10千克色拉油烧至四成热，下1500克泡椒蓉，小火炒香，下500克葱、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗，小火炒5分钟左右，离火，静置一天即可。
葱油：
此油除了葱香味浓，还加了一些香料，适合各种炒、蒸菜肴。
具体制作方法：
色拉油25千克烧至三成热，下各种香料（10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻，下锅前先用清水浸泡1小时），小火炸出香味，再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小火炸至葱微黄捞出，再用大火收干油中的水分（往油锅中滴两滴清水，如果有“叭叭”的干脆的声音，证明水分已经收干），离火即可。
老油：
这种老油不是平常所说的火锅老油，它是用菜子油熬制的，麻辣鲜香，色泽红亮，特别适合做干锅类的菜肴。
具体制作方法：
10千克菜子油烧至八成热，晾至三成热时下500克葱、400克姜、300克蒜小火炒香捞出，下1200克剁细的郫县豆瓣酱、500克扬名红酱，小火炒香，下香料（八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共120克，下锅之前先在白酒中浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净）小火炒香，下500克干辣椒、400克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时）继续小火炒至辣椒发硬时，下100克白酒（可以增加香味），离火，至油温降至二成热的时候加50克生白芝麻，静置两天即可。
鸡油：
鸡油加入了花生油，味道更香，而且是用砂锅熬制，不用铁锅，因为铁锅会影响鸡油的味道和色泽，熬完后还要上笼蒸，这种做法很少人知道。适用于各类鸡菜，还可用于金汤系列的菜肴，效果很好。
制法：
取5千克鸡屁股上的肥油斩成小块，入开水大火飞水5秒钟，捞出（飞过的水不要倒掉，晾凉后表面会结一层鸡油，用勺撇出，熬鸡油的时候一块加入效果很好），取砂锅，放入肥油、150克葱、150克姜、150克蒜、5片香叶、6克白蔻（香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时），小火熬30分钟，至熬剩的油渣发黄时，滤渣，加入500克花生油，小火熬6分钟左右，离火，用保鲜膜蒙上，上笼中火蒸30分钟，取出即可。
注：
熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味更好地融合，如果直接在锅中熬达不到这样的效果，因为鸡油已经熬了2-3个小时了，再继续熬至鸡油和花生油完全融合会影响鸡油醇香的味道，不如蒸的好。
豆瓣油：
此油是用郫县豆瓣酱、红酱、各种香料熬成的，还加入一些辣椒、花椒，香味浓厚，用于红汤类的菜肴，一般家常味型的菜肴都适用。而且这种油色泽不是清亮型的，可以用炸过东西的废色拉油熬制，为厨房节省了成本。
具体制作方法：
25千克色拉油烧至三成热下2500克剁细的郫县豆瓣酱、1000克四川扬名牌红酱小火炒香（至豆瓣酱稍微翻沙时说明水分已干，但不要太干，否则后边再熬的时候会糊），下香料（八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共250克，下锅之前先在白酒中浸泡10分钟，然后用清水冲洗干净，因为这里用的香料量比较大，用白酒泡比用清水能更好地出香），小火炒香，至白蔻微黄时，下150克干辣椒、50克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时，能更好地出香），小火炒至辣椒微硬时，下50克葱、50克姜、50克蒜，继续小火炒出香味，放在通风阴凉处静置一天即可。

混合用油的奥秘
川菜中的家常菜一般将菜子油和猪油混合起来用，因为这两种油一个是植物性的、一个是动物性的，这样做出的菜香味非常浓，比如“红烧甲鱼”，结合使用这两种油比单纯用一种油做出来的口味香，肉质更鲜嫩。不过冬天温度较低，使用猪油做菜，服务员要为客人勤加热，一般10分钟左右就要询问食客是否加热，否则猪油很容易凝固，影响口感。
也不是所有的动物性油和植物性油都可以结合使用，比如豆油和猪油就不合适，因为豆油比较粘稠，跟猪油混合后浓度很大，做出来的菜品口感发腻，效果不好。鸡油和菜子油结合也不好，因为鸡油的味道太浓，体现不出菜子油的作用，而且还会遮盖菜品中主料的味道，吃不出原味。鸡油跟色拉油混合比较适合做一些茎质类的蔬菜，比如西兰花、芦笋等；但是不适合做肉类、海鲜类原料，否则肉质不香，成菜口味不好。
做海鲜最好用花生油，因为海鲜原料本身含盐，可以跟花生油发生反应，从而体现海鲜的原汁原味，其他色拉油、猪油、鸡油等效果都不好。不过花生油本身的味道也很浓，用来做西兰花等蔬菜效果就不好，会遮盖西兰花本身的味道。

