清明时节,品尝那些属于东台的美味.

发表于 讨论求助 2022-05-17 04:02:30

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 1   东台清明前后吃什么,美味打嘴都不丢。

 2   春天东台特色美味--”红烧春鱼“。

 3   舌尖上的东台(春季美食)--“炝鲜虾”。

春天的东台,首选美食--春鱼

黄花鱼又叫小黄鱼,东台弶港人把它叫春鱼。黄花鱼名称的来源可能与清明节前后遍地菜花黄有关。因此一过清明节就开船捕黄花鱼了。叫它小黄鱼,因为它的形状像大黄鱼,但个头比大黄鱼小。但它不是我们现在市场上看到的那种所谓小黄鱼,它比现在市场上的小黄鱼大到十几倍,每条有200克---300克,而现在的小黄鱼只有30克左右。弶港人叫它春鱼,是因为这种鱼只有春天才能捕到,其他季节连影子也见不到。春天,是吃春鱼的季节,鱼肉肥嫩,一肚子鱼籽,产量高,价格还便宜。

打嘴不丢的海鲜--鲜虾

东台春季有道名菜叫“炝鲜虾”。鲜虾因其呈长条形,取名条虾。又因虾外壳白里透清,故又名白条虾。秋冬季南游产仔,幼虾于清明前后向北回游,此时虾壳柔软,肉质鲜嫩,又得名“迎春虾”。用此虾制成的生炝条虾名菜,为东东台历史上的节令佳品。明代即流传”生吃螃蟹活吃虾”,即指醉蟹炝虾。清代东台市区八鲜行,就有鲜条虾市场。民国年间,东台街市上以“新安菜馆”、“余复兴茶馆”的生炝条虾最为著名。制法为选用清明前回游的幼虾,清明后外壳变硬发红,肉质转老,就不好吃了。先剪去虾爪、须,用冷开水洗净沥干,放入盆内,每500克虾用15克曲酒、0.5克精盐拌和5分钟,以杀菌去腥。再放入盘内,调以50克白酱油,5克白糖,15克香醋和适宜的红腐乳汁、白胡椒粉、蒜末、姜末等调匀,淋上芝麻油就可品尝。为酒宴佳肴。

更鲜更美的菜花欢子--蛤子

东台特产海鲜,东台人喊作“欢子”,和文蛤一样都是贝类,所以很多人分不清二者。菜花黄,蛤子肥,其实清明前后已经很鲜美了。吃蛤子也有吃蛤子的讲究,精明的商人或者美食家们,一嗅到菜花香,必定会从四面八方云集黄海之滨的东台弶港,或贩运,或品尝,因为菜花盛开,正是蛤子产卵时,体最壮、膘最肥、肉最嫩、味最鲜。于是,素有“天下第一鲜”美誉的弶港蛤子,便随着菜花流溢的清香,味飘八方。

蛤子可以炒韭菜、炒韭菜黄、炒辣椒;还可以炒莴苣、烧豆腐。所有菜,与它一搭配,味道会立刻鲜美起来。如果有工夫,用刀劈的方法取其肉做菜,其味更加鲜嫩、肥美。也可以将蛤子浸养在盐水中,让它自动吐出肚中的泥沙,然后连壳一起,在锅中加少许油,用姜、葱、酒爆炒,加适量盐,烧开即食,其风味更加独特。蛤子记忆是绵远悠长的,更是丰富多彩的。

在东台弶港,有一道特别的美味,就是用蛤子肉做馅包水饺,吃了打嘴不丢。

 想起鲓鱼,正是因为当下这个季节。菜花放开,麦子抽穗,鲓鱼正是肥美时。

在我们老家,东台、海安交界地带,有种说法,叫“春鲓秋板”,正是突出道明春天的鲓鱼非常好吃。这对我们临海而居的人来说,真是上天赐予的一道绝伦美味。


鲓鱼,只是我们本地人约定俗成的叫法,是不是这么写我也说不清楚。请教度娘,方知这鲓鱼,其实还不是指代某一种鱼,它是小型鱼类干制品的总称。苏北的邳州、灌南一带也有鲓鱼的说法,邳州人甚至还特别喜欢煎饼卷麻辣干鲓鱼,刨根问底,邳州的鲓鱼恐怕就是内河小型鱼类的干制品,而灌南的鲓鱼却专指凤尾鱼。我们这边不同,鲓鱼似乎是渔民挑拣剩下的一些杂鱼,有俗称“小眼睛”的梅童鱼,还有一种体型与梅童鱼相仿的“大眼睛”,再有就是黄鲫子、凤尾鱼。要问这鲓鱼到底指哪种鱼,普遍看来,应该还是梅童鱼,这种鱼头大而圆钝,所谓“圆头鲓鱼”,还能说谁呢?


