七道酒楼热卖菜,厨师们的智慧结晶

发表于 讨论求助 2023-06-05 13:39:33


在大酒楼当厨师,既要考虑成本和售价,又要突出酒楼的档次,着实不容易。但厨师们的智慧是无穷无尽的,再难的难题也能轻易解决。正如今天要跟大家介绍的菜品,有成本低廉的、有能突出档次的、更有可以批量预制的,这些,都是厨师们的智慧结晶。


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葱烤鲥鱼

鲥鱼是“长江三鲜”之一,每年春夏之交从海中入江,其肉质鲜嫩,非常娇贵。为了保持鲜味,并且确保鱼身完整,酒店通常使用清蒸的技法烹调,即便是烤,也要包上厚厚的盐,而此菜则将鲥鱼“裸烤”,鳞上刷了一层薄薄的酱,身下垫上蔬菜料,烤箱温度严控在250℃以下,“裸烤”而成的鲥鱼鳞不干不硬,肉质依然鲜嫩。


原料:

鲥鱼1条(重约1250克),葱段30克,洋葱条20克,西芹段20克


调料:

自制酱(李锦记叉烧酱、烧汁、日本味淋按2∶1∶1调匀而成)30克,日本清酒10克,味精、鸡粉各6克。


制作流程:

1、鲥鱼宰杀去内脏,不去鳞片,冲净血水后一开二,每半片出一份菜,纳盆后加入葱段、洋葱条和西芹段,淋日本清酒,调入味精和鸡粉,腌制20分钟备用。


2、洗掉鱼身腌料,鱼鳞一面刷匀自制酱。


3、在托盘底部铺满蔬菜料(含葱白、西芹、香葱等),带鳞一面朝上摆在托盘中,入烤箱(底火230℃、面火210℃)烤15分钟,取出上桌即成。


制作关键:

1、烤箱温度不能设得太高,一定不要超过250℃,否则鳞片容易烤干,口感变硬,肉质也容易过度失水,失去鲜嫩的口感。


2、因为叉烧酱、烧汁都有咸味,所以在腌制鲥鱼时不必再加盐,否则咸味过重。




肉松金针菇

此菜将金针菇拍粉后炸成金黄,然后用肉松炒匀,用剪掉底儿的铁罐当模具,做成小墩儿,点缀后颜值颇高,深受女性食客的喜爱。


制作流程:

1、取纯净水15克,化入盐、味精各2克,倒入盛有金针菇200克(剪根后洗净控干)的盆中拌匀。


2、取吉士粉20克、淀粉60克调匀,倒入盛有金针菇的盆中,充份抓匀。


3、将裹匀淀粉和吉士粉的金针菇抖散,下入五成热油炸至熟透定型、颜色金黄后捞出沥干。


4、净锅内下入肉松100克小火炒透,下入炸好的金针菇,迅速翻炒,使金针菇表面均匀地沾一层肉松,盛出待用。


5、用中通的铁皮罐当模具,塞入沾满肉松的金针菇,挤压使其定型,扣入盘中,抽掉模具,做成圆墩,点缀后即可上桌。




椒盐牛蛙

馋嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常见,御璟轩餐厅将牛蛙腌制后挂脆浆炸酥,再用椒盐辣椒粉炒香,外皮酥脆、蛙肉细嫩,卖相清爽,像是一股清流般涌入吃货们的世界。


制作流程:

1、牛蛙2只宰杀治净,改刀成长4厘米、宽3厘米的小块,加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。


2、腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀。


3、下入四成热油炸至表面微黄,捞出沥油,待油温升至六成热后,倒入牛蛙块复炸至表面金黄酥脆即可。


4、锅留少许底油,爆香葱白段50克、红尖椒片15克,接着下入炸好的牛蛙块,调入椒盐辣椒粉5克翻炒均匀即可。


脆炸糊:

面粉500克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀,加清水750克调成稀糊,淋入少许色拉油,撒五香粉少许搅匀即成。


椒盐辣椒粉:

味好美椒盐、韩国辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。




酱香小土豆


批量预制:

1、土豆洗净,蒸30分钟,取出后撕掉外皮,碾碎成泥,团成直径为3厘米的丸子,外面拍一层干淀粉。


2、入六成热油炸至浅黄色,捞出沥油后盛入托盘备用。


走菜流程:

1、鹌鹑蛋煮熟后剥皮。青、红尖椒改成菱形片。


2、取350克小土豆、50克鹌鹑蛋盛入托盘,再次拍匀淀粉。


3、一起入七成热油炸至外酥里糯,捞出沥干;青、红椒片快速过油。


4、锅留底油烧热,加入土豆汁60克熬开,勾薄芡后倒入小土豆、鹌鹑蛋、青红椒片,中火快速翻匀即可装盘。


土豆汁:

