品尝的科学

我刚看完一本书，《品尝的科学》，觉得很有意思。

这本书的作者是约翰·麦奎德，他结合生物学、地质学、神经科学、心理学、哲学、古代神话，讲述了关于我们吃东西的各种故事。书中提供了很多有价值的信息点，但结构不太好，也没什么显而易见的逻辑。我不得不稍事梳理，下面第一部是我提炼出的关键信息，第二部分是我对日常吃饭的想法。

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• 味觉地图是错的。我们过去有个常识，舌头上不同部位感受不同味道，甜味在舌尖，苦味在舌根，这是错的。事实上整个舌头都有五种味道的受体，甚至肠胃里也有。

  
  

• 从生物学意义上讲，五种基本味道是酸、甜、苦、咸、鲜，“辣”不是一种味道。五种基本味道分别对应人体不同的受体，而辣是细胞壁破损导致的灼热感，在没有味觉受体的部位，例如嘴唇，乃至身体的皮肤都能感受到辣。

  
  

• 人类对味觉的感受差异极大，远远超出别的感官，尤其是对“苦”味的感受。人们看一个东西是差不多的，听一个声音声音是差不多的，触摸一个东西是差不多的，但尝一个东西的味道差异很大。所以不同人对于茶、咖啡、啤酒、黑巧克力、很多蔬菜的味觉体验差异很大。

  
  

  我小时候不喜欢吃苦瓜，妈妈逼我吃。美国前总统布什在空军一号上禁止出现西兰花，是因为小时候被他妈逼着吃了很多西兰花。有一种好吃，叫做妈妈觉得好吃。妈妈们是爱我们的，你不懂我不怪你，但现在的妈妈们可以做得更好。
  

  
  

• 人类饮食历史上三次最重大改变：学会控制火、学会控制发酵、薯片多样化的口味。第一次改变不用多讲。第二次改变，人在开始种植和畜牧以后，比起采集狩猎可吃的食材少了很多，取而代之是借助微生物，让同样的食材口味更丰富。第三次改变，使得土豆这种没有什么味道的主食，变成了口味多变的零食，是如今充斥世界的垃圾食品的源头。

  
  

• 与品尝有关的因素：味觉、嗅觉、食物的颜色外观、餐具、人的心智。心智包括饮食习惯、与记忆有关的情感、当时的情绪。

  
  

• 味觉是基本的生理现象，优先级高于情感，但嗅觉不是，嗅觉与记忆和情感关系密切。

  
  

• 厨师的本质是要控制味觉的神秘本质、复杂的化学作用、微生物的生命节奏、进食者的心智，也就是说，做饭所能够追求的境界，比音乐、写作、拍电影还要复杂。

  
  

• 按照世界上的现有食材估算，具有可行性的食谱大约有10^15（10的15次方）个，而现存数据库里只有几百万个，这说明大部分的菜肴还没被开发。

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我曾听厨师朋友讲，他在厨师界感到很孤独。大多数厨师就是师傅告诉他怎么做他就怎么做，他永远不知道为什么这么做，那些老师傅自己做得好，但是他也不知道为什么这么做。在这个急功近利的时代，很多人可能跟一个师傅学个一年半载就出去当厨师，这种二不跨五的厨师怎么可能做得好。这就是我们现在在外面吃饭很难碰到把菜做得好的馆子的原因之一。

菜要好吃，因素涉及到味觉、嗅觉、视觉、心智（习惯、记忆、情绪）。除了少数几个中餐厅会考虑视觉以外，大多数馆子能把控好味觉和嗅觉就不错了，至于心智，那只有全球顶级的那么几家才顾得上。所以，我们想要吃得爽，自己做几乎是唯一选择。

作为吃饭的人，追求好吃有两大方向。一是追求极端和冲突，二是追求平和与细腻。前者如凉皮配冰峰、火锅配啤酒、羊排配酸奶、白灼小鱿鱼配芥末酱油，后者如寿司、清汤面、奶油蘑菇汤、白灼小鱿鱼什么都不配。总的来说，西欧和北美料理倾向于使用味道相近的食材搭在一起，而东亚、拉丁美洲和南欧料理喜欢把对比强烈的食材搭在一起。

作为做饭的人，追求至高境界有两大思路。一是控制尽可能多的细节，并不断创新，不同食材搭配会产生什么效果，各种香料放在一起会产生什么反应。二是返璞归真，用好的食材和诚恳的态度和基础的方法。

引用一段书中的话：

进入21世纪，不断在食物和饮料的味道上下功夫的制造商发现，他们已经黔驴技穷了。他们几乎把所有能玩的把戏都使出来了，消费者的选择更是空前的多。过去，我们的猴子祖先在丛林间摆荡，必须留意寻找藏在绿叶中的果实，但是当果实的数量远超叶子时，我们又该何去何从？

我想，我的答案已经写下来了。