豆油做出家常味
一般用豆油做家常口味的菜品，尤其是清蒸类的，如“清蒸鱼块”“清蒸野生大黄鱼”等，以前做这些菜都是用猪油，口感香，但是发腻；后来改用豆油，色泽更好，鱼可以保持原色，汤汁发黄；口感肥而不腻，家常味浓，食客反映吃在嘴里很亲切，就像自己家里做的一样；而且豆油属于植物性的，跟鱼类一块成菜，荤素搭配营养合理。
用豆油做菜以前最好先把油“炼一炼”，就是把豆油倒进锅里，冷油加葱、香菜、西芹等下脚料，小火熬至八成热，原料开始发焦时即可。这样烧出来的菜口味更好，否则会有豆腥味。
另外，有些食客习惯吃无锡本帮的传统口味，这个时候做菜就只能用菜子油，用菜油做的菜汤汁颜色发黄，有特殊的香味，是其它任何油代替不了的；而且无锡的本帮传统菜都是用菜子油来做，换用其它的油就没有传统的口味，食客会觉得不纯正。比如“家常炒青菜”，要想吃无锡传统口味，必须用菜子油，而且做法上也有所不同，现在的做法一般是清炒，传统做法除了炒还要烧：先把青菜在菜子油中炒香，再加少许高汤、盐、味精、糖调味，小火烧2分钟左右，待收完汁再炒，这样做出来的青菜口感酥烂，而且还能保持原色，出锅的时候还会有微黄的汤汁，一般要用鲍鱼盘装盘。

自制香油
橄榄油在厨房一般用来做煎、扒类的菜品比较多，比如“煎牛排”“扒仔鸡”等，这种油比其它任何油效果都好，成菜口感油而不腻，而且没有油烟；还可以用来腌牛排等肉类原料（跟其他腌料一块加），可以使肉质更细腻，一般500克牛排加150克橄榄油。
另外，我们还熬了一种香油，用来淋明油、拌凉菜效果都非常好。
具体熬制办法：200克葱、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克蒜下4千克冷色拉油中，小火熬至原料发焦即可。

自制蒜油
厨房里蒜油是用多种油混合熬制的，用来做菜非常香，尤其是蔬菜类；还可以用来做凉拌菜，不过因为熬制过程中加入了猪油、鸡油，用来做肉类菜口感很腻。
具体熬制方法：
250克大蒜米加75克清水入搅拌机搅成蓉，加2克味精、2克鸡精、2克胡椒粉、8克盐（一定要加盐，否则很容易变质）调味装在比较大的容器内备用；4千克色拉油加250克猪油、750克鸡油烧至九成热，浇在调好的蒜蓉上，边浇边搅拌均匀即可。（一定要用大一点的容器，因为蒜蓉内含清水，浇热油的时候会产生很多气泡，如果容器太小会溅得到处都是）
加入的鸡油最好用自己炼制的那种，市场上卖的成品鸡油不如自己炼制的口味香。鸡油的炼制过程：取500克鸡屁股上的肥油，入4千克冷色拉油中，加8粒八角、5克香叶、蔬菜下脚料（香菜、大葱、葱花、芹菜等）小火把鸡肥油熬干滤渣即可。这种鸡油香味浓，除了用来熬蒜油，还可以单独用来做菜，尤其是一些鸡肉类的原料，成菜效果非常好；另外，蒸米饭的时候加入这种鸡油，口感非常香。

