口味菜的时代范

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楼主 2021-04-30 06:48:12
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牛肝在厨师手里,烹制的手法比较多,而这道功夫牛肝,突出的则是酸菜和烧椒相结合的成菜风味。

把牛肝切成大片,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把黄瓜切薄片,青笋切薄片,一同入沸水锅里汆水后,捞出来放窝盘里垫底。

净锅注油,烧至三四成热便下入牛肝片,滑熟后倒出沥油。锅留底油,先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和烧椒碎炒香,掺适量鲜汤烧开后,加盐和味精并倒入牛肝片,烧1分钟再勾薄芡,起锅装在垫有底料的盘中。

另取净锅放适量的油,烧热后下青尖椒圈炒香,起锅舀在盘中牛肝上,即成。

飘香黄牛肉


此菜的口味有点特殊,是麻辣中带着点木姜油的异香。制法是:先把带皮黄牛肉卤熟,然后切成片;另把莲藕放川式卤水锅里卤熟,捞出来切片后,放盘里垫底。

净锅放油烧热,下黄牛肉片和青红小米椒节拉油后,倒出来沥油。锅里留底油,下姜末、蒜末、自制的香辣酱和麻辣味汁炒香,再把黄牛肉片和青红小米椒节下锅烧入味,临起锅前淋木姜油,出锅装在带酒精炉的锅仔里上桌,边加热边食。

泡椒蒜瓣烧河豚


把人工养殖的河豚按专业操作步骤宰杀治净后,放高压锅里并掺入适量提前制好的泡菜味汁,上火压熟便捞出装盘。

净锅放少许的油,先下泡青椒节、煮熟的蒜子和香菇粒炒香,掺入适量压河豚的原汤烧开,勾芡后起锅舀在盘中河豚上面,撒些汆熟的蒜薹粒即成。

说明:泡菜味汁的制法,是往净锅里放适量的油,烧热后下泡椒碎、泡姜和适量的泡菜片,炒几下便掺入鲜汤,煮出香味再打去渣,最后加盐、味精等调味便得到。

金丝乳蛙


把牛蛙治净剁成块,先加盐、料酒和生粉码味上浆,在下入油锅滑熟后,倒出来沥油。把黄瓜条入沸水锅里汆一水,然后放窝盘里垫底。

净锅放油烧热,下姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香,掺入适量鲜汤烧开后,加盐和味精,把牛蛙块下锅煮2分钟,起锅前淋花椒油,盛入垫有黄瓜条的盘中,即成。

【曹尹飞大课堂】第八期潮州卤水、吴山贡鹅,夫妻肺片班及旺店考察 合肥开课


曹尹飞大师

曹尹飞大课堂

第八期潮州卤水和吴山贡鹅绝技班

合肥旺店考察活动

时间: 2015413日报到,1415日培训考察,16日返程。

地点:安徽省合肥市北二环双七路国际汽车城C座明月宾馆
报名电话:18355123007QQ:870675519 微信:13156718566

调好的卤水

亮点一:潮州卤水和吴山贡鹅绝技培训

潮州卤水培训班,餐饮创业者培训摇篮,开启潮州卤水、吴山贡鹅数字化卤水时代,让你轻松成为卤水大师。无论你是包档口,还是自主创业,都让你轻松自如。知识改变命运,事业成就辉煌,通过自己的努力,让你赚取应该属于你的那份收获。 做卤水也需要资格 不懂得配方 ,做出来的卤水就总觉的少了些什么! 不懂得制作要点!做出来的卤水总比别人低一等! 不懂得把握火候与时间!做出来的卤菜味道总没别人家的好! 不懂得营销技巧!您的回头客总没人家多! 无章可循,凭经验,凭感觉,凭大概,凭差不多的卤水时代一去不复返了。

潮州卤水培训现场

七大亮点:

一、考察合肥的餐饮名店,品尝经典特色菜。

二、香料识别与选购,详解药理料性,调味料在卤水中的复合作用

三、公开潮州卤水和吴山贡鹅制作秘方,说明南北细微差异

四、讲述数字化卤水标准工艺,解析卤水和贡鹅高汤制作关键

五、卤水的保存、增香等后期处理方法

六、开店及包档口经营管理经验

七、介绍意境江南菜创作经验,卤水菜品造型创新思路

九大核心技术:(曹尹飞数字化生态卤水)

