除夕夜 这是一顿所有人奔赴的晚餐

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楼主 2019-12-01 14:29:09
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春节是中国最大的节日,整个社会回归到一个个家庭。年夜饭,中国人一年一度的隆重晚餐。哪些菜肴荣登餐桌,展示了中华民族的生存空间、文明类型、地域性格,及各地人民对美食的定义。



 1 

北面南米、水饺年糕,谁最能代表春节?


中国人差不多都吃过饺子,很多人也并不认为那是多了不起的美味。毕竟中国地大物博,各地的自然、历史、文化丰富多样,人们的饮食口味也就千差万别了。央视春晚挟国家力量,把饺子定义为中国春节的饮食符号,体现了一种北方文化霸权。超过一半的中国人对饺子毫无感情。许多南方人误以为北方的年夜饭只吃饺子,未免太凄凉、太潦草,代表不了中国春节的饮食文化。


在南方,类似饺子的春节饮食符号,应该是年糕。整个长江流域以及华南地区,都流行做年糕过年。温州作家林斤澜写道:“南方人定居北方几十年,连孩子也拉扯成人了,还有过年都不包饺子的。我家就是其中之一,可是我家有一样,年夜饭头一道‘摆当中’的,必是炒年糕。”




糍粑也是过年必备之物,我老家称为糯米糍。与年糕不同之处在于,年糕是“蒸”出来的,糍粑是“打”出来的。做糍粑不用磨米浆,而是蒸熟一锅糯米饭,放进石臼里用杵捣烂,取出后揉搓成团,最后分成一个个小饼团,就是糍粑。


饺子有“交子”之意,表示新旧年于子时交接,好运绵延;年糕既甜蜜,又有“年年高”的寓意,吉祥应景,是不可或缺的年节食品。


过年是一年中隆重的大事,再将天天吃的主食端上桌面,必然惹人生厌。所以,春节主食的原则是隆重而非日常化。北方人天天吃面条、馒头,这时就应该吃面食里的饺子,它比面条豪华,比包子精细,比大饼复杂,你可以在馅料上尽情讲究。南方人天天吃米饭,过年也要换换口味,享用米食中的加工精品。



福建省莆田市农村,摄影/ 徐学社



 2 

所有人奔赴的晚餐,席上应该有什么?


家人团圆,祭告祖先,高高兴兴吃上一餐年夜饭,是普通人家的基本愿望。旧历除夕,在万家灯火里,盛宴同时开启。


人人都在过节,春节期间你很难从商店和菜市场获得补给,多年来形成了一个惯例和习俗:年前就得储备好半个月的生活物资,谓之备年货。



江苏省常州市武进区,1981年 ,摄影/ 汤德胜


年夜饭是一年收成的检阅,人神共飨,所以第一原则是隆重、丰盛。一定把公认的最好食物统统展示出来,至于是否好吃倒在其次。第二原则是非日常化。天天吃米饭,这时主食就要换成年糕和白粿;你也许经常吃鸡,但这时就要讲求气派,炖只全鸡;一年就这么一餐,什么复杂上什么,比如炸荔枝肉。越贫穷的家庭,寄寓在年夜饭上的希望越大。


马、牛提供畜力,是人类的帮手,不会轻易宰杀;狗肉仅在秦汉之前流行过一阵;真正为汉民族提供日常肉食的,只剩鸡和猪了。长江流域开发后,增加了鱼、鸭、鹅、兔等。鸡与“吉”同音,大吉大利,遂荣登中国年夜菜首席。猪是祭祀的三牲之一,体量巨大,能为宴席提供充足的肉食。鱼是较晚出现的南方食材,被赋予“年年有余”之意,因此堂而皇之登上北方餐桌。这三种年夜必备食材,体现了农业文明对于华夏民族的深远影响。



浙江省宁波市宁海县,摄影/ 章才金



 3 

牛羊与海鲜,边疆过年吃的更鲜美


幸运的是,我国西北地区属于牧业文明,牛羊成群;东南沿海属于渔业文明,海产丰富。这两个地区,为我们的餐桌提供了更多的高品质动物食材,丰富了中国的年夜饭。


越近内地,牧区特色越少。我以为半农半牧区的甘肃,年夜菜里也少不了羊肉,但是当地的朋友高和告诉我:“从前甘肃过年,鸡是一定有的;鱼一定有,是草鱼;猪肉叫大肉,也一定有;羊肉不一定,你喜欢就上,没牛羊也无所谓;蔬菜很少,没什么好挑选的,只有大白菜、土豆和萝卜。”


真正让羊肉成为年夜饭主角的舞台,是大草原上蒙古族的年夜饭餐桌。蒙古族牧民也过春节,除夕要吃“手把肉”,以示阖家团圆。锡林郭勒盟的牧民把整只羊放在大锅里煮,再摆到案头,羊头放在整羊上面,朝向年纪最长、辈分最高的长者。蒙古族的饮食,无论怎么变化,无非是烤全羊、羊背子、手抓羊排和羊肉馅蒙古包子之类,再配上奶茶奶酒,充满游牧民族幕天席地的奔放豪爽气息。



