芜湖龙虾始末:从大海虾到小龙虾

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楼主 2019-12-01 15:30:08
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时光倒退二十年

那时候小龙虾就是个屁

应该说

那时候

克氏原螯虾还不叫小龙虾

更别说三步一岗五步一哨的龙虾馆了


一只虾的命运啊


最早,这里没有小龙虾,吃的人多了,也便有了龙虾。


小龙虾这玩意确确实实是兴起于包邮省的吃食。据大多数老一辈人的回忆,龙虾最初根本就是牛蛙的饲料——不过现在小龙虾的价格并不比牛蛙低,牛蛙的饲料应该另有他物了吧。


在很长一段时间里,在中国人的食谱上,虾都不是什么高级食材——你一定记得下面那句顺口溜:


有鱼不吃虾,有豆腐不吃渣。


当然,现在的话,水产市场上的青虾、对虾也好,基围虾也罢,几乎都是抢手货——怎么看也比那些草鱼鲢鱼鲫鱼贵多了。


我们常吃的虾

青虾,也就是齐白石老先生画的虾趣图的那个虾

现在好点的水产市场在40-45/斤

比小龙虾高贵多了

原产地就是我们这里,日本也很多


于是话就说回来了,这个小龙虾是怎么来的?

最早小龙虾从日本引进,最早在南京一带进行养殖。最初会饲养这种虾的原因十分简单。


几乎不需要做任何准备

也不需要任何管理

小龙虾就能顺利生长

只要是湿地就可以


小龙虾和娇气的青虾、高贵的对虾、后起之秀的基围虾都不太一样,它耐污染。不管是多么糟糕的水域,小龙虾在任何类型的滩涂上都能活得很好,而最早这玩意干脆是被丢进水稻田里进行养殖的。


这也就是为什么我们几乎都听过这么个说法:小龙虾是在臭水沟里被养大的——实际上如果你见过长江中下游地区传统的土法水田,你就知道这个“臭水沟”的说法并不是在开玩笑。


印象里市场上最早开始叫卖小龙虾应该是90年代末,2000年附近,那时候芜湖的菜市场上人们看见这样的螯虾觉得不可思议。那时候菜贩子们还没想到这玩意可以被称为”龙虾“——毕竟在那个时候,在这个远离任何意义上的海鲜的小城芜湖里,”龙虾“还是电影里才可以见到的超高级食材,只闻其名不见其形。


那个时候这玩意叫大海虾,因为确实比同是海虾(其实小龙虾是名副其实的淡水虾),同样也是刚刚进入菜市场,作为青虾替代品的”基围虾“要大,不仅大,还便宜——你能想象那时候的”大海虾“比猪下水还便宜吗?真说价格,也就比本地的大青菜贵一点。


其实这玩意的来历并不重要

关键还是看怎么做

你以为你去夜宵摊上吃的龙虾是这么烧出来的?

不对不对,是油炸的。


但也要考虑历史的进程


芜湖人一开始,是不会吃小龙虾的。


虾并不是芜湖人食谱上的东西——如果说虾籽面还算是一种对扬州菜的回应的话,传统的芜湖人拿到刚刚捞上来的虾的唯一想法就是:盐水虾。


可惜这个做法对小龙虾来说是灾难式的。在小龙虾刚刚上市的时候,大多数小龙虾根本就是附近不知道哪个养龙虾的塘里逃跑出来的虾跑到自家的水稻田里定居,迫不得已捉出来卖的东西。

加上小龙虾善于打洞的特性,无论何时,虾腮里都是一股土味,这土味在烹饪的时候会迅速地被虾肉吃掉,成了名副其实的”吃土腥味“。


最初,只是有些好事之人拿来做红烧,久而久之,也就有一些馆子下了些功夫,有了点名气,这里面最出名的,就是三易店址,至今仍有一堆粉丝的”旱桥海虾霸“


这个招牌还颇有气派感,但实际上是个彻头彻尾的芜湖市典型大排档。


旱桥海虾霸的厨子是个典型的老芜湖

这种白灼的豆腐皮,沾毫无附着力的酸甜汤汁的吃法

是老芜湖口味

现在的全民吃辣,至今最多20年历史


说回来,这家店的龙虾从现在的审美来看并不好吃

老陈也不推荐


传统的芜湖口味自然是配合酱油红烧得到的糖醋口味。符合标准的扬州菜与徽州菜杂交的设定。但是很快,这玩意在其他城市,有了不一样的设定。便宜,肉足,加上吃的时候必须双手并用,颇有满足感的小龙虾迅速成了理想的夜市排档啤酒的好搭档。


也不知道是谁第一个想到用油去炸小龙虾,但是很快就把这招学去的合肥人就尝到了甜头。便宜量足的小龙虾,用油炸处理后,一切令人不愉快的东西都没了,摘掉虾头上壳,去掉虾肝,放弃传统意义上的”虾黄“而只吃肉。