1、如何掌握香料的药理料性做到精确配比!
2、卤水的熬制如何达到回味的层次感!
3、如何掌握不同食材前期加工和后期的卤制浸泡时间!
4、如何掌握控制卤菜出品色泽更加红亮饱满增加出品率!
5、不同原料不同对待的香料配比和卤制方法,异味重的食材如何增香祛异!
6、如何做到卤菜成品不发黑和不脱色,不脱汁的应用!
7、如何防止卤菜不相互串味,卤制产品各具特色增加市场竞争力!
8、如何轻松掌握卤水后期的补汤:补味,保色的数字化应用!
9、如何做到卤水不用添加剂,卤味膏产品依然透骨香的绝技!打破卤味店老板不敢吃卤味的行业弊端!让卤味回归生态!

吴山贡鹅


吴山贡鹅

做卤水也需要资格

懂得配方,做出来的卤水就总觉的少了些什么!

不懂得制作要点!做出来的卤水总比别人低一等!

不懂得把握火候与时间!做出来的卤菜味道总没别人家的好!

不懂得营销技巧!您的回头客总没人家多!

无章可循,凭经验,凭感觉,凭大概,凭差不多的卤水时代一去不复返了。

曹尹飞大师九绝技诠释经典细节,让你轻松学会潮州卤水。

九大拿手绝技:

☆香料有差异,有的洗有的炒;☆大地鱼、干贝增鲜不可少;☆火腿皮、火腿骨赋醇香;☆猪皮、鸡爪增稠度;☆南姜调味占主导; ☆白蔻、香茅辅助增香有一套;☆鱼露调味有妙用;☆蒜头、葱头油炸味道好;☆香料油封卤味道浓。

九绝技诠释经典细节,让你轻松学会潮州卤水开启数字化卤水新纪元,让你卤水做起来有章可循,出品高效、稳定、味更好;省时,省力,更方便。数字化卤水技术,直接明了,清晰简单,快速、系统地掌握正宗卤水制作技术和绝密配方!三天成就卤味大师,随时随地做活卤水生意。潮卤的醇香,贡鹅的美味,会让你的顾客络绎不绝,赚取属于你的那桶金!有句古话:与君一席话,胜读十年书!道路有捷径可走,做卤味也需要技术和决巧!读万卷书不如行千里路,行千里路不如阅人无数,阅人无数不如名师开悟!


亮点二:旺店考察,考察合肥两家餐饮旺店

1、孙府大院 桌椅、门窗全红木,全国尚属第一家

硬件投资 环境优雅

孙府大院农家菜馆投资800多万,营业面积2600多平方米,装修新颖的26个包厢和一个多功能大厅,能容纳600多人就餐,以徽派文化为底蕴,精选全红木如意餐桌椅、双雕门窗、自助点菜,全国尚属第一家!

菜式风味

生态营养、原汁原味的农家菜,精选来自深山无污染农家原材料,烹调无味精菜肴,菜便宜,糟好吃!

每天都在排队取号,去晚了就没位置。

代表菜:糯米鸡翅,黑糯米南瓜,剁椒鱼头,铁板土豆,铁板鱿鱼,大锅菜好,干锅鸡蛋干。

考察亮点:装修;服务;桌椅;菜品;经营模式。

建议餐饮同仁考察星级:☆☆☆☆☆。

目前有两家店,分别为:孙府大院(合肥步行街店),孙府大院(合肥晚报社店)

孙府大院




2、聚红盛 厨房全部明档化,上菜全部流程化

咸丰九年,寿州人孙家鼐状元及第。光绪初春(1875年),城内状元府张灯结彩,“聚红盛”酒馆开张谢乡邻,呈官府美食于百姓,烹时令鲜品宴商贾。名肴誉满江淮,风味传遍九州。烹者皆遵古训,调和事必专心,取材不敢随意,用料定然味真。字号既老皆名厨,祖传佳馔倍甘鲜。噫唏,聚红盛逾百年而不衰,传薪火飨万众而飘香!

