脆皮鸡怎么做皮更脆?
1.制作这道菜一定要选择毛重为1400克左右的土鸡，且鸡屁股要圆且有油，不要选用屁股尖及露背骨或破皮的。鸡杀好后绝对不能泡在水里，清洗干净即可。
2.取盐、鸡精各30克，五香粉5克调匀，均匀抹在整鸡的表面和内腔。这里需要提醒大家注意一点：鸡腿和鸡胸的肉比较厚实一些，所以最好用牙签插上小孔，以便入味。
3.再取白醋500克、麦芽糖180克、陈醋80克、柠檬4片调匀制成上皮水。
4.锅内放入大量清水烧沸，将沸水浇淋在鸡身上，淋皮大约3分钟时，你会发现鸡皮的“汗毛孔”变得非常清晰时，将鸡挂起来，略微控水后抓紧将上皮水（加热至60℃）刷在鸡身上，然后挂在通风处吊干水分。
此时，需要提醒大家的是，一定要趁热淋上皮水，体表温度太低，上皮水挂不上。同时，千万不要用干布擦拭表皮，否则表皮很容易弄破，故只要控净水分即可。上皮水一定要淋三次。第一次从鸡头到尾淋一遍，待上皮水已经挂匀，再从胸部淋一遍，待上皮水再次挂匀，最后从头到尾再淋一遍。单独淋一遍胸部的原因是在油炸时，胸部上色的时间比较慢，如果多淋一遍，就很容易达到全身色泽的统一。炸前，鸡一定要吹干水分。如果有冷冻间，一定要放在空调的风口，保持温度在0℃-3℃，吹约2小时。如果天气较潮湿，吹干时间约2.5小时。
5.锅内放入色拉油3千克烧至70℃，把吊干水分的鸡放入油中，小火浸炸至肉质刚刚成熟，捞出鸡控油。留1千克的色拉油加热至120℃以上，手提鸡头，将油一勺勺舀起，淋在鸡皮上，待鸡皮呈金红色，控油后斩成大块，摆入盘中。推荐给大家的窍门是一定要选用老油，这样炸出来的鸡皮色更佳。
餐创大课堂2017年10月至11月份培训活动一览表、报名进行中
10月30日至11月1日
第5期炒鸡店开店落地体系课程，传授临沂炒鸡、临沂升级豪华版炒鸡、枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、 泉水老鸡汤等爆款炒鸡，掌握炒鸡粉、炒鸡万能酱、炒鸡老油等核心竞争力，炒鸡店定位、选址、菜单设计、营销体系，及临沂炒鸡店土菜馆考察活动 。（授课：刘泉大师团队）学费4280（含食宿），地点：山东临沂。
11月1日至4日
辣椒炒肉、农村蒸菜八大碗、风干菜系列开店体系课程，授课内容：辣椒炒肉（湘派、川派、北方流派三大流派的辣椒炒肉）、农村蒸菜八大碗（蒸肉、蒸肘子、蒸肉丸、蒸鸡、蒸卷煎、蒸素菜、蒸扣肉），兔头，风干菜系列（风干鸡、风干牛肉、风干兔系列等）等核心竞争力产品及开店定位、选址、菜单设计、营销体系，及临沂土菜馆考察活动。（授课：刘泉大师团队），学费4280（含食宿），地点：山东临沂。
11月20日至22日
第13期 旺销万能馅水饺开店落地体系培训3.0版再次升级增加二十六味香绝密水饺调馅粉配方、无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方（绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺，墨鱼水饺，黄花鱼水饺，各种 素馅，淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅）揭秘和水饺礼盒设计及青岛水饺旺店考察活动（授课：刘泉大师团队 ）学费4280（含食宿） 2天，地点：山东青岛。
11月22日至24日
第9期酱卤熟食开店落地体系培训再次升级，培训内容：辛香料料性知识，辛香料互补关系，料包配方如何运用君臣佐使理论组合，辛香料配方的计量标准，掌握料性主宰料包配方，酱汤的配制与保养，北方酱大骨、南北熏酱和各种酱熏熟食、流亭猪蹄、盐焗鸡系列、排骨米饭、酱肉饭酱猪头，酱猪蹄，熏鸡架及礼盒设计和青岛旺店考察（授课：刘泉大师团队），学费4280（含食宿），时间：2天，地点：山东青岛。
如果您对以上活动感兴趣请联系：
【本次活动费用：4280元含学费、食宿、材料和会务费、考察费等，住3个晚上。】
时间：2017年10月30日报到，31日、11月1日两天上课培训，2日上午返程。
地点：山东省临沂市蒙山大道与前十街交汇路东北100米 名嘉商务酒店
电话咨询：刘 泉17663980733 13070839059
刘文文18765243180 15153141506
褚大师13687607571 李主任15854290761
张吉昌18550266333 薛善同15905492773
微信咨询： a15153141506 17663980733
（说明：1.提前报名、不接受现场报名，请准备好身份证原件。2. 统一食宿，报名人数限制在50人以内，以微信转款500元报名费定金为准）
刘泉
烹饪艺术家
满汉全席擂主
东方美食学院客座教授
海参文化传播中心主任
海参文化研究专业委员会会长
东方美食2002年度中国最受瞩目青年名厨师
首届届东方美食国际烹饪大赛荣获个人 双金
首届绝技绝活鉴定大赛荣获最高纪录奖和最高厨艺奖
著作《吃海参》系列图书荣获中国图书贡献奖
著作《经典海参菜》图书荣获国际图书贡献奖
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