山西省运城市闻喜县,摄影/ 刘宝成


藏族重视的藏历新年,与汉族的春节日期接近,也有除夕夜吃团圆饭的习俗。高原民族的年夜饭独树一帜。据说,藏族传统的年夜饭,是用牛羊肉、萝卜、面疙瘩等做成的“古突”(面团肉粥),当然也免不了酥油茶和青稞酒。


与畜牧业发达的西北地区相映成趣,中国的东南沿海属于渔区,海洋捕捞和海水养殖业发达,为居民提供了丰富的水产。


鸡和猪的地位并没有动摇;鱼则因地制宜,改成了咸水鱼。香港人的年夜饭,往往选用石斑鱼,此外还有一道“发菜蚝豉”必不可少——取“发财好市”之寓意,用发菜与牡蛎干一同焖煮而成。


宁波人的年夜菜从前必有“雪菜大汤黄鱼”,也许因为野生大黄鱼基本灭绝,渐渐改为熏鱼,不知什么时候开始,“红膏炝蟹”成了必备的年夜海鲜。青岛人的年夜菜除了清炖或红烧黄花鱼外,常见的还有水煮大虾和海参肘子(或猪蹄)……虽说靠海吃海,但南海、东海和黄海的出产并不相同,南北的年夜海鲜五花八门,让人眼花缭乱。


除夕餐桌,将成为展示中华民族独特生存空间和生活方式的舞台。



浙江省嘉兴市桐乡市乌镇,摄影/ 袁培德



 4 

粗粝与精致,南北菜系大有区别


中国食分南北,有“北粗南细”之说。北方饮食大气磅礴,大馒头、大饼、大葱、大酱、海碗……什么都讲究分量充足。


如果说北方饮食志在满足人们的口腹之乐,注重功能;那么南方饮食的目标,已经转移到满足人们的口舌之乐,这一点偏差,把中华饮食文化从实用果腹提高到艺术审美。


以这样的认识为基础,可以想象,北方的年夜饭无非大块吃肉、大碗喝酒、大快朵颐,是珍贵食物的饕餮与挥霍,最值得称道的是热闹与排场。


东北的冬季严寒漫长,蔬菜有限,人们习惯于大量腌制酸菜过冬,形成了较重的口味。东北人多为山东移民的后裔,饮食深受鲁菜影响,保留了包饺子过年的习俗。但因条件有限,年夜饭不尚奢华,只要桌上出现传统的“四大件儿”——鸡、鱼、排骨和肘子——就行;烹饪倒也简单,以大锅乱炖为主,例如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、东北乱炖等,有荤有素,丰富饱满,符合东北人质朴豪放的天性。


西北地区的草原、沙漠辽阔,是我国重要的牧区,也是古丝绸之路的门户,饮食深受中亚和西域影响。唐代的长安,一度流行“胡食”。如今西安人最喜欢的牛羊肉泡馍,西北地区的肉食以鸡、羊为大宗,更因为不少民族信仰伊斯兰教,清真菜盛行。所以西北汉族的年夜饭里,孜然羊肉、烩羊杂碎、羊肉炒面片、烤全羊、手抓羊排……从食材加工到烹制,都与内地饮食差异很大,具有明显的异域风格。



吉林省松原市前郭尔罗斯蒙古族自治县查干湖渔场,摄影/ 王薇



 5 

年味:春节尚未过时,美味仍在荟萃


年味越来越淡,只因随着生活水平的提高,年夜饭失去了吸引力。母亲每到过年就抱怨:吃什么呢?你们想吃什么?儿女们都说随便,您随便做。只好年年依旧。


历史上曾经失落过许多节日。古人经常题咏的上巳、春社,如今只有极少数学者记得这些日子。还有一个寒食节,宋人把它和冬至、春节并列为三大节,如今也消失得无影无踪,只留下“况逢寒食倍思家”之类的一些古诗。


春节还没有消失的危险。但年夜饭失去光芒,颇为遗憾,如何恢复我们对于它的渴望呢?也许,突破地域局限,将华夏各地的美食引进我们的除夕餐桌,传统与创新并重,可以增加年夜饭的吸引力。



北京市,2009年,老北京心目中最有年味的风物就是这食品礼盒“京八件”,摄影/ 王连红


在中国历史上,天灾人祸频仍,食物匮乏成为普通民众的日常危机。一顿丰盛的年夜饭,曾经是人们清贫生活中所能得到的最大犒劳,是辛勤一年的农夫为家人创造的现世天堂。这种时代已经过去,我们对美食提出了更高要求:仅仅丰盛不够,还要烹制得宜、诱人食欲,让我们的舌尖颤抖、迷醉。


在新旧年交替之际,家人团聚,共享美食,一同聆听岁月的脚步,感叹人生之匆迫。


还有比这更有意义的时刻吗?



-END-


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