看完这本科普书,我竟然流下了口水
北冥有鱼，其名为鲲，鲲之大，一锅炖不下。——微博网友 |
前两天和朋友聊起《山海经》里的神奇动物到底有没有原型时，未读君和对方争了起来。朋友说：要是有原型，怎么可能现在都不见了？
未读君答曰：指不定被老祖宗吃光了呢。
朋友：……
未读君一贯认为“炎黄子孙均为吃货”，最近看完的一本科普新书又让我对吃的传统有了更深的体会，于是决定今天就着这本书和大家聊聊老祖宗的吃。
这本书叫《海错图笔记》，未读君原以为是一本正经的考证科普，没想到全书遍布“这种鱼古人说特别好吃，可惜后来吃的人太多就没了，或是可惜现在没以前的好吃了”的吃货感叹。但这也并不出人意料，因为这个吃货作者正是《博物》杂志编辑、拥有564万粉丝的官微的运营者、你们的“博物男神”张辰亮。
中国国家地理 《海错图笔记》 张辰亮 著 中信出版集团 |
海错的“错”字，是种类繁多、错杂的意思。早在汉代以前，人们就开始用“海错”来指代各种海生物。清康熙年间，一位名叫聂璜的画家游历沿海一带，画下三百多种海生物，配上他自己的考证猜测，辅以文献资料和当地传说，最终制成图谱《海错图》。
◎《海错图》里的鳄鱼 |
《海错图》共四卷，前三册现藏于北京故宫，最后一册辗转去到台北“故宫博物院”。张辰亮对海洋生物的兴趣就来源于中学时在北京故宫看到的《海错图》。等到自己成为专业人士后，他发现这本图谱也有不靠谱的地方。因为资料来源的限制，聂璜记载的这些生物习性真假混杂。于是，他开始了和聂璜一样的游历考证之旅，力求鉴定出图里这些看上去不太科学的生物到底是什么来头。考证过程中写的30篇笔记在今年变成了未读君现在手中的《海错图笔记》。
关注博物杂志微博的朋友都知道，考证有两怕：一怕描述太模糊，二怕碰到灵魂画手，比如：
按理说聂璜作为一名专业画手，画工应该不成问题，但是《海错图》的画风依然很谜。
◎据说博物男神中学时一看这头喷水大海兽就知道其原型是鲸鱼 ◎到底是渔民的错还是画手的错，这一只章鱼怎么长得如此像杂交种 |
总之就是写实中带着一点魔性。不过这怎么可能难倒身经百战的张辰亮呢？
读这本书时，小编仿佛能看到博物男神敲着锅说：食材已经找好，就等下锅了。这里挑选了几种有代表性（看上去很好吃）的海生物，配上男神的评说（有删改），大家自己感受吧。
介 部 海夫人 | ||
◎海夫人就是贻贝。《海错图》里这张画的边上还画了些小草一样的东西，旁边注解说是紫菜。画得不怎么像，他说是就是吧。紫菜和贻贝经常长在一起。要是采贝时把紫菜挖走，拿回家做一道贻贝紫菜汤，那就真成全它俩了。贻贝在繁殖季节很好区分。雄的肉是白的，雌的肉是红的。用它们煮的汤“清白如乳泉”。欧洲人也很喜欢吃，法式奶油贻贝就不错，西班牙海鲜饭里也少不了几只张开盖的、肥肥的贻贝。 |
鳞 部 石首鱼 | ||
◎石首鱼就是今天的大黄鱼（黄花鱼）。这种鱼一直都是中国人相当爱吃的海鱼，它有一身“蒜瓣肉”，刺少味美。鲁菜的干烧黄鱼和宁波的雪菜大黄鱼都是名菜。鱼鳔制成黄鱼花胶，也是炖汤的好东西。把大黄鱼做成鱼干，就叫黄鱼鲞（xiǎng）。其他鱼也能做鲞，但《海错图》说：“他鱼之鲞，久则不美……唯石首之鲞，到处珍重，愈久愈妙。”20世纪70年代后，由于过量捕捉，大黄鱼一蹶不振。50年代人们还可以抓到快30岁的大鱼，一个成年人拎着鱼，尾巴可以擦着地。到了90年代，只有巴掌大的一岁鱼了。到2011年，一条2斤的野生大黄鱼就能卖到四千多元。 |
鳞 部 四腮鲈 | ||
◎康熙流年，聂璜在松江客居，“得食四腮鲈，甚美”。聂璜吃到的是松江鲈，因为鳃盖褶皱里的皮肤是红的，就像多出两个鳃一样，所以又叫“四腮鲈”。早在《后汉书》里，就记载曹操宴宾客时因没有松江鲈鱼而遗憾。晋代炼丹家葛洪也说过：“松江出好鲈，味异他处。”近十几年来，由于环境破坏，松江鲈数量大减。现在人们经过努力实现了人工繁育，让它重回餐桌了。谁知推广之后反响不佳，专门复原的“八珍鲈鱼脍”也不如想象中鲜美。 |
鳞 部 跳 鱼 | ||
◎跳鱼，今称弹涂鱼，能上岸爬行，能在水面跳跃，还是沿海居民的一道下酒小菜。跳鱼味美，但因为它生活在泥滩上，所以并不好抓。《海错图》里记载，清代渔民发现这种鱼喜欢在泥滩表面挖好洞，遇到危险就钻进去。于是，渔民们便把底端封闭的竹筒插进弹涂鱼挖好的洞里，再用长竿驱赶，鱼就进筒里了。中国有好几种弹涂鱼，人们却独爱品尝大弹涂鱼。浙江宁波人认为冬天的弹涂鱼肉肥不腥，最好吃。《海错图》里说，浙江台州的弹涂鱼做成鱼干好吃，而福建的弹涂鱼只能吃新鲜的，做成鱼干则味薄。 |
虫 部 海粉虫 | ||
◎聂璜这样描述海粉虫：爱吃海滨的海苔，再拉出来一种叫海粉的东西。福建人说，这种虫吃苔过多的话，后背就会撑裂，迸出很多海粉。渔民把海粉收集起来食用，第一天是绿色，第二天就变成黄色，不如绿色的好吃了。海粉虫其实是沿海人民很熟悉的海兔，海粉也不是它的排泄物，而是它的卵群带。在海边常能看到海兔“连环大交配”的盛况：六七只海兔首尾相连，最前面一只充当雌性，最后一只充当雄性，中间又当雌性又当雄性。海粉有甜咸两种吃法。先把干制品泡发，多次冲洗，喜甜者加冰糖煮熟，喜咸者，和鸡肉、排骨一起煮汤，能吸收汤汁的美味，激发自身的鲜味。 |
虫 部 泥 翅 | ||
◎泥翅，今天叫海鳃，长得既像鱼鳃又像鹅毛笔。受到刺激时，它的身体会瞬间缩进泥沙里，除了这瞬间遁地术，有些海鳃受到碰触时还会发出蓝白色的萤光。作为善吃会吃的民族，就连海鳃这么奇怪的东西都会被中国人做成菜肴。《海错图》记载了清代人的做法：“剔去翅，剖去其沙，同猪肉煮食，殊脆美。”今人则多是用蒜炒、辣椒炒、XO酱炒。和古人相同的是，依然要“剔去翅”。 |
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