童年记忆中的北海民俗 (之九)(二)

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楼主 2020-08-06 16:31:52
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  主菜

  1、鲜鱼煲。北海人爱吃煲鱼,一是因为做法简单方便而且快当(快捷)。二是源于历史,渔民出海捕鱼,最怕海水少、渔船搁浅和翻船。煎鱼无水,又翻来翻去,意头不好,所以渔民出海捕鱼时或居家吃鱼,多以水煲。三是味道鲜美。煲鱼先烧开水,然后放油盐、姜、酒,放鱼,煲熟即吃,不要太老火,其鲜美滋味令人久久难忘。

  2、生死恋(新鲜鱼咸鱼煲)。这道菜的土名叫“生佬和死佬睡”,笔者觉得不雅、不吉利,受早年香港电影《生死恋》的启发,给它起了个新名叫“生死恋”。新鲜鱼与咸鱼一起煲,两种鱼都很好吃,真是别有风味。

  3、煎鱼。

  4、蒸鱼(大小鱼)。鱼的做法根据其新鲜程度考虑,够新鲜的可用蒸法,次之可用煲法,再次可用煎,最差的只能用炸法了,再差的就无法了,不能吃了。看鱼是否新鲜,一看卖相好,鱼整体完好,鳞整齐光闪闪,肚子不破;二看腮,鲜红,闻之无臭味;三看眼,睛亮不凹陷,蒸熟后两眼突出;四尝味,是否鲜美。

  5、盐花煎沙箭鱼。


  6、沙箭鱼焖榄角。

  7、鰡鱼煲酸菜。

  8、鲨鱼梅子焖(或蒸)。

  9、豆豉(或晒豉)焖黄鯆鱼。这道菜有药用功能,乡人生硬头疖(一种毒疮,生在屁股上,很痛),用豆豉焖黄鯆鱼吃够餐,一、两次就能痊愈。鯆鱼形似蒲扇,因此得名,鯆鱼有很多种,黑鯆、燕子鯆等等,以黄鯆为佳。

  10、焖大骨鱼(血棍鱼)。这鱼形似淡水鲶鱼,大条的有七八斤重。通常以南乳焖,很香的。但家人认为这鱼燥热、毒,只是旺季时抵不住诱惑偶尔吃之。

  11、香煎仓鱼。

  12、香煎马鲛鱼。乡人有俗话说:第一仓(鲳),第二芒,第三第四马鲛郎,是说这三种鱼最好。笔者认为这三种鱼正气、肉多,没有鳓丝即细小的骨刺,不易哽着,特别仓鱼,给小孩吃比较安全,许多家乡人认为是最好的,其实不一定。


  13、煎一流盐鱼。

  14、咸鱼焖豆腐。

  15、咸鱼煲猪肉。这是乡人那时最常吃的,有鱼有肉,有油有盐,有营养有味道,经济实惠。

  16、海参炒肉片。

  17、泥丁炒菜头(萝卜)。

  18、香煎鱿鱼筒。鱿鱼筒即小鱿鱼,因其呈筒形,所以得名。也有一说法叫鱿鱼童,是与大条的鱿鱼婆相对而言。新鲜鱿鱼,其味鲜美,位可居海鲜前列,儿时问过出海捕鱼为生的长辈,什么新鲜鱼最好吃,说:还是鱿鱼好食。现在人们说鱿鱼胆固醇高,它就有些受冷落了。这香煎鱿鱼筒,一般以原只鱿鱼整干净内脏做成。家里母亲的做法还有将剁碎的瘦肉、葱花塞进鱿鱼肚中,以油煎之,也不失为一大美味。煲鱿鱼也有不除墨的,其味虽特别,但吃了满嘴都黑,甚不雅,外人多不乐于接受。

  19、白灼鱿鱼筒。

  20、新鲜鱿鱼煲。



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