金牌凤爪

原创思路：

凤爪非常入味，咸鲜微酸回口还有丝丝甜味，口感筋道，令人回味。

在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，富合谷氨酸、胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效，其烹饪方法也比较多样。

原料：

长柄大鸡爪7个。

调料：

野山椒50克，料包水（批量配方：古越龙山、鸡粉各250克，白糖150克，红曲米75克，味精150克，东古一品鲜6瓶，恒祥醋2瓶，料包可以循环使用）1干克，香葱20克。

制作方法：

（1）长柄大鸡爪7个，剪去趾甲制净，放入热水内焯熟透。

（2）将过水烧透的凤爪放到容器中，放入野山椒、香葱，倒入料包水，盖上盖子，泡4小时。

（3）打开盖子，取泡好的鸡爪，包好锡纸，装盘即可。

关键：

要严格按照流程和时间制作，才能有鲜香脆的口味。

2

沙窝飘香肚

原创思路：

这道菜采用应季脆甜的沙窝萝卜，切丝后与黑牛百叶“合作”，配上自制鲜辣汁，既可蘸食，亦可浇汁，入口脆爽微辣，滋味妙不可言。

原料：

黑牛百叶100克，沙窝萝卜丝150克。

调料：

葱、姜各10克，自制鲜辣汁100克。

自制鲜辣汁配方制法：

1、将矿泉水600克，冰糖25克入锅熬化，加鱼露20克，盐10克，豉油250克，生抽70克，味精15克，鸡粉、蒜米、炸蒜各20克制成汁水。

2、把小葱白30克切成葱花，小圆葱10克切丁，红小米辣3个切细圈，放入烧至八成热的油10克中炸－下，连油浇入步骤“1”中的汁水中即可。

制作方法：

（1）将天津沙窝萝卜清洗干净，切成细丝，用凉水泡脆。

（2）黑牛百叶化冻后，清洗干净，下入放有葱、姜的水中煮熟，然后再把牛百叶卷起来，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冻好。

（3）将沙窝萝卜丝垫盘底，牛百叶切成薄片摆放在萝卜丝上面，把调好的自制鲜辣汁拌匀，上桌跟碟即可。

3

青椒鲍鱼鸡

思路：

此菜在川菜青椒鸡的基础上加以改良，增加了鲍鱼的爽脆口感，具有咸鲜脆嫩、鲍鱼香味浓郁、椒香味浓郁特点。

热销食材：小米辣。

原产地：云贵川一带。

加工烹调：

外形呈圆锥形或纺锤形，表面红色或橙红色，稍嫩者黄绿色至青绿色，有光泽，具不同程度的皱缩。质轻脆或稍软，内部中空鲜辣爽口，辛辣十足。

原料：

鸡丁200克，鲜鲍鱼3个，青椒丁、杭椒丁各50克，绿小米辣10克。

调料：

葱、姜片、生抽、鲍鱼酱、藤椒油各5克，蚝油、白糖、湿淀粉各3克，鸡粉、老抽各2克，色拉油1千克（约耗40克）。

制作方法：

（1）将鲜鲍鱼背切花刀，改刀成4-6块（视鲍鱼大小定），下入热水中焯制，取出后控干水分，下入三成热的油中拉油；鸡丁同样下入锅中拉油。

（2）锅中加底油烧热，放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味，放入葱姜片、鸡丁、鲍鱼块，加入剩余调料（湿淀粉除外）煸炒入味，淋芡汁收紧，起锅装盘。

4

崂山拳头菜烧竹蛏

土法：

拳头菜是崂山的特产，在其他地方也叫蕨菜。它细嫩鲜香，搭配蛏子肉爆炒，就成了青岛人最喜欢的海鲜小炒。

原料：

崂山拳头菜（即野生绿蕨菜）250克，带壳竹蛏150克。

调料：

花生油30克，小料（干辣椒节3克，葱段、姜片、蒜片各5克），蚝油5克，老抽、盐、味精各2克。

制作方法：

（1）拳头菜洗净，切成长12厘米的段；带壳竹蛏洗净，放入沸水中煮熟，取肉。

（2）锅内放入花生油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入拳头菜和剩余的调料，大火翻炒均匀，撒入蛏子，翻匀后出锅。

