【大家聊无极】无极熘鸡脑

发表于 讨论求助 2022-01-29 05:43:05

无极县地处冀中大平原,地方不大,却有两项美食被列入河北省非物质文化遗产名录——七汲全羊、无极饸饹。其实,还有一道美食,虽没有登上非遗的大雅之堂,却也绝不逊色,它就是远近闻名、人人爱吃的熘鸡脑。



鸡蛋具有很高的营养价值,是老百姓“菜篮子”里的常备食材。鸡蛋的做法有好多种,炒鸡蛋、三鲜焖蛋、摊蛋饼、鸡蛋羹(无极蛋糕)、扒黄菜等等,逐渐形成了鸡蛋菜肴系列。


熘鸡脑来源于无极民间,发明于无极乡村土著饭馆。用一句土话来说,是从鸡窝里滚出的鸡蛋,滚到饭店里,滚到厨师手里,滚来滚去,滚成各种蛋菜。


熘鸡脑就是以鸡蛋为原料做的一道“素”菜。在无极县城,大小饭店不下上百家,都会把熘鸡脑写在菜谱上,以此作为招牌菜。这道菜,用通俗的话说,好吃不贵,经济实惠,就地取材,原料充足,是老百姓非常青睐的一道菜。


在无极县城中昌路上,有一家不起眼的饭店,店面不大,也就是十来个房间,但每天顾客盈门,谁要光顾这家饭店,都要提前预定。饭店老板袁五辈,特级厨师,是无极熘鸡脑的传承人。据说他家祖辈为厨,号称厨师世家,到他这一代已经是第五代了。他祖父为了让孙子继承这个行当,刻意给他起了“五辈”这个名字,以此来显示他家五代厨师的荣耀,作为老人家在人前吹嘘的资本。他家的生意之所以红火,一是袁师傅厨艺精湛,特级厨师的名声在外,妇孺皆知;二是他作为熘鸡脑厨艺传承人,技术过硬,味道纯正,做的是正宗的熘鸡脑,那些闻着味儿来的食客们,自是好酒不怕巷子深。                    

最近,笔者采访了袁五辈师傅,说明来意,他打开了话匣子,滔滔不绝的讲起了熘鸡脑的来龙去脉。


说来话长,解放初期,袁师傅的曾祖父是无极县有名的厨师,家里经营了一个小饭馆。乡野饭馆,没有什么山珍海味,更没有什么达官贵人光临,经常光顾饭馆的不是过路商客,就是土里刨食的农民。为了迎合消费群体的消费能力,袁师傅的爷爷经过反复试验,发明了这道菜,起名叫熘鸡子儿(鸡子儿是鸡蛋的别称)。上世纪七十年代,袁师傅的祖父觉得熘鸡子儿这个名字有点不太雅观,故此改名为熘鸡脑。算起来,这道菜也有七十多年历史了。虽然年代不长,在无极也算是老牌子了。


其实,熘鸡脑是从鸡蛋羹演变过来的,两道菜也有相似之处。鸡蛋羹是非常普通的一道家常菜,饭店里有,农家饭桌上也有,几乎家家会做,已经不足为奇。而熘鸡脑就不同了,鸡蛋羹是蒸出来的,熘鸡脑是熘出来的,其技术含量很高。刚开始的熘鸡脑,从工艺到配料都很简单,辅料里没有海味之类的东西,烹调工艺也很简单,就是把鸡蛋变换一下做法,重新起一个名字,让食客有点新鲜感和神秘感,使食客增加食欲。经过袁师傅家几代厨师不断摸索、几次更新配料,从营养和品味上都有很大提高,逐渐形成了现在的配方。


 熘鸡脑是袁师傅家的祖传秘方,按老礼儿说是不能外传的,但他并不保守,对慕名而来的厨师们,总是手把手传授,从不留半点后手。八十年代,袁师傅在无极县中昌饭店做当班厨师,有关部门曾在饭店里举办了熘鸡脑厨艺学习班,让袁师傅为全县厨师授课,把这道菜推广给各个饭店和单位伙房。从此,这道菜普及到了全县城乡各个饭店食堂,成了无极本地独特美食。2010年9月,无极县举行首届美食节,其中一项中重要内容,就是厨师才艺大赛,袁师傅登台亮相,用熘鸡脑这道拿手菜作为比赛项目,边解说边演示,评委们一致亮牌满分通过,一举夺魁,赢得了在场厨师和观众的如潮掌声。



熘鸡脑的主要原料是鸡蛋,不同的鸡蛋品质也不一样,农家散养的土鸡生的蛋最好。土鸡吃菜叶、叼蚂蚱、喝清水成长,天然饲料无污染、无病毒,所以说,土鸡蛋算是地道的绿色食品。这种鸡蛋的口味地道,吃起来脆生香甜,做出来的熘鸡脑当然品味极佳,其次作为的辅料的海参、鱿鱼,要经过发酵泡制、清水浸泡后才能使用。



熘鸡脑工艺并不复杂。主料:鸡蛋。辅料:葱、姜、蒜、海参丁、鱿鱼丁、食盐、味精、淀粉。主料和辅料的配比计算方法:一个鸡蛋配海参、鱿鱼、虾皮各一克。做法:将鸡蛋打开,放入碗里,剔除蛋清,为什么剔除蛋清?因为蛋清具有凝固作用,而熘鸡脑必须具有松软粥状的特点,所以只能用蛋黄做原料。然后把海参、鱿鱼用刀切成小块丁状,再把各种辅料混合一起,再加少量开水,搅拌均匀,炒锅内放入食用油并烧热,把鸡脑原料倒入锅内搅拌片刻,用稳火加热,使其形成糊状,出锅后抹一层香油即成。其特点是色泽金黄如玉、入口松软、味道倍儿香、助消化、养肠胃,食客用汤勺食用,还省去了牙签,对一些牙口不好的老年人来说,享用这道菜是最适合不过的。


多年来,熘鸡脑一直是无极各个饭店的一道当家菜,享誉全县及周边县市。无极人好客,家里来了客人,迎到饭店里,好吃好喝好招待,宾主一落座开始点菜,主人会自然介绍熘鸡脑这道菜让客人品尝,客人也会毫不客气的说:好好,来无极一趟,不品品熘鸡脑,会后悔一辈子的。


一次,外地出差来无极的几个客商到饭店吃饭,服务员递上菜谱,客人看到菜谱上的熘鸡脑问:哦,这熘鸡脑没见过,更没吃过,尝尝鲜,看看鸡的脑子嘛样?好吃不好吃。服务员噗嗤一笑,赶紧解释说:那可不是鸡的脑子,是鸡蛋做的,听说过炖羊脑,还没听说过熘炒鸡脑子,我们饭店没有这道菜。客人顿时明白:哦哈哈,我理解错了。逗得大家哈哈哈大笑。


华夏美食,争奇斗艳若三春繁花,其泡制功夫,归纳为烹、煮、烧、煎、烤、熘六大系列,心灵手巧的厨师,靠着精湛的厨艺,发明并传承了一道道美食。通过厨师的“巧做”食客的“巧吃”,逐渐形成了丰厚的饮食文化。


无极熘鸡脑,是无极人心目中的一道风味美食,但并不是某一个人或某一个地方的专利,应该更加广为流传,让它走出无极,让这道菜能在各地的大宾馆大餐厅菜谱上露露脸,或是早日在大众餐桌上出现,让这道美食成为大众菜肴,这是我们所期待的。




■初审:

■责任编辑/推送:刘 伟 




长按二维码  关注公众号


“无极人走四方”投稿邮箱wjrzsf20170729@163.com



发表
26906人 签到看排名