【答疑解惑】回民席上都有啥好吃的?

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楼主 2019-05-14 01:23:13
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徽县寺坊礼拜时间

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东关清真寺

东河沿清真寺

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主麻

13:00

13:00

*本表时间仅供参考,具体礼拜时间请以本坊时间为准。


奉普慈特慈的  真主之名

亲爱的网友“『清绝”,您好!

非常感谢你对“陇南穆民在线”的关注和信任,关于您的留言“陇南的回民席上都有啥好吃的?”

现答复如下,希望对您有所帮助。

(以下文章摘自《徽县回族饮食文化浅谈》)



徽县回族饮食文化浅谈

马瑞军


各种不同宗教的规定中,对于饮食的规定是常见的和重要的部分,其中伊斯兰教对于饮食的规定更为详细。我们通常把信奉伊斯兰教的回族群众所食用的食物称之为清真食品,取其“清洁纯真”之意(语出清代学者刘岱舆“纯洁无染谓之清,诚一不二谓之真”),就是严格按照伊斯兰教的饮食禁忌要求所制作的符合“Halal”(音“哈拉里”,意为合法的,即符合宗教教法规定的)标准的食品。其最重要的依据是《古兰经》,其次是先知穆罕默德的教诲。

1、《古兰经》中明确规定:“禁止你们吃自死物、血液、猪肉,以及诵非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、野兽吃剩的动物”(《古兰经》第五章第3节),可见,所谓“诵真主之名而宰”,是说宰杀牲畜的人必须是穆斯林,而且必须是在念完“奉安拉之名”之后宰杀的、并且牲畜必须是活的,屠宰时,要宰喉部,使动物少受痛苦。

2,伊斯兰教先知穆罕默德禁止信徒吃狗肉、猫肉、驴肉、青蛙肉等;

3,关于水产品,根据安拉的启示“海里的动物和食物,对于你们是合法的,可以供你们和旅行者享受。”(《古兰经》第五章第56节),无须按照上述方式屠宰。

由此可见,穆斯林在饮食方面有着严格的宗教特色禁忌,体现了食物必佳美、食以养性的原则。在这一方面,大致有如下的分类:

禽类:食谷物、有嗉子、似鸡嘴的可以吃。如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、大雁等。似鹰嘴、食肉的、性情凶暴的则不能吃,如老鹰、枭、骛、秃鹫、乌鸦、喜鹊、啄木鸟等。

兽类:反刍(倒嚼)、有四蹄、蹄分两半、性情驯善的可食。如牛、羊、骆驼、鹿等。反之不食,如猪、猫、狗、虎、豹、狼、狮、鼠、蛇、驴、马、骡及猴、熊、象等。

鱼类:腹下有鳍,身上有鳞,脊上有刺,有头尾的,如鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、草鱼、黄花鱼、带鱼等可以食用。不能食用的有鲸鱼、鲨鱼、青蛙、乌龟、海豚、海豹、海狗、海狮等,还有“象鱼不是鱼、叫鱼不是鱼”的也在禁忌之列,如泥鳅、甲鱼等。

与此同时,由于牛、羊等动物的内外生殖器、睾丸、鼻须、胰子(淋巴结)、膀胱等部位和物质往往是各种病菌的滋生之地,藏污纳垢所在,所以也不可食用。

在我国,回族群众为了最大程度保障本民族信教群众生产、生活、学习的便利,都有围寺而居的传统。因此,由于这种大分散小聚居的特点的作用,在教义教法规范下的回族饮食文化具有鲜明的民族性和地域性。

生活在徽县这片热土上的回族同胞在与以汉族为主的兄弟民族融合沟通和睦相处的过程中,信仰内涵、生活习惯、饮食文化受汉文化的影响而相应地发生了不同程度的变化。其中饮食文化的变化尤其明显:在严格遵照伊斯兰教教义教法规定的饮食原则的前提下,兼收并蓄,形成了独具地方特色的本土饮食文化。其中包括日常饮食、宴席饮食、节日饮食以及因之衍生而来的商业服务类饮食。

一、徽县回族的日常饮品(略)

二、日常食品(略)

三、宴席饮食

回族宴席饮食以其卫生、清爽、营养而深受各族群众的喜爱。传统的回族宴席因用料和菜式的不同而有所区别,最为人称道的有九魁、十全和十三花三种。

九魁:以整桌席面由九道菜组成而得名。所用的主要原料为牛肉、羊肉、鸡肉、豆腐、白菜、粉条、萝卜等,烹饪技法以蒸为主。传统制作方法分为备料、装碗、蒸碗子、翻碗子、上桌等几道程序。


