嵊泗老味道记忆里那一碗“鱿鱼鲞烤肉”......

发表于 讨论求助 2021-08-04 03:03:43

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过年的时候,冰箱塞满了各种干货。乌狼鲞、鱿鱼鲞、鳗鱼干......囤了一个冬天的货,到了春日里,翻箱倒柜,折腾出来,堆满了整个小厨房。


嵊泗的老妈们都喜欢囤货,冬令时节,渔船收成不错,往往能买到既新鲜又便宜的鱼货,一时吃不掉,便晒鱼干,制鱼鲞。海鲜在阳光和干冷空气的共同作用下,不仅保留了最原始的鲜甜,而且还能把这种鲜甜口感放大数倍。



这些品质极佳的东海干货,一来可以日常食用,二来可以当做正月里招待客人的冷盘。嵊泗人素来好客,满桌海鲜,如果客人吃到见汤底,剩鱼骨,那就显得寒碜了,至少剩下一半才算进到地主之谊。




精明能干的嵊泗主妇是不会敷衍任何一个季节的餐桌的,有鱼吃鱼,无鱼吃鲞。在那个没有食品添加剂的年代,海岛的娃从不缺口粮,小到虾米,大到花鱼鲞,只要你牙口够好,就能日常享受这些海洋美味。


记忆里,逢年过节总有一道菜——鱿鱼鲞烤肉,五花肉和鱿鱼在各种佐味品精心慢炖下,滋味交融,装盘时色泽鲜亮,令人胃口大开,饭后还忍不住,扯上一长条当零嘴。





鱿鱼鲞烤肉






鱿鱼鲞 / 五花 / 小葱 / 生姜

酱油 / 白糖 / 老抽





第一步:

肉切小块,鱿鱼鲞用1:1的冷热水浸泡半小时以上,剪成1厘米宽小块。

鱿鱼鲞发水直接影响鱿鱼鲞的口感,时间不够会太硬,时间太长又会失去鱼鲞微微的嚼劲。

用1:1的冷热水温度发正好。个体较大,肉壁厚的增加发水时间。


第二步:

热锅冷油,中火,放入姜片和葱结,煸出香味,放入肉块,翻炒至猪油开始渗出。

✔猪肉选腿肉或五花肉,一定要带有肥肉。

油不需要放多,在煸炒肉的时候,肥肉会有猪油渗出。


第三步:

倒入酱油,翻炒,均匀上色。


第四步:

放入处理好的鱿鱼鲞块,翻炒均匀


第五步:

加热水完全淹没肉,放入一调羹白糖。大火烧开后,盖上锅盖,转小火焖烧40分钟

感觉汤汁颜色略淡,可再加一些酱油,但要注意酱油的咸度,可到一些老抽上色。

要注意,汤汁在最后会收浓,颜色和咸度都会加重。

不要在起初尝试汤味的时候就要一步达到自己想要的咸度和颜色。

注意观察汤汁别烧干了,中途可加水,但一定要加热水。


第六步:

大火收汁后,立刻关火。

汤汁不能全部收干,略微浓稠即可。尽量多保存汤汁。拌饭吃也是极美味的。

做鱿鱼鲞烤肉的时候,一次多做一些。冷藏保存,在电饭煲煮饭的时候,挑出一部分蒸在上面。味道会愈加可口。



时间总会带走很多记忆,也会带走很多味道。而也有一些人,一些味道,任凭时光流逝,一直都在......






 

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