美味不可辜负 盘点浙江各地地道乡土菜

发表于 讨论求助 2022-04-19 20:38:26

  浙江之美,美在景,也美在食。食美之美,则美在家园风味。村菜、乡菜、地方菜,有多少田间地头、街头巷尾,就有多少家园美食。十一假期,各位吃好喝好了吗?小布推荐浙江各地的乡土美食,趁着假期还有余额,快去尝尝吧,回味记忆中妈妈的味道~



田园水乡


  杭州、绍兴、嘉兴、湖州等地的田园水乡民间美食,选料“细、特、鲜、嫩”,擅长烹制淡水产品和各类时蔬菜品,保持本色真味,是浙江乡土菜的重要组成部分。

杭州


钱王四喜鼎
扶老携幼故乡情


  临安是吴越王钱镠的老家。在钱王故里吃到的“四喜鼎”是以钱王衣锦还乡为典故的,中间是一只老鸭,四角有四枚喜蛋,取扶老携幼、闾里相迎之意。


  四喜鼎里和老鸭一起煲的是火腿、笋干,另加喜蛋、海参。老鸭煲是要慢慢煨出来的,形态不变而入口即化才是最高境界,火腿切成丝铺在上面,再以碧绿的青菜点缀,入口鲜香浓郁,确实有一种盛世的丰饶景象。


龙门面筋
淘尽历史香酥存


  富阳龙门乃孙权故里,据说在公元200年左右,孙权成为江东统帅,家乡人忙着为他运送粮草。一日,送粮队伍在途中遭风雨,粮草淋湿,面粉成糊。无奈之下,龙门人就地鼓捣出柔软韧性的面团,洗涤成面筋,包进点猪肉,烧熟后成了一道美食。后来,孙权常用这小点犒劳将士。


  面筋香酥柔嫩,配料咸淡适中,面皮韧劲有弹性。如今,面筋成了龙门古镇的招牌小吃,征服了一批又一批游客的味蕾。


秀水砂锅鱼头
乡情一片在味蕾


  在千岛湖边的鱼味馆坐定,揭开一个贴着封条的砂锅,一股鱼香味扑鼻而来,夹带着香菜的清香。锅中一个五六斤的鱼头,咕嘟冒泡的汤汁颜色纯白,碧绿的香菜点缀其间。盛上一碗细细品尝,鱼鲜味儿已尽融汤中。


绍兴


鲞冻肉
美鱼美肉有想头


   中医认为,鲞味甘,性温,可益气,补精添髓,甚至还有绍兴人坐月子、病后康复用它来补身体。


  在咸鲜合一的绍兴菜风味中,鲞作出了不小的贡献。如这道鲞冻肉就是其中的代表。上好的五花肉与黄鱼鲞同煮,两者相得益彰。爱讨彩头的绍兴人,还喜欢在此菜上面盖一个鲞头,鲞头虽不太好吃,却寓意着“有想(鲞)头”。


霉菜梗蒸双蔬
臭味相投霉鲜融


  战国时期,越败于吴,当时越国百姓皆以野菜充饥。有一老者在绍兴城内的蕺山上采得野苋菜梗食用,但又老又硬的菜梗一时无法煮熟,便藏于瓦罐以备日后再煮。不料数日后,罐内散发出香气,老汉取而再蒸,竟一蒸即熟,味道非常好。这就是霉苋菜梗的由来。


  霉成后的苋菜梗色泽绿莹莹,气味香喷喷,口感酥软鲜美。而吃完了霉苋菜梗,坛内的霉卤切勿倒掉,它可是成就“生臭熟香”臭豆腐的上品卤汁,用它来腌渍南瓜、芋艿、冬瓜等蔬菜,也各有风味。


鳜鱼香榧球
坚果入菜“榧”常香


  会稽山之阴,海拔200~500米的山区,生长着一片古老的香榧林。香榧的营养价值极高,入药有润肺、降脂的功效。


  鳜鱼刺很少,取鱼肉也较方便。加盐,顺一个方向搅打成鱼胶。炒熟的香榧拌猪油作馅。鱼胶包裹着香榧馅,蘸上面包糠,入油锅炸,便有了一个个鲜香合一、外脆里嫩的鳜鱼香榧球了。


嘉兴


九转套肠
圆上加圆盼团圆

  在嘉善农村,每到过年,家家户户都杀猪庆年,节俭的村民舍不得丢弃猪小肠,常以之做菜,最常见的做法就是套肠。长长的一副小肠层层叠叠,肠套肠成为一个个紧实的圆圈。由于这圆圈寓意团团圆圆,就成为过年全家团圆的应景菜。尤其是有人在外求学或经商打工的家庭,到年底做套肠,更是心盼团圆。


