当鱼没了刺,当虾醉了酒

当鱼没了刺，当虾醉了酒，会是怎样的美食体验？

今天就说两道又励志又销魂的黑暗料理——乾隆糟鱼和花雕醉虾。

先说鱼。提到吃鱼，恐怕不少人都有过鱼刺卡喉的尴尬体验。可是当你品尝到豫东名吃“糟鱼”后，却是另一番感受：鱼肉鲜嫩，鱼刺酥香，回味绵长，越嚼越香；骨酥肉烂，鱼肉鱼刺都是入口美味，再不怕吃鱼不精刺卡喉。

有年春天，郑州将军宾馆一位姓罗的烹饪大师，说他精心研制出一道“乾隆糟鱼”，请老周去吃。小小一条糟鲤鱼，为何取了个如此高规格大场面的菜名？罗大师嘿嘿一笑娓娓道来：相传乾隆下江南，路经豫东时品尝过此菜，龙心大悦充分肯定，掏出手机拍照发朋友圈，吃瓜群众是又关注又点赞。嘿！这糟鱼，立刻就火了。老周听得直皱眉头——怎么这次又是乾隆？上回你做了个卤水小王八，也说是乾隆吃过。细想，好像又有三分道理，人家请你来白吃，大家都是朋友，何必太认真哩？再说这些年乾隆背的锅多了，香妃紫薇小燕子大明湖畔夏雨荷……也不在乎多这一个。

言归正传，糟鱼确确实实是河南豫菜的经典名吃，流行于豫北到豫东一带，长垣濮阳商丘许多乡间厨师都能烹此菜。糟鱼，以半斤朝上不满斤的黄河拐子鲤鱼或鲫鱼为原料，纱布紧裹鱼身定型，入卤汤文火长时间慢煨而成，也算是一道功夫菜。这个“级别”的鲤鱼正当少年，骨刺尚未完全钙化，经久烹后方能达到骨酥肉烂效果。

科普一下，厨师行业管一斤以上的鲤鱼叫鲤鱼，一斤以下的贱呼为“拐子”。美国作家梭罗在《瓦尔登湖》里说，“一条鱼的名声来自于它的重量”，这话太性感了。做鲤鱼不努力，不抓住机会赶快长到一斤，你连叫“鲤鱼”的资格都没有，更甭提跳龙门了——做人难，做鱼也不易。

“乾隆糟鱼”的美味美自何来?主要归功于卤鱼的老汤，文火久熬形成香浓的卤汁，鱼在其中浸卤了一天一夜。因是纱布裹鱼小火煨，所以出锅时鱼的外形完好，但内中骨刺早已酥烂，各种味道均吃透其中。罗大师潜心研究，不断改良，又制出了源于传统工艺，合于今人口味的新糟鱼来。一般糟鱼制时不去鳞，口感略带渣。他创造的“乾隆糟鱼”新制法，去掉了鲤鱼的鳞片，做工较传统制法更精细和考究，更适合今日追求“精致生活”的新人类。

关于黄河鲤鱼的最佳食用时令，农谚道是三四月间，有“鸡吃谷豆鱼吃四”之说。然而在北宋美食家看来，却有另一番讲究。宋人食鲤以秋末冬初为佳，有梅尧臣名诗《设脍示座客》为证：“汴河西引黄河枝，黄流未冻鲤鱼肥。随钩出水卖都市，不惜百金持鱼归”。北宋是河南人最讲究吃也最会吃的时代，豫菜作为北宋的“官菜”当时风行全国，一如今日粤菜。

再说虾。虾该归“生猛海鲜”类，像样一点的饭店都会将虾兵蟹将活物陈列在最扎眼的橱窗里，以示与面馆排挡之类小店不一个档次。北方人大规模吃虾，是在1990年代粤菜北伐之后。那几年粤闽厨师成群结队坐飞机来北方打天下，在飞机货舱氧气包里就带着虾蟹。这些南方人吃腻了的玩意儿，一到北方立马身价倍增，且美其名曰“生猛海鲜”。1992年，北方大多数工薪族月薪不够吃一斤白灼虾。那时坊间流传著名的“四大傻”，第一傻即“点菜点大虾”。

虾的吃法很多，白灼、炸、烤、烧都是寻常手法，一虾多吃也早不流行了，比较新派一点是石烹虾和醉虾。单说醉虾，醉虾是江浙一带的美味，我吃过绍兴、金华、杭州、上海、苏州、昆山各种姿势醉虾。制醉虾非江南水乡不办，必选鲜活野生虾，先置清水饿养半日。酒要用绍兴花雕，器皿则须玻璃制品，如此方能尽显情趣。一切准备停当，将虾捞出冲净，快速投入酒中。虾本是水族中的呆子，刚落酒中以为重返江湖，在琥珀色的般若汤间缓缓踌躇。不久酒劲发作，才知道大难临头，张牙舞爪腾挪跳跃作亡前挣扎。三两分钟后，动作渐渐无力，此时虾已醉倒在将死未死之间。这真是，好奇害死猫，好酒醉死虾。此刻掀了盖子，摸出虾来，用手一只只剥了壳，蘸着鲜味生抽细细品咂。此时此刻，给个县长也不换啊。

或曰，此法能把透支的肾给补回来——“他好我也好”，极灵验。真正的不打针不吃药，还解馋，还花钱少。

不信你试试。

（“老周说吃”下期介绍一款更神奇的美食，为你打开一个变草为宝的美食世界。欢迎继续围观！）