①备料:把牛肉、羊肉、鸡肉分别加工成丸子、红烧牛肉或酥肉,羊肉煮熟、鸡肉炒熟备用;豆腐切成菱形片煎至两面金黄并加入少量的花椒粉和盐,否则豆腐成菜后寡淡无味;粉条泡软切段;白菜和萝卜切成与豆腐等大的片并氽水至七分熟;


②装碗:由于所有菜品都要在笼屉里高温蒸透,因此所用的碗一般都是一种俗称“土巴碗”的粗瓷碗。装碗也叫“装碗子”,从碗底中心开始逐渐向上向周边展开,先摆一层肉类原料(一般每碗只摆一种肉并且只沿碗壁摆一层,此谓“挂面子”),然后用制备好的豆腐、白菜、粉条、萝卜等原料将中间填满(谓之“垫碗子”),这样,一个“蒸碗”就装好了;

③蒸碗子:在开席之前给装好的碗子里放干辣椒段、葱段、姜片各少许并浇汤至碗满(牛、羊、鸡各类菜品浇相应的汤),然后用笼屉蒸至熟透;

④翻碗子:把蒸好的碗子上的葱段等捡出不用,拿一凹型盘子扣在碗上,然后将碗、盘一起卡牢并迅速翻转180度,同时顺势把碗中的汤汁沥出,拿掉蒸碗后给每道菜品浇上重新调制的鲜汤。最后撒上用蒜苗丝、胡萝卜丝和香菜拌匀的“稍子菜”(一般撒在每道菜的顶部,故名)点缀,至此,一道造型圆润饱满、色泽靓丽的蒸菜就做得了;

⑤上桌:把蒸好的菜品整齐摆在正方形木质托盘(谓之“掌盘”,取其上菜时用手掌举起之意)内,摆放时的规则是:先四角后中间最后摆中心。在托盘的四角各摆一道荤菜(谓之“角肉”),每边的中间各摆一道,最后在中心位置放一道汤菜。这样,一桌九魁席面即成,与之同时上桌的传统主食是花卷。

不难看出,所谓“九魁”之说仅指菜品数目而言,其中所用到的原料都很简单,甚至有“凑数”之嫌。出现这种情况的原因有二:其一,回族尚“九”,以“九”为尊(其原因除了有一定的宗教因素之外,也是对汉文化的一种尊崇,同时也是回汉和谐相处的结果),因之向来宾表示敬意的一种方式;其二,由于地处农业县,从传统上看,嫁娶等庆典(谓之“过事”)一般都在冬季农闲时节举办,一是操持席面的民间大厨和“过事”期间所需协助处理相关事务的乡邻(谓之执客)在冬季有比较充足的时间;再者,由于牛、羊、鸡等符合伊斯兰教义规定的动物性原料一般价格较贵(这也是“挂面子”的原因),而“垫碗子”所需的豆腐等植物性原料在冬季相应地便宜一些。因此,“九魁”这种席面是好客而重礼仪的回族群众在物质比较匮乏的年代在饮食文化方面的一项创举,是集体智慧的表现。随着经济条件的不断改善,物质条件空前丰富,“九魁”这一席面的做法也逐步退出了历史舞台,但其中包含的各种韵味和它所承载的社会发展进步的历史印记却值得永久记忆。

为了使民族传统美食能够发扬光大,徽县马氏清真餐饮以“九魁”为基础,融合徽县青泥驿站文化特色,选用地产优质食材开发的由清蒸丸子、清蒸鸡块、清蒸羊肉、红烧带鱼、酸菜豆花、羊肉小炒、豆丝牛杂、河池拌三片、桃仁八宝饭等九道菜组成的“马氏九碗三行子”以其造型典雅、地方特色与民族特色完美结合、寓意高远而倍受消费者的青睐。

十全:全套宴席由热、凉和汤羹等十道菜组成,取十全十美之意,因而得名。 “十全”席所用到的主要原料有二部分,一是动物性原料如牛、羊、鸡;二是植物性原料如青椒、豆芽、芹菜、豆腐、卷心菜等常见时令蔬菜。席面菜式由“行菜”和“座菜”二部分组成:

“行菜”五道:首先是一道凉菜和一道热菜和花卷一起上桌,其中的花卷不计做菜数,紧随其后的一般是炖蛋、里脊、八宝饭;

“座菜”五道:凉菜一道、热菜三道、汤羹一道计四菜一汤与做为主食的米饭一起上桌。

典型菜单:①行菜五道:巧拌时蔬、羊肉小炒、姜汁炖蛋、酸辣里脊、八宝饭;②座菜五道:凉拌豆芽、清蒸鸡块、清炖牛肉、清蒸羊肉、酸辣肚丝汤

“十全”席面的设计在礼仪程序方面的表现更加完整,但由于菜式过分简单、菜数虽多而可吃性较差,自上世纪九十年代中期以后也淡出了回坊宴席菜单。

十三花:是目前依然盛行于回坊的一种宴席菜式。由于信仰伊斯兰教的缘故,徽县穆斯林群众对“十三”这一数字感情深厚、尊崇倍至,宴席以“十三”命名极言其原料丰盛也。“花”者,菜式多也,故名。因此,“十三花”也是传统回族宴席的最高规格。