雪菜汾湖蟹
吃出嘉善别样味

  雪菜汾湖蟹这道菜,因蟹肉肉质紧实,味道鲜美,且有一缕淡淡的雪菜清香,而为人们所褒奖。


  汾湖蟹就是生长在嘉善汾湖里的螃蟹,因两须赤紫又叫紫须蟹,它爪行如兽,腹不着泥,双螯一大一小,味道甘美而不腥,是嘉善特产之一。


海宁缸肉
疑是东坡肉前身

  海宁缸肉色同琥珀,入口则消,不油不腻,特异非常。它不是东坡肉,而是东坡肉的“娘”。相传北宋熙宁八年(1075)六月,苏东坡到海宁撰《安国寺大悲阁记》,在品尝缸肉后大为惊喜,亲自为其调整佐料。后来,苏东坡在杭州任职,就用此方烧肉慰劳民工,于是就有了东坡肉。但传承千余年后,品尝者已不知道东坡肉与海宁缸肉的渊源。


湖州


油淋白虾
生吃才有自然鲜

  “甲天下”的太湖白虾身材小巧,全身晶莹透亮,肉质细嫩鲜美,因死后体呈白色而得名。


  做油淋白虾,虾要选新鲜、大小适中的,要加由本地农家烘烤的用以佐粥和泡咸茶的青黄豆助香、调色。最重要的是调味品的比例一定要掌握得恰到好处。有人生吃白虾就用酱油稍许浸泡,那肉的嫩、味的鲜,用任何语言都难以准确形容。


太湖文武蟹
红袍青衣共风雅

  湖文武蟹,一上桌就惊艳四座:清蒸的公蟹红袍如火,酒醉的母蟹青衣若碧。一尝之下,公蟹浓厚醇香,肉质鲜甜;母蟹糯滑绵密,回味无穷。一动一静,一文一武,一阴一阳,不得不说美与味相得益彰。


洪桥千张
烟熏香里传美味

  长兴洪桥千张不像一般千张那样薄,而是形似豆腐干——厚实,但比一般豆腐干薄,触摸起来的手感也比一般豆腐干软。


  正宗洪桥千张的制作者是洪桥镇潘氏三代人。制作时,在柴灶上架铁锅烧煮,边煮边搅动;另要加上点卤、“蹲缸”、挤压脱水等传承秘技,才能炮制出地道的“洪桥味”。烹饪好的洪桥千张色泽红亮,吃起来比豆腐干软,但比老豆腐有嚼劲,回味时略带豆浆味,还带别的地方做不出来的烟熏香味。


海岛滩涂


  宁波、舟山、台州、温州的海边遍布滩涂,所以甬(舟山)、台、温的海鲜菜构成了浙江乡土菜的海味饮食文化圈。


宁波


葱爆泥螺
玲珑尤物衬泡饭

  江浙人爱吃泥螺。宁海长街的泥螺,更是广受欢迎。此地三月桃花盛开时,泥螺肚内杂质吐尽,肉嫩、脆、甜,称为“桃花泥螺”。八月桂花开时,泥螺成熟了,又大又肥,肉质丰润,称为“桂花泥螺”。


  做葱爆泥螺,要先洗净表面污泥,去除杂质,沥去余水,掌握好爆炒的火候。有经验的大厨在大火爆炒中,一熟就起锅,早一秒则太生,晚一秒则太老。而葱爆泥螺的成败,基本取决于这不多也不少刚刚好的爆炒时间。


石浦咸炝蟹
红膏软脂色诱人

  在宁波,餐桌上要是有一盆红膏炝蟹,一下就会提升档次,蟹膏越红档次越高,膏色的不同,价差很悬殊。


  从前渔船出海,多则十天半月,少则三五天,捕获的鱼货可放点碎冰保鲜,而梭子蟹多了就难保鲜。渔民就将肉肥膏满的活蟹,放进加盐的海水里直接炝死,待渔船回港靠岸,正好出售,这种就叫“新风炝蟹”,蘸醋而食,味道特别鲜美。


鱼骨酱
鱼羹香浓敬宾客

  明洪武年间,,频繁偷袭扰民。当时到象山巡视的一位将军自愿留在那里担当守备重任,保护民众。百姓生活太平了,为感谢这位大恩人,搜集本地山海珍品,做成丰盛的全海鲜十八碗,敬献给他。