考察亮点:装修;服务;上菜速度;桌椅;菜品;经营模式。

建议餐饮同仁考察星级:☆☆☆☆☆。

聚红盛


本次活动费用:3900元(含学费3000元,食宿、材料费等900元)

报名电话:18355123007 QQ:870675519, 微信:13156718566

备注:41618日是夫妻肺片、椒麻鸡、藤椒鸡绝技班,如果两个班同时报名,学费共收4800元,食宿费另计。

说明:

1.提前报名,交费、不接受现场报名。请准备好身份证原件。

2.统一食宿,费用自理,报名人数限制在50人以内。

卤水培训现场







曹尹飞大课堂

夫妻肺片绝技班

(同时讲解椒麻鸡、藤椒鸡技艺)

时间: 2015416日报到,1718日上午培训,18日下午返程。
地点:安徽省合肥市北二环双七路国际汽车城C座明月宾馆
报名电话:18355123007QQ:870675519 微信:13156718566

夫妻肺片

夫妻肺片

夫妻肺片,以其独特的口味深受广大食客喜爱,在川味酒楼是必点菜品,在熟食摊档也是必备品种,但夫妻肺片的制作工艺难度比较高,许多经营者都不能把夫妻肺片最佳口感的调制出来。曹尹飞大师深入探求其制作秘籍,研究标准化夫妻肺片工艺,特开设曹尹飞大课堂传播的夫妻肺片调制绝技,同时讲授椒麻鸡、藤椒鸡等制作工艺,让你掌握独门绝技绝活,找到投资小、收益快、易复制的赚钱门路,迅速发家致富。

五大亮点:

1、全面诠释夫妻肺片老卤工艺,揭秘独家配方;
2、解密如何调制打煮酱油,让夫妻肺片回味悠长;
3、揭示红油熬制关键技术,赋予夫妻肺片诱人香味;
4、精确的夫妻肺片调拌比例,轻松掌控口味标准;
5、传授藤椒鸡,椒麻鸡制作工艺,破解小店创富理念。


椒麻鸡

藤椒鸡

地点:安徽省合肥市北二环双七路国际汽车城C座明月宾馆
本次活动费用:3200元(含学费2600元,食宿、材料费等600元)


备注:413日至15日举办潮州卤水和吴山贡鹅绝技班,如果两个班同时报名,学费共收4800,食宿费另计。

说明:

1.提前报名,交费、不接受现场报名。请准备好身份证原件。

2.统一食宿,费用自理,报名人数限制在50人以内。


学员学习后回去开的熟食店












牛肝在厨师手里,烹制的手法比较多,而这道功夫牛肝,突出的则是酸菜和烧椒相结合的成菜风味。

把牛肝切成大片,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把黄瓜切薄片,青笋切薄片,一同入沸水锅里汆水后,捞出来放窝盘里垫底。

净锅注油,烧至三四成热便下入牛肝片,滑熟后倒出沥油。锅留底油,先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和烧椒碎炒香,掺适量鲜汤烧开后,加盐和味精并倒入牛肝片,烧1分钟再勾薄芡,起锅装在垫有底料的盘中。

另取净锅放适量的油,烧热后下青尖椒圈炒香,起锅舀在盘中牛肝上,即成。

飘香黄牛肉


此菜的口味有点特殊,是麻辣中带着点木姜油的异香。制法是:先把带皮黄牛肉卤熟,然后切成片;另把莲藕放川式卤水锅里卤熟,捞出来切片后,放盘里垫底。

净锅放油烧热,下黄牛肉片和青红小米椒节拉油后,倒出来沥油。锅里留底油,下姜末、蒜末、自制的香辣酱和麻辣味汁炒香,再把黄牛肉片和青红小米椒节下锅烧入味,临起锅前淋木姜油,出锅装在带酒精炉的锅仔里上桌,边加热边食。

泡椒蒜瓣烧河豚


把人工养殖的河豚按专业操作步骤宰杀治净后,放高压锅里并掺入适量提前制好的泡菜味汁,上火压熟便捞出装盘。

净锅放少许的油,先下泡青椒节、煮熟的蒜子和香菇粒炒香,掺入适量压河豚的原汤烧开,勾芡后起锅舀在盘中河豚上面,撒些汆熟的蒜薹粒即成。

说明:泡菜味汁的制法,是往净锅里放适量的油,烧热后下泡椒碎、泡姜和适量的泡菜片,炒几下便掺入鲜汤,煮出香味再打去渣,最后加盐、味精等调味便得到。

金丝乳蛙


把牛蛙治净剁成块,先加盐、料酒和生粉码味上浆,在下入油锅滑熟后,倒出来沥油。把黄瓜条入沸水锅里汆一水,然后放窝盘里垫底。

净锅放油烧热,下姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香,掺入适量鲜汤烧开后,加盐和味精,把牛蛙块下锅煮2分钟,起锅前淋花椒油,盛入垫有黄瓜条的盘中,即成。

