【技术分享】九州码头—百宴害羞虾的制作

菜师傅-介绍：

豆腐切成夹刀片，中间夹入新鲜的虾和秘制的蒜蓉酱，夹好后放入垫有蔬菜料的石锅内，盖上盖子，只需要焗6-7分钟即可成熟。这道菜可以生料上桌，由客人自行加热成熟后食用。为何名字会起“害羞”二字呢？很简单，当你揭开盖子时，豆腐快速收缩，就像害羞一样。

这道菜品，上桌就引起了轰动，原因很简单，菜肴加工快捷，如果提前备料的话，客人即点就能上桌，所以特别符合我们求新、求高效的创新思路。菜肴的做法跟广东的啫啫菜很像，加热过程中菜肴发出吱吱的响声，香味也扑面而来。口味当然也没得说，豆腐、虾、蒜蓉酱、小料的香味相互融合，给食客带来了视觉、嗅觉、味觉、听觉的四重感受。

初加工：

1、千叶豆腐300克洗净，切成厚0.6厘米的夹刀片。

2、鲜虾200克去头、去壳，从背部开刀切成夹刀片，放入葱、姜、料酒各5克，盐、味精各2克腌制5分钟，吸干水分。

秘制蒜蓉酱制法：

1、炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均匀，用盐、耗油各50克，浓缩鸡汁30克调味。

2、锅内放入色拉油150克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。

走菜流程：

（1）客人点菜后，将腌制好的虾分别放入豆腐夹中，再夹入秘制蒜蓉酱（约耗200克）。

（2）取提前烧热的石锅放入花生油30克烧热，放入香葱30克，蒜子100克，干葱头块和姜片各75克煸香，将豆腐夹摆入石锅内，倒入二汤100克，淘大酱油10克，鸡汁5克，蚝油8克，味精、盐各3克调味，盖上盖子，跟卡式炉一起上桌。上桌后大火焖制6-7分钟即可。

菜师傅  /  ID：jzmt100

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