“十三花”的席面菜式设计和前文所述之“十全”一样,均由“行菜”和“座菜”二部分构成:“行菜”有凉菜、热菜共八道,“座菜”数目也是四菜一汤计五道。

典型菜单:①行菜八道:巧拌时蔬、羊肉小炒、干炒鸡、姜汁炖蛋、红烧鲤鱼(或带鱼)、醪糟汤、酸辣里脊、八宝饭;②座菜五道:凉拌豆芽、清蒸牛肉丸子、红烧牛肉(或时蔬炒肉)、清蒸羊肉、酸辣肚丝汤。如需进一步提高规格的话,会把酸辣肚丝汤更换为暖锅(一般在冬季用这一方案)。

值得注意是,不论是“十全”还是“十三花”通常情况下除了几道极具地方特色的代表性菜肴做为标志性菜式以外,其他几道菜则根据主人的承受能力和市场供应情况的变化而变化,并无成例。其中,有一些独具回族特色、文化内涵深厚的菜式流传至今,深得各族群众的喜爱。

①羊肉小炒:新鲜羊后腿肉切丝并用蛋液拌匀(谓之酥肉),包芯菜、胡萝卜、青椒分别切丝,和用凉水泡至软的优质粉条(一种产自西和县的马铃薯淀粉制成的条状食材)一起做为配菜,把酥好的羊肉丝炒熟后加入配菜共炒至熟至匀,所用的调味品仅盐、花椒、酱油三味。其关键是在配菜下锅后适时烹入适量的羊肉汤,才能让粉条达到“颤”(指粉条被其他配菜缠绕而不分散)而不腻,滑而不糊的标准。起锅前用干辣椒丝和蒜苗丝增香。

②姜汁炖蛋:把新鲜蛋液搅拌至化(通过搅拌使蛋液表面的泡沫全部消失),给蛋液中加入用新鲜凉鸡汤和水调制好的汤汁并把搅匀后的混合液分装到蒸碗中。用笼屉蒸约30分钟起锅静置晾凉,上桌前在表面划出菱形块(每一刀都要划至碗底,以使味汁渗透),再浇上鲜姜沫用热油泼熟后与食醋调制的味汁即成。成菜特点:清香酸爽、嫩滑弹牙、四季皆宜。

③酸辣里脊:新鲜牛肉剁细、浸泡后的马铃薯粉沉淀物、鲜鸡蛋三种原料混合在一起充分搅拌,然后用热油炸至金黄(成品呈不规则的块状,大小以方便夹取食用为宜),最后浇上用姜沫、辣椒、蒜茸、食醋等调制好的酸辣汤汁即成。成菜特点:汤汁酸爽、里脊香脆。这道菜的成功与否在回坊有一个非常独特而又形象的标准,即“会挤眼睛”(即眨眼睛)的里脊,是指质量上乘的里脊在上桌后会在汤汁温度的作用下使里脊表面不断有气泡产生,犹如眨眼状,故有此说。


④八宝饭:也叫甜饭、爙饭,是一款以糯米为主要原料制做而成的甜品,造型饱满如元宝状,香糯可口,甜而不腻,是回族传统名菜之一。制作过程大致是:①优质糯米用开水泡半小时左右;②大块冰糖用热水化开后并加入糖色(用白砂糖炒制的着色剂),然后加入泡好的糯米以及桔皮碎并搅拌至水、米充分结合,其间加入蜂蜜后继续搅拌直到糯米八分熟;③装碗:选能耐高温的九寸瓷碗,在碗底用大红枣(去核)、枸杞、葡萄干等摆成牡丹等吉祥图案,将做得的甜饭装入碗中并把表面抹平;④上桌:把甜饭同蒸碗一道放入笼屉蒸半小时后取出,翻扣在平盘中并在顶部撒上白砂糖和熟核桃仁即成。由于八宝饭在整个制作过程中要不断地进行搅拌、蒸煮,因此,回坊厨师习惯称之为“盘甜饭”、“插甜饭”或“做爙饭”;为了保证甜饭翻入平盘后外形饱满圆润,一般在装碗时都先抹一层油以防止糯米粘在碗壁上;在享用这道甜食时,一定要用筷子先将八宝饭的顶部压平,这样才能把白砂糖和核桃仁均匀的铺开。值得注意的是,本菜名为“八宝”有二层意思:其一是指制作时所用的原料较多,八者言其多也;其二是指菜品上桌之后的造型浑圆与清真寺穹顶近似,即宝顶状。这道菜集中体现了广大人民群众对幸福美好生活的向往和追求。