【曹尹飞大课堂】第八期潮州卤水、吴山贡鹅,夫妻肺片班及旺店考察 合肥开课


曹尹飞大师

曹尹飞大课堂

第八期潮州卤水和吴山贡鹅绝技班

合肥旺店考察活动

时间: 2015413日报到,1415日培训考察,16日返程。

地点:安徽省合肥市北二环双七路国际汽车城C座明月宾馆
报名电话:18355123007QQ:870675519 微信:13156718566

调好的卤水

亮点一:潮州卤水和吴山贡鹅绝技培训

潮州卤水培训班,餐饮创业者培训摇篮,开启潮州卤水、吴山贡鹅数字化卤水时代,让你轻松成为卤水大师。无论你是包档口,还是自主创业,都让你轻松自如。知识改变命运,事业成就辉煌,通过自己的努力,让你赚取应该属于你的那份收获。 做卤水也需要资格 不懂得配方 ,做出来的卤水就总觉的少了些什么! 不懂得制作要点!做出来的卤水总比别人低一等! 不懂得把握火候与时间!做出来的卤菜味道总没别人家的好! 不懂得营销技巧!您的回头客总没人家多! 无章可循,凭经验,凭感觉,凭大概,凭差不多的卤水时代一去不复返了。

潮州卤水培训现场

七大亮点:

一、考察合肥的餐饮名店,品尝经典特色菜。

二、香料识别与选购,详解药理料性,调味料在卤水中的复合作用

三、公开潮州卤水和吴山贡鹅制作秘方,说明南北细微差异

四、讲述数字化卤水标准工艺,解析卤水和贡鹅高汤制作关键

五、卤水的保存、增香等后期处理方法

六、开店及包档口经营管理经验

七、介绍意境江南菜创作经验,卤水菜品造型创新思路

九大核心技术:(曹尹飞数字化生态卤水)

1、如何掌握香料的药理料性做到精确配比!
2、卤水的熬制如何达到回味的层次感!
3、如何掌握不同食材前期加工和后期的卤制浸泡时间!
4、如何掌握控制卤菜出品色泽更加红亮饱满增加出品率!
5、不同原料不同对待的香料配比和卤制方法,异味重的食材如何增香祛异!
6、如何做到卤菜成品不发黑和不脱色,不脱汁的应用!
7、如何防止卤菜不相互串味,卤制产品各具特色增加市场竞争力!
8、如何轻松掌握卤水后期的补汤:补味,保色的数字化应用!
9、如何做到卤水不用添加剂,卤味膏产品依然透骨香的绝技!打破卤味店老板不敢吃卤味的行业弊端!让卤味回归生态!

吴山贡鹅


吴山贡鹅

做卤水也需要资格

懂得配方,做出来的卤水就总觉的少了些什么!

不懂得制作要点!做出来的卤水总比别人低一等!

不懂得把握火候与时间!做出来的卤菜味道总没别人家的好!

不懂得营销技巧!您的回头客总没人家多!

无章可循,凭经验,凭感觉,凭大概,凭差不多的卤水时代一去不复返了。

曹尹飞大师九绝技诠释经典细节,让你轻松学会潮州卤水。

九大拿手绝技:

☆香料有差异,有的洗有的炒;☆大地鱼、干贝增鲜不可少;☆火腿皮、火腿骨赋醇香;☆猪皮、鸡爪增稠度;☆南姜调味占主导; ☆白蔻、香茅辅助增香有一套;☆鱼露调味有妙用;☆蒜头、葱头油炸味道好;☆香料油封卤味道浓。

九绝技诠释经典细节,让你轻松学会潮州卤水开启数字化卤水新纪元,让你卤水做起来有章可循,出品高效、稳定、味更好;省时,省力,更方便。数字化卤水技术,直接明了,清晰简单,快速、系统地掌握正宗卤水制作技术和绝密配方!三天成就卤味大师,随时随地做活卤水生意。潮卤的醇香,贡鹅的美味,会让你的顾客络绎不绝,赚取属于你的那桶金!有句古话:与君一席话,胜读十年书!道路有捷径可走,做卤味也需要技术和决巧!读万卷书不如行千里路,行千里路不如阅人无数,阅人无数不如名师开悟!