  鱼骨酱用鮸鱼做成。鮸鱼相对体大,肉质粗硬结实,富含大量的蛋白质和各种微量元素。鱼骨酱不仅色、香、味、形俱佳,还有健胃、补气、平喘等食疗作用。


舟山


白泉鹅拼
泉边白鹅自逍遥

  舟山人吃鹅,边角料从不浪费,而且善用鹅的每个部分,所以有了把鹅肉和内脏盛装在一个盘子里的鹅拼。理想的鹅拼,皮要脆滑,肉需细嫩。搭配的调料碟又是一大关键,酱油、醋、麻油、蒜末……各取所需,可以百搭。


抱盐鮸鱼
一鱼十吃味真鲜

  鮸鱼全身都是美味,肉厚、味鲜、骨松、刺少,口味极佳,其中最经典的吃法便是头红烧,身抱盐,但是,原汁原味的抱盐鮸鱼更能吃出其中的精髓。


  此外,鮸鱼还有很高的药用价值,连鱼膘、耳石皆可入药。


大烤目鱼
笔墨化作黑精灵

  关于目鱼,有一个民间传说。相传首次来到东海的秦始皇,被眼前雄伟壮丽的大海所震撼,欲题字留念,就命随从笔墨伺候。随从官员取来笔墨袋,谁知脚下一滑,笔墨袋随即飘落茫茫大海,一接触水面,立即化作黑色精灵游向深海——这就是目鱼。


  目鱼蛋白质含量丰富,可补脑补血,且肉质鲜美可口。舟山的大烤目鱼,色泽红润,口感脆嫩,让人吃后欲罢不能。


温州


泽雅糯米鸡
米粉保温鸡更香

  做这道菜要选取以“喝山泉水,吃虫和草”的本地鸡为主料,淮山、枸杞及各种药材为配料,突出其滋补功效,让糯米鸡不仅好吃,更有营养。


  鸡身上抹层糯米粉团,经文火炖至糯米粉团膨胀后,便牢牢锁住了鸡的温度,几个钟头后吃照样热乎。吃时,要先用筷子轻轻戳开鸡外面那层厚厚的糯米粉团,等浓郁的鸡香四处漫溢,就立马夹块鸡肉放入嘴里,既韧又香,分外有嚼劲。


藤桥鸭舌
不蚀反赚讨彩头

  藤桥地处温州市西部,藤桥禽业生产的鸭舌取自樱桃谷鸭,先用粗盐反复揉搓洗透,再用传统古法酱酿而成。卤过的鸭舌呈琥珀色,色泽通透。鸭舌肉质香滑,嚼时极具韧性。左咀右嚼间,暗含在其中的鸭舌的味道就渐渐释放出来,鲜味顿时溢满了整个口腔。


三丝敲鱼汤
木槌敲出鱼鲜味

  相传早年温州某古刹有位老方丈孤身赴福建取经,不幸乘船途中葬身鱼腹。寺中的小和尚悲痛万分,带木鱼到师父遇难之地念经超度,看到海面上浮起的黄鱼,记起师父走时穿的黄色袈裟,心想这些鱼定是吃了师父才显黄色。愤怒的他立即捞起这些鱼剥皮去骨剁成鱼腐,又用木鱼把鱼肉敲成一片片薄片。


  小和尚把这些鱼片留在船上离去。船翁拿鱼片切丝熬汤,没想到味道异常鲜美。“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。


台州


酒炖望潮
清汤之中的张望

  望潮平日穴居海滩泥洞之中,潮涨时爬出洞口张望,故名“望潮”。望潮的吃法有生炒、红烧、水煮等,都很松脆爽口。不过,直接清蒸水煮更得原汁原味。把望潮放在沸水里打几个滚,就可捞上蘸着酱油、醋食之。


青蟹烧豆面
色味俱佳鲜加鲜

  三门青蟹壳薄肉嫩。吃青蟹必须往三门县三特渔村。三特渔村有八道特色菜号称海八鲜,其中首推青蟹豆面。


,被丰腴肥美的蟹肉包裹着,浓稠的汤汁,散发着蟹肉的香味;底下赭黑色的番薯豆面,早已吸饱了蟹汤的香气美味。三门有句土话,“青蟹掰掰,老酒沽沽”,说的就是吃青蟹酌小酒的幸福滋味。


天台香鱼
一月一寸十月止

  香鱼的脊背有香脂腔道,能散发阵阵清香,因此烤熟之后的香鱼香味独特,再吃鱼,滋味美得无以言表。


  香鱼肉质鲜嫩、醇美可口,还具有益肺止咳、利肾补虚的功效。据说乾隆皇帝下江南时尝过香鱼后,难以忘怀,将之列为贡品。


山野绿谷


  金华、衢州、丽水地处浙江西南,境内山区丘陵绵延,河流纵横,物产富饶,山珍野味居多,略带江河之鲜。三地乡民所居地理环境使其传承的饮食习惯相近,自成一体。


金华


永康鹅肥肝
鲜嫩顺滑入口化

  永康民间养鹅历史悠久,其灰鹅年饲养量大。永康灰鹅吃草,鹅肝特别鲜嫩,只有“蒸”,才最能体现它的原汁原味。做永康鹅肥肝要注意把握火候。永康人发现,30分钟是蒸鹅肝的“黄金时间”。蒸完之后再焖10分钟。先蒸后焖的鹅肥肝鲜嫩顺滑,入口即化。