好处太多了,这样一来,小龙虾的土腥味在佐料,滚油和去掉”虾黄“的帮助下,变成了单纯地去吃一块嫩而弹的虾肉。


没有什么比这更爽了。


虾黄一炸就没了

其实是好事

所谓虾黄实质上是虾的肝脏

毒素多在此富集


当然要靠自我的不断奋斗


在2011年的时候,我在合肥的宁国路住过一年。正值盛夏,自然少不了啤酒与小龙虾。著名的”老谢“、”小雅“我都有吃过。


那个时候小龙虾已经不是田间地头偶尔被抓出来处理掉的玩意了。已经开始有专门的龙虾养殖户出现了,虾的品质也有了进一步的提升。最好吃的也并非是近两年声名大噪的麻辣小龙虾。而是一个你想不到的吃法:


卤水。

把龙虾去腥去头壳之后,炸熟,完事之后沾卤水吃。


虽然我一直都觉得合肥人在吃这件事上并没有太多的天赋,也没有下过太多的努力,不过油炸加卤水点沾吃龙虾这件事,确实很有道理。

合肥本土菜有一种不缺油的做派——我在合肥生活过的几年里,大凡下馆子,都爱吃茄子,可见一斑。而回到了芜湖,大多数情况下的茄子我并没有太多的兴趣,芜湖人在吃茄子这件事上不如合肥人。于是面对小龙虾这个难缠的对手,合肥人的选择是:油炸。


油炸是件好事,也是件坏事。好就好在这样做出来的虾,那叫一个来得快。做餐饮生意,最怕的莫过于费工却卖不上价的菜。同样都是小龙虾,油炸来的快,一个师傅同时可以操作好几锅,比传统且费事非工的红烧龙虾要”划算“多了。

再说会这件事上来,大多数情况下小龙虾都是夜宵时吃的,炸香的小龙虾也远比红烧的小龙虾更有食欲,看起来更干净也是个巨大优势。


有一位长者说过

吃小龙虾 吃的就是一个感觉

现在想想 他说得很对

所以如果不解放双手释放天性

大抵可以看作没有吃龙虾


竞争的激烈和产业化的出现,散养的”臭水沟“小龙虾自然也有走到了被淘汰的边缘,但是店家们总是有办法让它继续发挥光和热的,那就是洗虾粉。

洗虾粉大概可以算作是小龙虾行业最大的丑闻了。但可惜的是,洗虾粉和臭名昭著的”横纹肌溶解症“并没什么关系,因为洗虾粉的主要成分其实是草酸——虽说吃了对人不好,但也不可能会发生这种病症。

如果为了规避成本采用了小规模散养的小龙虾,大多数不仅仅个头小,黑腮以及虾比较脏的问题就会比较突出,洗虾粉就不得不粉墨登场。个头太小,壳软或者严重缺钳的虾球基本都是重点怀疑对象,但如果你吃到了黑乎乎,壳巨硬的虾,虽然未必好吃,但洗虾粉那肯定是没有用过的。


说回某老字号龙虾店

你看这个脏兮兮的龙虾

巨硬的外壳 黝黑的虾线

加上”愚蠢“的红烧做法

估计是没用洗虾粉的本地散养小龙虾了


所以,说了这么多,这种本该是”无人问津“的低级食材就这么成了夏日大家夜宵的首选,也不得不说是自我奋斗的结果。


全国人民已经决定了,就由你来挑大梁


你说一个密西西比河沿岸的龙虾,怎么就成了神秘东方大国全国上下人民喜爱的夜宵头牌?


一种食材 七种口味

意不意外 惊不惊喜 开不开心 刺不刺激?

笔者在徐州吃到的,有些小震撼。


人民群众是喜欢小龙虾的。这种爱超越了任何一种虾,尽管它不比深海龙虾的高贵,不比对虾的鲜美,也不比青虾的传统。但就是有这么一种虾,超越了国界,用简单粗暴的烹饪方式征服了绝大多数的食客。


小龙虾也能登得大雅之堂了

瑞龙龙虾算是芜湖做得还不错的

“合肥派龙虾”


当然我们不做广告,面对这样一种料理,我很难像其他东西一样,弄出个什么“芜湖小龙虾哪家强”的红黑榜。(当然,也许这跟本次文章撰写时惨到无人赞助且自费吃遍芜湖大街小巷龙虾馆着实在钱包和肠胃上吃不消也有一定的关系。)


是传统的红烧派也好,是新潮的油炸派也罢,各有各的好。小龙虾的这二十年,也算是见证了“飞上枝头变凤凰”的变化。所谓“一个人的命运啊,当然要靠自我的不断奋斗,但也要考虑历史的进程”大概就是这么个意思。

虽说人民群众钦点了,但也不得不看到,市场一大,充斥着大量制作粗糙的小龙虾店,甚至是使用洗虾粉的黑心店也屡见不鲜。不管是符合本帮口味的酸甜适口派,还是强调刺激的麻辣派,适合你的还是得自己去发掘。


希望大家都能吃上自己喜欢的小龙虾。或者,你就跟老陈一样,不喜欢吃小龙虾。



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