四川传统川菜典型菜式系列一(1~6道菜式部分)
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中国成都川菜杂志微信公众号互联网微信平台。定期推送大西南文化，四川特色烹饪菜肴技术转让，同城活动，吃喝玩乐，新闻资讯，商家优惠，爱心捐助等优质内容欢迎订阅！导读：川菜是我国八大菜系之一，是巴蜀文化的组成部分，是我国宝贵的烹饪遗产，随着中国的的国策走向全球，越来越多的国人在全球各个领域逐渐引领着世界认识中国，作为四川这样一个美食之都自然更加的得到全球美食家的大力追捧，川菜走向全国走向全世界是早已不争的事实。归其原因，就在于川菜有它独特的风味特点，自古以来，四川人就有，“好辛香”的传统，川菜给人们的印象就是“够刺激”，川人喜食麻辣，擅烹麻辣更是将川菜的个别单一特点味型菜式做到了极致。要了解川菜，学做川菜，掌握川菜，就必须先了解川菜的特别之处，川菜所运用的调味料，变化大，味别多样，擅长运用三椒，即辣椒、花椒、胡椒，四川各地丰富的调味原料，成为川菜菜品必不可少的调味植物添加剂，没有它们就做不成正宗的川菜菜品，这些调味原料以及辅料在川菜菜品的变化和发展中，起到了不可替代的作用。可以这样说，在全国各地，不论在什么样的物质条件下，只要有正宗的四川调料不论是专业的厨师还是家庭主妇或者美食爱好者都可以做出一些像样的川菜菜品，为了更好的让全国各地以及国外的华人华侨等美食爱好者对正宗的川菜菜式有一个系统的了解，本刊将从2018年川菜杂志1月刊开始系统的将川菜的一般基础理论及典型的传统川菜菜式做一个系列分享。
四川传统川菜典型菜式系列一（2018年1月刊前部）
文图编辑/汪世容
菜名：荷叶粉蒸肉
烹制方法：蒸
味型：咸鲜味
主料：猪肥肉（连皮）250克，猪瘦肉250克。
辅料：鲜荷叶四张，青黄豆一百克。
调料：糖色15克，甜酱15克，醪糟20克，豆腐乳汁10克，盐五克，红糖15克，大米粉150克，花椒10粒，姜葱15克，酱油25克。
加工切配：
1、猪肥肉刮洗干净，与猪瘦肉分别切成长5厘米，宽3.5厘米，厚0.5厘米的片各20片；
2、姜葱与花椒一起，剁成细末；
3、荷叶用开水略烫，然后切成长15公分的等边三角形状，共20张。
烹调方法：
1、将切好的肉片放盆内，依次加入酱油、糖色、盐、甜酱、醪糟、豆腐乳汁、红糖、五香粉、姜、葱、花椒末一起拌匀；
2、再放入大米粉，略加少许汤，一起拌匀，将米粉均匀的沾在每片肉片上；3、然后，铺开荷叶，将每张荷叶内放入拌好的肥瘦肉片各一片，再放入青豆5-6粒；
4、将荷叶卷龙包上，共包20个，将包好的荷叶肉片放入大蒸碗内，摆成风车形，上笼蒸，约一小时即成熟，取出，翻扣大圆盘中即可。
成菜特点：此菜，肉片金黄，味鲜美清香，用鲜荷叶包裹而成，取其清香，易于荷花盛开时节烹制，食用时，由顾客自行剥食，别具风味。
注意事项：荷叶内的肉一定要肥瘦各半，（按此方法可做荷叶粉蒸鸡，荷叶粉蒸鱼）无鲜荷叶时可以用干荷叶代替。
菜名：葱末肝片
烹制方法：炒
味型：咸鲜味
主料：猪肝
辅料：葱白末
调料：酱油25克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒10克，味精5克，水豆粉15克。
加工切配：
1、将猪肝切成片；
2、葱白用刀剁成葱末。
烹制方法：
1、锅放旺火上，炙好后，放入菜油100克，烧至七成热时，将肝片中加入少许酱油、水淀粉，拌匀后倒入锅中，快速炒散；
2、用勺将肝片推向锅边，倒入葱末煸炒至香，即将肝片，推入翻锅，烹入用酱油、白糖、胡椒面、料酒、味精、水淀粉、好汤兑成的滋汁，颠勺几下快速起锅即可。
成菜特点：颜色红亮，肝片鲜嫩，葱味浓郁，回味略甜。
注意事项：猪肝不宜切得太薄，否则易老，且口感差，色泽不宜过深或过浅。
菜名：鱼香八块鸡
烹制方法：炸、熘
味型：鱼香味
主料：净鸡肉250克