两头乌扎肉
大巧不工五花肉

  “两头乌”是金华特产,这种中间白、两头黑的猪皮薄骨细,肉质绝佳。最能体现“两头乌”细腻肉质和独特口感的,除了火腿,就是“两头乌扎肉”。四四方方的一块猪肉,肥瘦相间还带着皮,佐以调料和变化火候,有种“大巧不工”的视觉美感。“入口即化”这词就是专为这肉准备的。薄皮嫩肉、色泽红亮,酥烂入口却不觉油腻。


蜜枣贡品腿
冲天香气透长空

  “蜜枣贡品腿”汇集了义乌的两大“宝贝”:火腿、蜜枣,一种主咸香,一种主甜香。做这道菜,要取正宗义乌火腿,去骨取火腿心,切成薄片。另选义乌蜜枣,去核;再选上等莲子,去心。全部食材备妥后,摆放整齐,入蒸笼内蒸一个半小时。再开锅时,可见火腿片上的瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,而软糯的蜜枣,则变得晶莹剔透。


衢州


衢县肉滑滑
神奇肉“饭遭殃”

  衢县肉滑滑是一道下饭菜,菜里滑溜溜的肉丝相互缠绕,辣汤吸足了香浓的肉汁,肉丝吸足了高汤的鲜香浓郁,麻辣开胃,绝对“饭遭殃”!


开化清水鱼
当春好“鱼”知时节

  因地处钱江源的优质水源,开化的草鱼有一股与众不同的脱俗气质:背部溜黑,鳃色红艳,肉细腻鲜嫩而有弹性。最为奇妙的是,开化清水鱼生长非常缓慢,两三年才长一两斤,所以肉质鲜嫩紧实,绝无塘泥腥味。


  开化清水鱼的做法很简单:鱼要选择两斤多重的草鱼,破开洗净后往肚里填进香料,用适量的酱油、绍酒腌渍片刻,把鱼肉“抱紧”不致松散;大火烧滚,小火慢熬,再放一把去鱼腥味的紫苏,这道菜会更加鲜美。


野笋烧饭馃
米饭升华白亦奇

  在浙西的小村庄里,每逢立夏,每家每户都要做一道食物:“饭馃”。饭粿就是将煮熟的米饭碾碎搓成擀面杖粗细的长条,再切成一指厚度的小段,加水烧开,加入当季的豌豆和切得细细的野笋丝,撒上葱花、干辣椒末……豌豆碧绿清甜,笋丝鹅黄鲜嫩,葱花和辣椒末的点缀仿佛神来之笔。


丽水


金针扣肉
别让黄花菜凉了

  金针扣肉的烧法有几大优点:一是把两者同蒸,黄花菜能够吸油减少肉的油腻;二是黄花菜的清香和肉香相互融合成特有风味;三是黄花菜营养不易流失,同时操作简单,不受季节影响。久而久之,“金针扣肉”就成了地道的缙云土菜。金针扣肉要趁热吃,不然,黄花菜就会凉了。


缙云麻鸭
家常菜出新创意

  缙云麻鸭因全身羽毛浅粽灰色似麻雀而得名。制作缙云麻鸭,先以桔皮、茴香、枸杞、草果等10余味材料,按照独家配方熬成中草药高汤,然后将麻鸭宰杀洗净,在高汤中文火炖两个小时,让鸭子吸收高汤的味道,制成半成品麻鸭。然后或炸——金黄透亮的鸭子皮韧肉嫩,酥中寓香,诱人口腹;或蒸——酱紫色的鸭子酥而不烂,香气扑鼻,令人垂涎。


养生乌饭
三月初三吃乌饭

  农历三月三吃乌米饭,是遂昌畲族的风俗。每年早春,到山上采回乌饭叶,把叶子捣烂,等出了清香时,倒入清澈的山泉浸泡,待泉水变成乌黑,水缸里冒出一股扑鼻的醇香,再用竹筛捞起叶渣,把精心挑选的白糯米放进缸里浸泡至变成乌色,再放进木片箍成的高脚蒸笼,袅袅上升的热气伴着乌饭的清香飘散开来。吃上一口清香糯柔,细腻惬意。


编辑:沈波

责编:徐伟伟


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