菜要干煸才够香,10款旺销干煸菜品让顾客瞬间爱上

发表于 讨论求助 2021-02-18 19:05:50

 


干煸

干煸是川菜常用的烹饪方法。通常是将丝状或条状的动植物性原料,用少量的油迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。这种方法炒出的菜肴干香、酥脆、略带麻辣。本期便为大家带来了11款干煸菜品,快来看看吧!


干煸菜肴的成菜特点:

1、动物性原料的菜肴:要求亮油、干香、酥软、味鲜上色。如干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸肉丝,干煸鱿鱼丝、干煸肥肠等等。

2、植物原料的菜肴:要求亮油不见汁、软嫩干香、味咸鲜香。如干煸茶树菇、干煸四季豆等。

1

干煸肘子


原料:猪前肘1个(约500克)、青红美人椒20、克葱花10克、姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量。


制法:
1、将猪肘治净后,先放开水锅里汆水,待换入冷水锅里小火煨3小时后,捞出来待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热,把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时,捞起来备用。
3、锅里留底油,先投姜米、蒜米炒香,再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱,掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。
4、在把炸过的肘子下锅烧一会儿后,改大火直至锅里的汤汁收干,往锅里淋入花椒油和香油,撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时,撒些葱花便好。


2

干煸肉丝




干煸肉丝本是一道传统川菜,此菜在传统做法的基础上,对此菜做了一些改进,比如调味时加了甜酱、豆瓣酱、花椒油等。


原料:猪肉丝300克、冬笋丝100克、干辣椒丝50克、甜面酱2克、细豆瓣酱5克盐、味精、花椒油、香油、菜油各适量。


制法:
1、净锅里放油烧热,先下肉丝煸炒干水分,然后加放甜面酱、豆瓣酱、盐和冬笋丝炒至干香。
2、下入干辣椒丝和味精,炒匀且散发出辣香味时,淋入花椒油、香油便起锅装盘。


3

干煸红烧肉



把红烧肉做二次加工,就是想改变它固有的口感,因为油炸过的红烧肉,内里依然能保持鲜嫩多汁的特点,同时外表也变得酥脆可口,加上用了干辣椒和花椒来调味,故成菜颇有特点。


这里用到的红烧肉,虽然是依照传统方式烧制出来,但是却没有煨得那么软烂,并且咸味也较轻。在把红烧肉烧好以后,要拣出来单独存放,而不宜在汁水里浸泡,以免影响成菜的口感。


做法:

1、 把土豆切成粗条,下五成热的油锅里炸至八分熟时,捞出来待用。
2、锅入色拉油烧至四成热,把红烧肉放进去炸至表皮呈金红色时,加入预炸过的土豆条一起翻炒,等到土豆条熟透以后,倒出来控油。
3、锅里留少许油,倒入红烧肉和土豆条煸炒几下,再下干红辣椒和干花椒续炒出香味,接着把蒜片、鸡粉、白糖、味精和盐加进去翻炒1 分钟,出锅前撒入葱花炒匀,即可装碗上桌。


4

干煸小台菇


做法:

1、选取山西五台山所产小台蘑150 克,用热水涨发好后漂洗净,搌干水待用。猪五花肉切成粒,青蒜苗切成花,大蒜切成粒,干葱和香芹则切成小丁,青葱叶用工具划成细长丝,均待用。


2、锅里放少许化猪油烧热,先下五花肉粒炒至发白,再放入蒜粒和干辣椒节炒出味,倒入小台蘑,以小火慢慢煸干水分后,加入香芹丁、干葱丁和蒜苗花,翻炒匀后,倒入一品鲜酱油炒匀,出锅装盘,点缀上青葱丝即成。
3、酒楼制作此菜时,可以用威化纸把炒好的小台蘑包好并捆扎紧,再放在垫有炒热的大粒粗海盐的盘里上桌,以增加形式感。


5

干煸四季豆




原料:四季豆300克、猪肉馅30克、生抽1汤匙、料酒1/2汤匙、干辣椒8个、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食盐1茶匙、白糖1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙、植物油4汤匙。