上世纪七、八十年代,海洋渔业资源比较丰富。一到春季,鱼儿成群结队,随潮而至,渔民每出海一趟,都会满载而归。这期间,春播结束,农事相对闲一点,头脑活络的农人就寻思利用这段空档,做做贩海鱼的生意,卖得掉准卖,卖不掉家人也能打个牙祭,赚个多少还能补贴些家用。

于是乎,我家门前那条路上,到了这个季节,就经常看到贩鱼人,骑个脚踏车,后座上木棍一绑,两头各挂一个草篮子或者竹箩,到老坝港拿货。下午约莫四、五点钟左右,就见他们由东而西,一路晃晃悠悠踏过来。有细心的,篮子或竹箩里还盖着一片芋头或者荷花叶子,防止鲓鱼“混”(腐坏)了。他们由远而近、再由近而远,卖力地吆喝着,“鲓—鱼儿卖啊—”。那时候,我在村小学读书,每天放学回家,都会遇到好几拨这样的贩鱼人,他们一路叫卖,一声应着一声,此起彼伏,喊得人心旌摇曳。这户人家门前正在交易,那户人家又喊住一个称两斤,那都是正常现象。


“健啊,快点跑,你妈在买鲓鱼呢。”邻家婶啊姨的一声提醒,我立马打鸡血似的兴奋起来,撒开腿就朝家奔去。

贩鱼人都带着一杆小盘秤,有一种很粗放的精明。他一般不让你自己抓鱼,你要买多少,他给你抓多少。因为这鲓鱼确实比较细嫩,一来防止你手重了,破了他鱼的卖相,二来也防止你专挑大的买,让他那些小的寻不着下家。

那个时候,鲓鱼真便宜,1元钱4斤,还是出水鲜哪。

拾掇鲓鱼不像其他鱼繁琐,比较简单。妈妈总是揪着鱼头,很有技巧地连着内脏一并拖出,然后清洗干净,沥水待用。再去准备葱姜蒜等佐料去了。那边,奶奶也在忙乎,开始烧锅串(音)鱼头汤。由于鲓鱼无法煸炒,我们这儿的烹饪手法好像就这么一种,先做汤,然后再投鱼烧煮。鱼头串汤目的,也就为了让鱼汤汁更加浓稠、味道更加鲜美。


开始做鱼了,妈妈不慌不忙倒油入锅,葱姜蒜噼噼啪啪地爆,稍许倒些酱料或酱油,料酒,出味后,再加入串好的鱼汤,倒入鲓鱼。鲓鱼下锅后,一般就不用铲子动它了,添柴火,猛烧。有的时候,妈妈还会瞅这个空,到田头抽些蒜苔放进锅里。

不一会儿功夫,锅里开了,鲓鱼的鲜香便开始漫溢,并且随着蒸汽升腾,在厨房内肆无忌惮地铺开,门窗挡也挡不住,找个缝隙就迅速窜了出去,仿佛要把我家有好吃的秘密全部张扬出去。几种鱼混在一起煮,味道相互浸润,太鲜香,太诱人了,它早已游丝般钻进我们的鼻孔,刺激着味蕾不断生津、生津,让人一刻也不想等待。妈妈小心地把鲓鱼舀到碗里,鱼肉不散,汤汁黄澄澄的。我急乎乎地夹一筷尝尝,啊哟,那鱼肉仿佛抹了油似的,一骨碌就沿着喉咙管下去了,咂巴咂巴小嘴,真有种袁枚吃江鲜时“临食时竟不知有骨”,鲜美到骨子里的感觉。


吃鱼也是有趣。鲓鱼经不住折腾,爸妈总是嘱咐我们从上层开始,一条一条地夹着吃,免得把鱼肉捣碎。碰到黄鲫子了,就干脆动手,这鱼好吃但刺多,你只须一手拎起它的尾巴,一手用筷子夹住,从上往下一抹,鱼肉就全部掉入碗里,鱼骨在手中则完完整整,你就只管放心朵颐,绝不要担心被鱼刺卡住。末了,再弄个鲓鱼汤泡饭,那真是无法言喻了。一家人围坐在桌边,细细品尝鲓鱼的童年晚饭,永远刻在我的心中。

当然,我们也不全是吃新鲜的,爷爷和爸爸,谁腾出空来,也可能自己到港里买些圆头和黄鲫子回来,然后稍作腌制,隔些日子,有晴天便拿出来晒晒,待新蚕豆上市,两相一烧,那也是一道美味。


如今三十多年下来了,市面上早就没有我心中那种鲓鱼卖了,鱼贩们心照不宣地将各种鱼分开卖,在利益最大化面前,舌尖的愿望显得苍白而无力。更有一说,东台一带属泥沙质海滩,海鲜因味道独特而名闻四方,鱼贩们趋之若鹜,都放船下海收购或者预约到港口统购,海味不上岸就有了主家,全部转卖到上海、浙江一带。要想吃到当年的鲓鱼,那是谈何容易呀!

“鲓—鱼儿卖啊—”,一声声悠长的叫卖,没有穿得过岁月,它只能在我的记忆深处,久久回荡。那种交易场景的质朴和亲切,那种烹饪手法的传统和经典,那种舌尖味道的鲜香和美妙,或许我这辈子也很难再见到、再吃到啦。

文:缪  健    。喜欢文字,热爱生活。

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