鱼香莲藕酿虾排

发表于 讨论求助 2023-06-05 13:39:33

鱼香莲藕酿虾排
先把虾肉捶成泥,入碗调味搅匀后,酿入藕夹,待逐一拍匀干淀粉后,下热油锅里炸酥,捞出来装盘并淋鱼香味汁。这种成菜方式,也是川菜厨师常用的一种手法。在虾泥里添加其他原料,也可换外面用来包裹夹制的原料,还可调成其他味型,从而演绎出更多的虾肴。
原料:大虾12只 莲藕夹刀片12片 泡辣椒末30克 姜米10克 蒜米15克 葱花10克 盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量椒盐味碟1个
制法:
1.大虾去头留尾,取虾肉来捶成泥,纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后,酿入藕夹内,再逐一安放好虾尾,用手按压成型。
2.锅里入色拉油烧热,把虾泥藕夹拍匀干淀粉后,下到锅里,炸至其表面金黄酥脆且熟时,捞出来沥油装盘,随椒盐味碟一起上桌。
3.锅里留底油,投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香,烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁,中火收浓成鱼香味汁,淋些明油进去,出锅浇在盘中藕夹上,即成。
技术关键:
1.取虾肉制成泥以后,调味搅匀即可,不必像做虾胶那样搅上劲。炸藕夹时应当分两次下锅。第一次用高油温(六成热)炸定型,第二次用低油温(四成热)炸至酥脆。
2.依据上述做菜的方法并加以变化,还可做出别样风味的虾肴。第一,可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感;第二,可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等;第三,可在藕夹外面再粘匀一层面包糠,使得成菜口感更酥脆;第四,味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。


苏州西山楼盘
发表
26906人 签到看排名