 

做法:

1、四季豆摘去两头和老筋,洗净后用手掰成寸段,沥干水分备用。

2、肉馅中加料酒和生抽,腌10分钟左右。

3、将干红辣椒斜刀切小段,蒜拍散,姜切末。

4、热锅上油,油热后倒入四季豆翻炒至表面起皱后捞出(约4、5分钟)。

5、锅中余油,倒入腌好的肉馅炒散至变色后拔到一边。

6、倒入姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻匀。

7、倒入炒好的四季豆,加盐、白糖和鸡粉快速翻炒20秒左右起锅装盘即可。



6

干煸带皮羊肉





原料:带皮嫩黑山羊肉800克、盐10克、干朝天椒丝、花椒、姜丝、米酒、白胡椒粉、十三香、孜然粉、陈皮末、蚝油、油酥花生、香菜、红油、菜籽油各适量。

制法:

1、把带皮黑山羊肉切成条,纳盆加盐和米酒码味10分钟备用。

2、锅放菜籽油烧热,下羊肉条先小火煸干水汽才盛出。锅内再次倒入菜籽油烧热,放干朝天椒丝、花椒和姜丝先炒出香味,再倒入煸好的羊肉条,加入白胡椒粉、十三香、陈皮末、孜然粉和蚝油煸炒香。

3、将炒好的羊肉盛入干锅内,另把油酥花生、香菜等放在上边,最后淋红油即成。


7

干煸土豆条




原料:土豆3个、姜2片、蒜4瓣、干辣椒1把、小葱2根、植物油适量、食盐1茶匙、花椒粉2茶匙、辣椒粉2茶匙、孜然粉2茶匙。

 

做法:

1、土豆洗净,削皮,先切厚片。

2、再切成均匀大小的条状,用清水反复冲洗几遍,去除淀粉。

3、加入少许的细盐,颠簸几下使其混合均匀。

4、静置1小时左右,土豆条会变软出水,然后控干水份,平底锅抹层油,将土豆条平铺。

5、中小火煎制,中途翻动几次至表面微焦变硬,即可。

6、这次干煸土豆条,我用的是炸,油锅中捞出控油。

7、准备好干辣椒段、姜蒜葱切好,锅中放少许植物油,先煸香干辣椒段和姜蒜葱。

8、倒入土豆条煸炒一会儿,最后调入花椒粉、辣椒粉、孜然粉,拌匀即可。


8

干煸鲫鱼

做法:

1、把鲫鱼宰杀治净后,改刀成小块纳盆。,

2、加料酒、姜葱、盐、味精、胡椒粉和少许的老抽拌味,然后入油锅炸至色黄干香,倒出来沥油待用。

3、锅里留底油,下干辣椒节、花椒、葱段和香辣酱炒香,倒入炸好的鲫鱼块和青红椒节继续翻炒,加少许的盐、味精和香油,撒入葱花即可装盘。


9

干煸鲜鱿



做法:

1、把鲜鱿切成条,挂匀脆皮浆再投入五成热的油锅,炸至表面金黄且内熟时,倒出来沥油。

2、另把茶树菇投入热油锅,炸至干香才捞出待用。

3、锅里放熟菜油烧热,下豆瓣酱炒香出色后,投入干辣椒节和花椒炝香,接着下青椒节、香葱节和茶树菇一起煸炒,放入鲜鱿条并加盐、豉油、味精和鸡精调味炒匀便可出锅装盘。


10

干煸土鳝鱼

此干煸菜与一般的干煸菜风味有别,因为加了泡豇豆同煸,所以成菜带有一股酸香。

原料:治净的土鳝鱼段300克、干辣椒节50克、泡豇豆节50克、青椒节30克、芹菜节30克、大蒜15克、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量。

制法:
1、把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥,倒出沥油。
2、锅放油,先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香,再倒入鳝段一同煸炒,加盐、料酒、白糖、味精炒入味,再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀,起锅装盘成菜。

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