亮点二:旺店考察,考察合肥两家餐饮旺店

1、孙府大院 桌椅、门窗全红木,全国尚属第一家

硬件投资 环境优雅

孙府大院农家菜馆投资800多万,营业面积2600多平方米,装修新颖的26个包厢和一个多功能大厅,能容纳600多人就餐,以徽派文化为底蕴,精选全红木如意餐桌椅、双雕门窗、自助点菜,全国尚属第一家!

菜式风味

生态营养、原汁原味的农家菜,精选来自深山无污染农家原材料,烹调无味精菜肴,菜便宜,糟好吃!

每天都在排队取号,去晚了就没位置。

代表菜:糯米鸡翅,黑糯米南瓜,剁椒鱼头,铁板土豆,铁板鱿鱼,大锅菜好,干锅鸡蛋干。

考察亮点:装修;服务;桌椅;菜品;经营模式。

建议餐饮同仁考察星级:☆☆☆☆☆。

目前有两家店,分别为:孙府大院(合肥步行街店),孙府大院(合肥晚报社店)

孙府大院




2、聚红盛 厨房全部明档化,上菜全部流程化

咸丰九年,寿州人孙家鼐状元及第。光绪初春(1875年),城内状元府张灯结彩,“聚红盛”酒馆开张谢乡邻,呈官府美食于百姓,烹时令鲜品宴商贾。名肴誉满江淮,风味传遍九州。烹者皆遵古训,调和事必专心,取材不敢随意,用料定然味真。字号既老皆名厨,祖传佳馔倍甘鲜。噫唏,聚红盛逾百年而不衰,传薪火飨万众而飘香!

考察亮点:装修;服务;上菜速度;桌椅;菜品;经营模式。

建议餐饮同仁考察星级:☆☆☆☆☆。

聚红盛


本次活动费用:3900元(含学费3000元,食宿、材料费等900元)

报名电话:18355123007 QQ:870675519, 微信:13156718566

备注:41618日是夫妻肺片、椒麻鸡、藤椒鸡绝技班,如果两个班同时报名,学费共收4800元,食宿费另计。

说明:

1.提前报名,交费、不接受现场报名。请准备好身份证原件。

2.统一食宿,费用自理,报名人数限制在50人以内。

卤水培训现场







曹尹飞大课堂

夫妻肺片绝技班

(同时讲解椒麻鸡、藤椒鸡技艺)

时间: 2015416日报到,1718日上午培训,18日下午返程。
地点:安徽省合肥市北二环双七路国际汽车城C座明月宾馆
报名电话:18355123007QQ:870675519 微信:13156718566

夫妻肺片

夫妻肺片

夫妻肺片,以其独特的口味深受广大食客喜爱,在川味酒楼是必点菜品,在熟食摊档也是必备品种,但夫妻肺片的制作工艺难度比较高,许多经营者都不能把夫妻肺片最佳口感的调制出来。曹尹飞大师深入探求其制作秘籍,研究标准化夫妻肺片工艺,特开设曹尹飞大课堂传播的夫妻肺片调制绝技,同时讲授椒麻鸡、藤椒鸡等制作工艺,让你掌握独门绝技绝活,找到投资小、收益快、易复制的赚钱门路,迅速发家致富。

五大亮点:

1、全面诠释夫妻肺片老卤工艺,揭秘独家配方;
2、解密如何调制打煮酱油,让夫妻肺片回味悠长;
3、揭示红油熬制关键技术,赋予夫妻肺片诱人香味;
4、精确的夫妻肺片调拌比例,轻松掌控口味标准;
5、传授藤椒鸡,椒麻鸡制作工艺,破解小店创富理念。


椒麻鸡

藤椒鸡

地点:安徽省合肥市北二环双七路国际汽车城C座明月宾馆
本次活动费用:3200元(含学费2600元,食宿、材料费等600元)


备注:413日至15日举办潮州卤水和吴山贡鹅绝技班,如果两个班同时报名,学费共收4800,食宿费另计。

说明:

1.提前报名,交费、不接受现场报名。请准备好身份证原件。

2.统一食宿,费用自理,报名人数限制在50人以内。


学员学习后回去开的熟食店









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