5

三鲜焖子

土法：

焖子本身没有风味，我们用三种海鲜料给它提鲜，用自制麻酱调味，别看菜肴粘糊糊的，但是口味非常棒。

原料：

焖子（烟台当地的小吃，用红薯粉熬制而成的，市场有售)250克，天鹅蛋肉、虾仁、文蛤肉各50克。

调料：

色拉油500克（约耗20克），生粉60克，自制麻酱100克。

自制麻酱：

花生酱、芝麻酱各500克混合均匀，加入凉开水1千克搅拌均匀，最后放入味达美酱油200克、虾油50克、白醋150克、芝麻油260克调味即可。

制作方法：

（1）焖子切成2.5厘米见方的块，拍粉后入烧至七成热的色拉油中炸至定形，捞出控油，放入盘中。

（2）天鹅蛋肉、虾仁、文蛤肉焯水至熟，捞出控水，放在焖子上，淋入麻酱即可。

6

瑶柱鲜菌客家豆腐

销售特点：

酿豆腐是一道传统菜，烹调时我们加入了白菜叶、蟹味菇、海鲜菇和瑶柱一起炖制，成菜鲜味十足。

菜肴很家常，但是瑶柱的用量太少了。所以建议改用小个的瑶柱，用量增加至30克，否则客人会感觉菜肴名不副实。

砧板：

1、豆腐300克洗净，切成厚3厘米的八等块，中间掏空，酿入猪肉馅100克（猪肉馅中提前加入葱末2克、盐1克、胡椒粉0.2克、芝麻油3克调味）。

2、蟹味菇、海鲜菇各50克洗净后焯水；白菜叶150克撕成大块，焯水。

炉头：

（1）锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入豆腐块，小火煎至色泽金黄，捞出控油。

（2）另起锅放入色拉油30克，烧至五成热时，放入姜片、蒜块、葱段各5克爆香，放入高汤900克、白菜叶、蟹味菇、海鲜菇、发好的瑶柱2个大火烧开，改小火烧至白菜入味。

（3）用盐8克，胡椒粉3克，鸡汁、鸡粉各5克调味，出锅倒入沙锅内，放入豆腐块、泡好的枸杞2克、焯水后的芥蓝30克，上桌后继续加热食用。

7

蚶子干烩老豆腐

特点：

豆腐成本低，怎么提高卖价呢？与海鲜搭配是个不错的选择，虽然只是加入了少许蚶子干，却让菜品口味更好，利润更高。

小贴士：

蚶子干是产自南通黄海边的一种农家食材。

原料：

老豆腐400克，蚶子干20克，美人椒、青蒜末各5克。

调料：

辣妹子辣椒酱20克，啤酒、五山原抽酱油各10克，白糖、海天老抽、味精、鸡精各5克，胡椒粉1克，高汤300克，盐2克，色拉油30克。

制作方法：

1）将老豆腐切成2.5厘米见方的方块，焯水；蚶子干用温水泡开，洗净。

2）锅上火放入色拉油烧热，下辣妹子辣椒酱炒红，放入蜡子干、老豆腐，加酱油、老抽、啤酒、白糖、高汤，中火炖10分钟，加入鸡精、味精、胡椒粉调味，最后放入美人椒片、青蒜末即可。

关键：

蚶子干要洗净，还有老豆腐炖制时间要十分钟。

8

野菌干煸阳澄湖水鱼

原料：

阳澄湖产水鱼1只（即甲鱼，约600克），野菌（茶树菇、牛肝菌等品种可以自行调整）200克。

调料：

A料（生粉、盐、味精各6克），B料（葱段、姜片、料酒各15克），二汤300克，料头（葱段、姜片各15克，干辣椒碎8克），色拉油1千克（约耗80克），料酒15克，蒜苗10克，C料（盐、味精各3克，海鲜酱、蚝油各8克）。

制作方法：

1）水鱼宰杀，剁成重约15克的块，只清洗不冲水。

2）锅内放入清水烧至60℃下入水鱼块，放入B料关火烧开后再焯1分钟，取出用干毛巾吸水，加入A料拌匀，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟取出控油。