辅料：鸡蛋清两个，干淀粉35克。
调料：泡红辣椒25克，姜25克，蒜25克，葱50克，盐两克，酱油15克，醋五克，白糖10克，料酒10克，味精2克，水淀粉15克。
加工切配：
1、鸡肉用直刀法打十字花刀，再切成4厘米见方的块，用整姜（拍破）、葱段、盐、料酒腌码几分钟；
2、葱切花，姜、蒜切米，鸡蛋清干淀粉，调成蛋清淀粉。
烹制程序：
1、锅放旺火上，待油温升至7成热时，放入用蛋清淀粉拌匀的鸡块，下锅炸定型捞起，待油温升至7成时，再次倒入，炸成外表金黄时捞出；
2、锅中放入少许油下剁细的泡辣椒，姜、蒜粒，葱花略炒，烹入用酱油、盐、白糖、味精、水淀粉、鲜汤兑成的滋汁，倒入鸡块颠勺起锅即成。
成菜特点：色泽红亮，外酥里嫩。鲜香味浓。
注意事项：鸡肉以仔鸡为好，蛋浆不宜过清，（此菜传统名菜为“童子鸡”，用刀砍为八块而得名，现虽数目有变，但仍用八块之名），可用全蛋豆粉，面包糠，也可挂汁，也可鸡块炸好装盘再配鱼香味滋汁上桌后由客人逐一取食时自行蘸食。
菜名：芙蓉鸡片
烹制方法：摊、烩
味型：咸鲜味
主料：鸡脯肉150克
辅料：鸡蛋清4个，水淀粉50克，水发口蘑10克，瘦火腿10克，豌豆尖苞10朵。
调料：盐2克，料酒5克，味精5克，胡椒粉2克。
加工切配：
1、鸡脯肉去筋膜，捶茸，装碗内用水解散，加蛋清、盐、水淀粉、搅拌成鸡浆；
2、将口蘑、火腿切小骨牌片。
烹制程序：
1、炒锅炙好，将鸡浆入锅中，摊成薄薄的鸡片，铲入装有鲜汤的碗中，泡去油腻；
2、锅中放入少许猪油下口蘑、火腿、豌豆尖、鸡汤、摊好的鸡片；
3、调入盐、味精、胡椒粉入味，勾二流芡，下鸡油少许，起锅，装盘即成。
成菜特点：鸡片色白，质地细嫩，菜色美观。
注意事项：锤鸡茸保持清洁，不要有杂质，鸡浆要干稀适度，摊鸡片时，锅要干净，火力不可过大，鸡片色白无黄点，烩鸡片时，保持鸡片不碎，另一方法是用油冲，特点是省事、质嫩、迅速，缺点是成片形状差，且油重。
菜名：宫保鸡丁
烹制方法：炒
味型：煳辣味
主料：鸡退肉250克
辅料：油酥花生仁50克
调料：干辣椒两根，花椒10粒，红酱油20克，葱白10克，盐4克，醋5克，白糖15克，料酒10克，味精2克，水淀粉25克，姜片5克，蒜片5克。
加工切配：
1、鸡腿肉，去骨，用刀后跟斩断细腿筋，再切2厘米见方的丁；
2、干辣椒切节，葱白切颗，花生仁去皮。
烹制程序：
1、鸡丁装入碗中，加盐、酱油、水淀粉腌码；
2、锅放旺火上，油烧至6成热时，放入干辣椒节、花椒略炒至棕红色时，下鸡丁，炒散后下姜蒜片，葱颗；
2、烹入用盐、白糖、料酒、醋、水淀粉兑成的滋汁，收汁，然后加花生米，迅速起锅。
成菜特点：色泽棕黄，鲜香细嫩，辣而不燥，口味略带甜酸。
注意事项：主料选仔公鸡为佳，油热后先放辣椒，后放花椒，花生仁下锅后不宜久炒，此菜，为清末官僚丁宫保，（丁宝桢）喜食而得名，按此方法变换原料，即根据主料名称定可为宫保肉丁或宫保虾仁。
菜名：醋溜鸡
烹制方法：熘
味型：酸咸味
主料：去骨鸡腿肉200克
辅料：青笋50克
调料：醋15克，酱油5克，盐2克，泡辣椒两根，料酒20克，味精3克，姜5克，蒜5克，葱25克，水淀粉40克，香油10克。
加工切配：
1、鸡肉切成1.5厘米见方的丁，青笋切，小梳子背；
2、姜蒜切片，葱切丁颗，泡辣椒去籽切短节。
烹制程序：
1、鸡丁用料酒，盐，水淀粉腌码；
2、锅内放油，烧至6成温时，倒入鸡丁，炒散子，下清笋稍炒，再放入姜、蒜片，葱颗，泡辣椒节，烹入用醋、酱油、盐、水淀粉、味精兑成的滋汁，收汁后，淋香油起锅即成。
成菜特点：色泽棕黄，味酸咸鲜，质地鲜嫩，统汁亮油。
注意事项：鸡肉以嫩子鸡为好，泡辣椒不能剁细，鸡肉腌码时豆粉要均匀，才能保持稚嫩，而不缩筋，（只用鸡脯肉，就叫醋溜凤普，此菜也可用，蛋清淀粉制作）。
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