吃了这么多年鸡丁,它到底姓宫保还是宫爆?【内附食谱】

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楼主 2020-07-31 12:52:10
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前段时间,小编就曾向大家介绍过北京7家值得一去的老字号饭庄,在那篇文章中提到峨眉餐厅是北京最早经营川菜的餐厅,其中最为出名的就是宫保鸡丁。


图片来源自百度


可能会有很多baby感到疑惑,明明是宫爆鸡丁为什么要说成是宫保鸡丁呢?其实宫保鸡丁才是这道菜的官方唯一认定称号。


如果进入一家餐厅,菜单上写的是宫爆鸡丁,那我建议你就直接放下菜单走人吧,这家餐厅的厨师一点也不懂得这道美食的涵义。


图片来源自全景网


宫保鸡丁的名字源于它的“父亲”丁宝桢先生。


传闻中,丁先生素来喜食花生米和鸡肉。在任职四川总督期间,丁先生就根据自己的喜好制作出了一道由鸡丁、辣椒、花生米下锅爆炒的美食,也就是现在宫保鸡丁的雏形。


丁宝桢(1820-1886年)

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起初这道菜仅是作为丁先生的“私房菜”独享,但在后来的一次宴席上,丁先生不小心将这道菜泄漏出去,吃过的人均称赞非常美味,久而久之这道菜便流传开来。


丁先生去世后朝廷追封他为“太子太保”,这个官衔属“宫保”之一。后人为了纪念丁先生,便将这道由丁先生发明的菜肴称为“宫保鸡丁”。


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现在大部分的川菜馆在制作宫保鸡丁时,为节省费用都会用黄瓜丁替代花生米,虽然这样菜品颜色会更加丰富些,但却失去了宫保鸡丁的本质,毕竟丁先生创造这道菜的初心就是因为热爱花生米呀。


除了黄瓜丁,胡萝卜、彩椒丁等食材也是创新版宫保鸡丁的固定搭配,但还是希望店家在钻研创新的同时也可以保留住传统,更不要将宫保鸡丁做成宫保葱丁。


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关于宫保鸡丁的用肉,鸡腿派和鸡胸派的争吵也是喋喋不休。


其实正宗的宫保鸡丁选用的是鸡腿肉,它的口感要更加鲜嫩一些,然而现在在餐馆吃到的大部分都是由鸡胸肉制作而成的宫保鸡丁。因为鸡腿肉上有大量的筋膜,对于厨师的刀工有着极大的挑战,一般的小餐馆达不到如此的技术,所以只得选择难度较小的鸡胸肉。


当然了,鸡胸肉比较便宜也是一个很重要的因素。


图片来源自网络


小编吃宫保鸡丁最疯狂的阶段是高中时期,那时正处于叛逆期,学校三令五申不允许叫外卖,我却偏偏要从外面订餐。


学校附近有一家川菜馆做的宫保鸡丁非常道地,浓郁的酱汁包裹住每一块鸡肉丁,入口即能品尝到荔枝一般酸甜的味道,花生米炸的非常酥脆,消灭一大碗米饭后还要直呼不过瘾。


然而毕业后这家店就迁走了,多次寻觅无果后只得作罢,但那个味道却深深地烙印在味蕾上不能忘却。


图片来源自摄图网


说了这么多,不放食谱就太不仗义了,不止是宫保鸡丁,宫保家族其他成员也在哦。



宫保鸡丁


食材


鸡腿肉300g 花生米50g

葱60g 干辣椒5个 姜一块 蒜适量

蛋清半个 玉米淀粉适量 料酒1茶匙

糖4茶匙 盐1茶匙 香醋3茶匙 酱油2茶匙

鸡精1茶匙 花椒10粒 辣椒面少许 香油少许


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步骤

花生米放入开水中浸泡十分钟,捞出备用

鸡腿肉去除筋膜后切丁,花生米去皮,葱切小段,干辣椒去籽后切成小段,姜切小片,蒜切末备用

用蛋清、玉米淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀,腌制十五分钟

凉锅中放入少许油,然后将花生仁放到锅内,小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用

用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用

锅烧热油,把鸡肉放入锅中翻炒,鸡肉变白即可盛出备用

锅中留少许底油,先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味,再将辣椒面倒入锅中煸炒出红油,接下来将姜片和蒜末放入锅中,煸炒出香味

改成大火后将鸡丁倒入锅中,翻炒均匀后将葱段放入锅中,调好的汁倒入锅中烧开

最后将花生仁倒入锅中,翻炒均匀后淋入少许香油即可出锅


宫保虾球


食材


大海虾8只 熟腰果适量

葱白60g 姜5g 蒜5g 干辣椒8g 花椒10粒

白胡椒粉3g 盐适量 蛋白半只 淀粉适量

糖25g 米醋40ml 生抽5ml 红油13ml


图片来源自全景网


步骤

葱白切成段,姜切成片,蒜切成片备用

将大海虾去壳去头后开背,挑出虾线,洗净晾干

虾仁放入碗中,加入白胡椒粉、盐、蛋白、淀粉、油反复抓至起胶,盖上保鲜膜放冰箱冷藏15分钟

糖、米醋、盐、淀粉、生抽、红油3ml调成宫保汁

锅中烧热油,加热至五成热时加入虾仁翻炒,变色时捞出备用

烧热锅,加入红油10ml和油,凉油时放入花椒慢炒出香味,捞出

锅中留底油,放入葱、姜、蒜、干辣椒,中火翻炒至辣椒变色,倒入调味汁,炒至变稠时倒入虾仁翻炒

出锅前倒入腰果拌匀即可


宫保鱿鱼


食材


鱿鱼一条 花生仁20g

酱油1汤匙 老抽适量 陈醋2汤匙

糖2汤匙 淀粉1茶匙 料酒1汤匙

蒜3瓣 姜适量 葱白适量 干辣椒10个


图片来源自全景网


步骤

鱿鱼去肚拨去软骨剥去表皮,洗净后切开两半,打上花刀后切成三角块

蒜姜切片,葱白切段,干辣椒掰开去籽备用

凉锅中放入少许油,然后将花生仁放到锅内,小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用

锅中烧热水,加入料酒和鱿鱼,鱿鱼打卷后捞出沥干水分

碗中放入酱油、老抽、陈醋、糖及淀粉调匀备用

锅中烧油小火煸香干辣椒,之后放入蒜姜略炒

放入鱿鱼和料汁,大火快速翻炒几下,之后加入葱白翻炒

最后放入花生仁,翻炒几下即可出锅


宫保杏鲍菇


食材


杏鲍菇2根 花生米60g

葱白适量 干辣椒10g 姜5g 花椒5g

玉米淀粉适量 盐少许 糖4茶匙

香醋3汤匙 酱油2汤匙 鸡精1茶匙


图片来源自百度


步骤

将杏鲍菇切成小块、葱白切段、干辣椒去籽后切段、姜切片备用

将花生米放入锅中,再倒入少量油,小火炸熟

用玉米淀粉、盐、糖、香醋、酱油、鸡精调成汁备用

锅中倒入适量清水,水烧开后,放入杏鲍菇焯1分钟,然后捞出备用

锅中倒入少许油,然后将花椒、干辣椒、姜片放入锅中煸炒出香味

将杏鲍菇和葱段放入翻炒均匀

将调好的汁倒入锅中烧开,倒入花生米翻炒均匀即可出锅



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