大器| 饮食

（丁酉年腊月三十午饭凉菜）

大器教烹饪第一道

［菜名］：苹果馅饼   难度系数：★★★

［对联］：年年岁岁甜如蜜，岁岁年年裹平安。

［渊源］：记得小时候看欧洲的文学，比如《简爱》，比如《格林童话》还是《安徒生童话》来着，他们都很喜欢做苹果馅饼。寒冷的冬夜，外面北风呼啸，有时还风雨交加，《简爱》里的荒原庄，中年女管家靠着壁炉，在做馅饼；或者童话故事里的老祖母，在炉子上咕嘟咕嘟地煮果酱，要用来做馅饼。

［配图］：京剧《霸王别姬》 李胜素饰虞姬

［做法］：1.果酱有两种做法，都需要把苹果切成丁，加上冰糖，一种是蒸熟，速度慢一点；另一种是加少许水煮熟，煮的时候需要不断翻炒避免糊锅，出锅的时候加淀粉水勾芡即可。

2.面也可分为发面和生面，发面的话和面的时候加一个鸡蛋，几滴花生油，少许糖；生面的话除了发面那些再加点盐，因为盐是骨头面是筋，面一旦加了盐就有了筋骨，有了嚼头。

无论是发面还是生面，都要软不要硬。

3.将面做成一个个剂子，像包包子那样把果酱包到里面就好啦。

4.电饼铛刷少许油，烤四到六分钟即可。

大器教烹饪第二道

［菜名］：昭君出塞  难度系数：★

［对联］：闺阁钗裙女红妆，带来国泰民安康。

［渊源］：想必大家都知道了

［配图］：京剧《昭君出塞》 史依弘饰王昭君

   看我们文武昆乱不挡、梅尚程荀皆通的史依弘啊！厉害得能上天！

［步骤］：

1.西红柿切片摆花瓣状；

2.莲藕切片，烧沸水焯熟，速入凉水过脆，做花蕊；

3.撒白糖

西红柿火红艳丽，意为红袍；莲藕雪白脆嫩，意为胡地风毛；白糖如雪，意为雪山。

大器教烹饪第三道

［菜名］：游龙戏凤    难度系数：五颗星

［对联］：新春年岁兆祥瑞，龙飞凤舞赏舌尖。

［渊源］：相传明武宗私访梅龙镇，入一店名曰龙凤店，老板娘凤姐做得一道鸡鱼合烹菜式，武宗尝后大为赞赏，命名曰：游龙戏凤

［配图］：京剧《游龙戏凤》 史依弘饰李凤姐  武宗是谁扮的我看不出来了大概不是傅希如吧

［步骤］：

1.鲜嫩鸡脯肉，切小片，加料酒、鸡蛋清、撒细盐、淀粉，搅匀上劲，腌制三十分钟；

2.取鲜鱿鱼，用刀划开，去掉内脏、脊骨，使其呈片状，撕去皮，把鱿鱼翻面，使其里面朝上，再沿中间痕迹一分为二，快刀斜切，使纹路平行，切完一边后把鱿鱼旋转九十度，再斜切平行刀纹，全部切完后切小块；

3.油锅烧热，下入上浆鸡片，滑散，至其变色，捞出；

4.净锅再入油，下入鱿鱼段稍溜，呈麦穗卷状，盛出；

5.细盐、白糖、淀粉、醋、料酒、老抽调汁，入热锅，加鲜汤一勺，烧沸，下入鸡片，均匀裹汁后盛出；

6.净锅再入油，蒜泥、葱末煸香，加鲜汤、黄酒、细盐、白胡椒，加水淀粉勾芡，倒入麦穗鱿鱼卷，翻炒均匀；

鱿鱼卷咸鲜脆嫩，意为游龙；鸡片甜咸微酸，意为飞凤。