锅下底油烧热,加入葱末150克炸香,下东北大豆酱7包中火炒出香味,加入白糖3.6斤、老抽4两小火翻匀,添清水7斤转中火烧开,改小火熬香即成。


制作关键:

1、此菜不可选用新鲜土豆,最好使用上一年的老土豆,因其水份含量少,容易成形;如果使用新鲜土豆,则需提前置于阴凉处晾4天。


2、蒸土豆时间不可太长,否则质地过于软烂,团成的丸子油炸时容易变形。




酥皮牛排


牛排初加工:

1、安格斯牛肋排30斤改刀成大块,冲去血水后沥干,放入青椒海鲜卤水中小火浸煮2小时,待其充份吸入香味,晾凉后取出,抽出肋骨留用。


2、将肋排肉改刀成条(每条重约350克),裹上保鲜膜,入冰箱冷冻。


3、开餐前1小时将肋排肉取出室温解冻,撕下保鲜膜备用。


走菜流程:

1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分钟回热,取出摆入盘中,在旁边点缀金桔、西瓜粒、绿叶。


2、取两条肋排肉裹匀脆皮糊,入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄,捞出沥油,改刀成片,拼回原型后码入牛肋骨上,在盘子的一边撒自制辣椒碎20克即可上桌。


青椒海鲜卤水:

1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时。


2、牛棒子骨15斤拍破、汆水,放入200℃烤箱烤15分钟,取出备用。


3、二荆条青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包。


4、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。


5、锅入牛油1500克烧至四成热,下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干,待香味溢出,关火沥掉渣滓,下入干黄酱、甜面酱各450克,小火炒出香味备用。


6、桶内倒入清水100斤,下入宰杀治净的土鸡3只,以及处理好的牛棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干(即章鱼干)、干贝大火烧开,撇去浮沫后,放入香料包小火煨30分钟。


7、然后倒入素料包小火吊8小时,捞去沥渣约得60斤卤汤,再调入步骤5中炒好的混合面酱,加酱油1500克、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即可。




牛肉松炒龙笋

竹笋是一种粗纤维健康蔬菜,但是口味却比较寡淡,将其用煲仔酱煨透,搭配四川特色灯影牛肉丝同炒,色泽红亮,肉质麻辣干香,龙笋爽脆入味。


批量预制:

1、干龙笋(即毛竹笋)洗净杂质,纳入盆中,倒入开水后盖上盖子焖发,放凉后倒掉水,再加热水焖发,连续三次至发透(脆爽且略带韧性),捞出后沥干水份,切成8厘米长的细条。


2、锅下底油烧热,放入龙笋段3斤中火煸掉水汽至呈淡黄色,调入成品煲仔酱100克、辣鲜露40克炒匀,加二汤4斤中火烧开,转小火烧浓汤汁,调入适量白糖、味精。


走菜流程:

1、灯影牛肉50克撕成丝。


2、取煨好的龙笋350克(带少许原汁)倒入锅中,中火翻炒去掉水汽,投入灯影牛肉丝、干红辣椒丝10克一起翻匀,收干汤汁后起锅装盘。


制作关键:

1、要选肉质爽脆的嫩龙笋干入菜。


2、发龙笋时要多换几遍水,去掉其苦涩味。


3、要把龙笋炒得干一点,充份去掉水汽,这样更容易烧入滋味。




香翻天

成都老房子餐饮集团菜品研发总监谢志勇摒弃了韭菜、蒜末等常见炒河虾的固定搭配,而是用大量的花椒使其染上麻香味,金黄的小虾中间藏着无数红润的花椒粒,卖相上便已先声夺人。


在制作时,干花椒炒后容易变黑发乌、影响卖相,因此在入菜前进行了两步加工——先用热水汆,再入葱油炒,使其麻味减轻、香味变浓,颜色也变成肉红,饱满美观。


花椒初加工:

大红袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺,下沸水中汆一下立刻捞出,沥干备用。

▲两种花椒先入沸水汆,再加葱油炒。


走菜流程:

1、小河虾300克洗净沥干,下入七成热油炸至颜色金黄,捞出沥油备用。


2、锅入葱油10克烧至五成热,下入汆过的花椒70克小火炒2分钟,待水分全干、麻香味逸出,红花椒的颜色变成肉红,下入炸好的河虾,加东古一品鲜酱油7克翻匀,淋葱油5克即可出锅装入白盘。

▲盛有花椒、小虾的盘子放在底座上走菜,装盘从平面变得立体,非常别致。


技术关键:

花椒入热水汆烫后可减轻麻味,炒制时不易糊锅、发苦、变黑;但汆烫时间不宜过长,否则麻香味全无。


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