自制五香油
一种自己熬制的五香油，香味浓，可以用来做海鲜菜的尾油。
具体熬制办法：5千克色拉油烧至五成热，下750克大葱、150克姜、150克蒜，中火炸至大葱发焦，再加入2500克香油，烧至五成热，下500克花椒、250克八角、500克香菜、250克小茴香，继续中火炸至香菜发焦，滤渣即可。
制作此油要先把葱、姜、蒜在色拉油中炸香，出来类似葱油的味道，再加入香油、花椒等，这样出来的香味醇厚，相当于熬了两次，如果一开始就把所有的用料混合，香味发挥得不够充分
这种油可以做任何菜品的尾油，不过为了节省成本，只有一些高档菜、海鲜菜才用；这种油不适合炒菜，虽然香味很浓，但是成菜色泽发暗，效果不好。
杭州周华民：牛油、橄榄油
牛油口味纯正，香味浓，比较适合做肉类原料，我们厨房一般用牛油做铁板类的菜肴，如“铁板猪手”，也可以用来做煎类的菜，如“煎鹅肝”、“煎牛仔骨”等，做出来的菜肉质鲜嫩，色泽明亮，口味醇香；搭配洋葱使用口味更好，做“姜葱炒蟹”时加入牛油香浓可口。但是牛油不适合做蔬菜类的原料，会破坏原料的鲜味。
另外，还有一种橄榄油，营养成分特别高，用来做菜口味、色泽都非常好，但是成本也相对很高，我们一般用来做高档类的菜肴，如“蛋白炒东星斑”。
重庆纪楚本：自制简易辣椒油
一般的辣椒油熬制过程都比较复杂，我调制了一种辣椒油，最大的特点就是制作简单，还加入了芥末油、香油，香辣中带有香料的清香，又有芥末的辣味，特别适合各类香辣味型的菜肴，如“麻婆豆腐”等。
具体熬制办法：
取5000克李锦记辣椒油加20克桂皮、20克八角、10克香叶小火加热至五成热，离火放凉滤渣，加入500克芥末油、1000克香油拌匀即可。
另外，用番茄沙司做凉拌类的菜肴时加入一点葱油，酸甜可口，效果比单独使用番茄沙司好得多。

编辑：九州川菜

商务合作 | 技术培训 | 项目推广

咨询电话：15208223711

法律顾问：张帆（川达律师事务所）

技术顾问：四川九州川菜餐饮管理有限公司

我们致力于服务天下川菜人

为川菜链接一切

我们始终坚信这是一项伟大的事业

每月1号、8号、18号、28号

定期推送相关川菜内容

中国川菜·与爱同行

 你一点爱，我一点爱！

互帮互助传关爱！！！

转发一个爱心链接阅读点击下方阅读原文

中国川菜·与爱同行  

你一点爱，我一点爱！ 互帮互助传关爱！！！  

“当一个一生都在帮助他人的人遇到生命中的危难时” 《川菜》杂志社义务工作者汪世容老师10年来一直从事着本《川菜》杂志社的对外爱心公益事业，并且无偿为本刊编辑烹饪专栏近10年，义务无偿的为川菜烹饪的事业奉献。汪老师的爱人周万秀女士本月14日不幸意外头颅重伤昏迷至今，现在成都锦江区顺江路解放军452医院急救中，昏迷半月未苏醒目前在“轻松筹”展开求助让我们为汪老师的爱人祈祷平安。

提示：本爱心公益活动由“九州川菜”以及《中国川菜》杂志社共同发起，参加爱心公益捐款的朋友凭“轻松筹”捐款截图将获得《中国川菜》电子版杂志2017年12期杂志，同是餐饮人共赴大爱心，九洲川菜与爱同行。

美食控、下厨控，分享控，一切都源自于对家人的爱，对生活的爱。

每周定期精选美食资讯及各种特别的厨房创意设计分享出来。

情说说我们餐饮业人员的家庭、事业、情感的那些事。

《四川传统经典川菜500道》2017年5月出版，现接受网络预订。

点击文章标题下面“中国川菜”点击“关注”即完成订阅。

如果喜欢本公众号发布内容请点击关注或打赏原创。

中国川菜原创类文图未经授权严禁转发！

欢乐、诚恳、温馨，做吃货圈最逼格的最佳拍档。

原创作者作品发送邮箱：616386177@qq.com

各类火锅、干锅、烤鱼等底料零售批发。

网络咨询电话与订购支付微信号：13980808887

   长摁二维码关注订阅《中国川菜》杂志

017年预订接单中。。。

通知：

参加本次为汪老师捐款的读者朋友无论捐款多少都将获赠2017年12期全年《中国川菜》杂志，同是一个地球村民让爱心点燃生命的火炬。

“当一个一生都在帮助他人的人遇到生命中的危难时”

本《川菜》杂志社义务工作者汪世容老师10年来一直从事着本《川菜》杂志社的对外爱心公益事业，并且无偿为本刊编辑烹饪专栏近10年，义务无偿的为川菜烹饪的事业奉献。汪老师的爱人周万秀女士本月14日不幸意外头颅重伤昏迷至今，现在成都锦江区顺江路解放军452医院急救中，昏迷半月未苏醒目前在“轻松筹”展开求助让我们为汪老师的爱人祈祷平安。

转发一个爱心链接阅读点击原文链接

点击阅读原文

点击阅读原文

点击阅读原文

☟☟☟