同时,八宝饭这一传统美食不论在“九魁”、“十全”、“十三花”还是在清真餐厅的宴席菜单中都是一道标志性的菜肴:八宝饭一般都做为最后一道“行菜”上桌,一则起到调剂口味的作用;二则,此菜上桌意味着之后上桌的菜肴是就主食的下饭菜,应在“四菜一汤”上齐之后再吃。


⑤暖锅:回坊称之为锅子,南粤称之为打甂炉,是一种改良了的火锅,所用的器具中间为炉周边为锅二者合而为一,其传统制作流程方法大致是:熟牛肉切片(约3公分宽6公分长)、鸡块炒熟(微辣)、鸡蛋饼夹牛肉馅以马铃薯粉浸泡液粘合后切条炸熟(即夹沙)、豆腐切片(与牛肉片等大)炒至金黄备用;大白菜(或包芯菜)与白萝卜切片并氽水后冲凉,黄花和马铃薯粉条均用凉水泡发至软,然后将白菜、白萝卜、粉条、黄花(也可用平菇代替)垫在暖锅底部(约总容量的2/3),暖锅的上半部分用牛肉片、鸡块、夹沙相间摆放并将暖锅装满,浇以用牛肉汤或鸡汤调制好的汤汁后合上盖子,最后给暖锅中间的炉体内投入引燃的木炭(或燃烧至没有黑烟的煤块),锅中汤汁沸腾后撒上用蒜苗丝、胡萝卜丝、香菜段拌好的“稍子菜”用以提鲜增香即成。依此法制成的暖锅就是徽县回族的什锦暖锅。根据暖锅上端(面子)所摆放的肉品的不同暖锅的名称也有所区别:如果只摆牛肉则为牛肉暖锅、摆羊肉即为羊肉暖锅依此类推,但下半部分的垫菜一般是不做任何调整的。此菜上桌后,由于器型较高,颇有“一览众山小”的气势。揭盖以后热气腾腾、荤素兼备、周边菜中间火、众人围而食之,蒸蒸日上、团结一心之寓意跃然呈现。

暖锅这一器具一般来说都会选用砂土烧制的(以安口砂锅为上选),这是因为砂器表面的颗料物质对汤汁中的杂质有一定的吸附功能,可以起到除腥、增香、提鲜的作用。但是砂器在使用过程中容易造成破损,因此目前使用范围较广的是功能相似但更结实耐用的铝质暖锅。

四、节日饮食(略)

五、饮食礼仪

在参加回族群众的宴席活动时,一定要注意必须的礼仪:

①因为回族尚右,以右为尊,因此在传递食品时一定要用右手;为了表示尊重,加水或添汤时必须侧向自己一方,否则即为“反勺背舀”,是为大忌;

②用餐时如有阿訇(清真寺的教长,职责是讲解教义,主持宗教活动)、哈吉(完成朝觐功课的人)、年长者在场时必须等他们在上座坐定后其他人方可落座;每道菜上桌后上座贵宾先品尝其他人次之;

③宴席或聚餐要在主人向主桌(一般为阿訇、哈吉或年长者)来宾说完“塞俩目”(也作“色兰”,问候语,意为:真主的吉庆平安在你们上)之后方可开始;就餐者在吃每道菜的第一口时应念“泰思密”(阿拉伯语,意为:奉普慈特慈的真主之名);

④用餐过程中,必须以手或碗接住已夹在筷子上的食物,以防掉落;等待上菜时禁止敲击碗碟;食用油香、馒头等时应掰开吃;

⑤用餐时要从自己面前的食物开始夹取,禁止翻、搅、挑捡;进食时不能发出不雅的声音、不能对着食物打饱嗝、不能把食物比喻为其他禁忌的事物;

⑥用餐结束后,应在上座贵宾(阿訇或哈吉)主持下做“都阿宜”(表示答谢的祈祷)后方可起身(谓之“起席”),否则为失礼;如遇特殊情况而必须提前离开时,应向同桌客人表示歉意(称之为“告白”)。


综上所述,徽县回族的清真饮食文化是回、汉传统文化完美结合的产物。回族群众在坚持民族传统的同时最大程度继承了一部分中华传统美食,并从生活实际出发,以伊斯兰教义为依据进行了创新和改良。作为一种生活准则、一种生活制度,无论从食物种类的选择、制作工艺还是饮食礼仪等不同层面,清真饮食文化的实质都是回族群众通过不同的方式努力践行平等、团结、互助、博爱、感恩、兹悯的伊斯兰精神的表现。



文章由徽县马氏餐饮马瑞军总经理撰稿


监制、审核:马瑞军

策划、运营:廖   帅

撰稿、美工:杨鹏/何芳

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