3）野菌改成小块，也放入烧至四成热的色拉油中小火滑半分钟。

4）锅内留底油烧至七成热时，放入料头爆香，下入水鱼，烹料酒，倒入二汤、野菌、C料，大火烧开改用小火烧30-40分钟，放入蒜苗出锅即可。

9

清酒黄金一口鲍

创意思路：

冰镇鲍鱼已经算是老菜了，在传统做法的基础上我们更换了浸泡鲍鱼的汤汁，用清酒、香茅、南姜等浸泡而成，使鲍鱼有了更为清新的口味。

这种鲍鱼的调味方法我感觉非常好，因为香茅和南姜可以起到调整清酒汁风味的作用。不过在制作冰镇鲍鱼时我的加工方法跟作者的有些不同。我是直接将鲍鱼带壳蒸制几分钟，然后才取出鲍鱼肉。因为这样可以更好地保持鲍鱼肉完美的形态。另外，鲍鱼肉成熟后一定要先冰镇至凉透，才能放入味汁中浸泡。

在调味方面，我们则选择了更具有海鲜风味的原料，如目鱼花来熬制汤料，效果也非常好。

原料：

大连活鲍3个（总重约200克），鲜海胆黄15克。

调料：

清酒400克，李锦记天成一味2瓶，鲜香茅、白糖各50克，鲜南姜150克。

制作方法：

（1）将鲍鱼肉取出去掉杂质，先放入75℃的热水中浸泡2分钟至定型，然后放入沸水中大火焯至成熟。

（2）调料调拌均匀成清酒汁，将鲍鱼肉放入其中，密封后入冰箱冷藏2小时。

（3）鲍鱼壳焯水，冲凉后装入鲍鱼肉，将海胆黄放在鲍鱼肉上即可。

关键：

鲍鱼肉一定要先用热水加热至定型，然后浸煮，否则肉身缩得会比较厉害。

10

鲍角奇脆锅巴卷

介绍：

如果没有锅巴卷的加入，这款菜看上去就会有些平淡。正是因为它的加入，才使得这款海鲜小炒有了别样的口感。

锅巴卷确实起到了提升菜品口感的作用，用它来盛装其他小炒菜同样有很好的效果。

原料：

鲜活大连鲍5个，鱿鱼50克，韭菜薹150克，红辣椒块15克，锅巴6张。

调料：

盐、味精、蚝油各3克，白糖1克，XO酱10克，色拉油1千克（约耗50克）小料（葱段、姜片各5克）。

制作方法：

（1）大连鲍取肉，清洗干净后切成2厘米见方的小丁，放入沸水中大火焯5秒。

（2）鱿鱼打浅浅的十字花刀，而后改成同鲍鱼肉一样大小的丁，同样焯水处理。韭菜薹切成长2厘米的段。

（3）锅内放入色拉油，烧至120℃时将锅巴放入．离火慢慢浸炸至色泽金黄取出，趁热卷成筒状。

（4）锅内留底油，烧至七成热时，放入小料中火煸炒出香，捞出小料，放入韭菜薹段、红辣椒翻匀，下入剩余的调料，放入鲍鱼肉、鱿鱼翻匀出锅装入锅巴卷内即可。

11

玉米馍粉蒸牛肉

原料：

牛肉片200克，蒸肉米粉80克，玉米馍10个，香菜节少许。

调料：

豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、花椒粉、盐、料酒、红油各适量。

制法：

1、把牛肉片纳盆，加盐、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉和花椒粉先拌匀，再加蒸肉米粉、红油继续拌匀，装碗入笼蒸熟后取出。

2、将蒸好的粉蒸牛肉翻扣在圆盘内，四周围摆煎熟的玉米饼，最后撒上香菜节即成。

玉米馍：

是用玉米粉加清水和成粉团，再下剂子入油锅煎制而成。

12

麦香美蹄

原料：

猪前蹄450克，青小麦300克，姜粒、蒜粒、小米椒节各5克。

调料：

香辣酱、盐、五香粉、味精、辣椒油、色拉油各适量，川式卤水1锅。

制法：

1、把猪蹄治净，斩成块，再用清水冲洗除去血水，投入沸水锅汆一水，再倒入川式卤水锅卤熟，捞出待用。

2、把青小麦泡涨，滤水纳盆后，加盐、五香粉拌匀，上笼蒸10分钟便取出。

3、净锅里放油烧热，把卤熟的猪蹄和青小麦分别在油锅里炸一下，倒出沥油。

4、锅里留底油，放辣椒油、小米椒节、姜粒和蒜粒炒香后，下炸好的猪蹄块和青小麦，边炒边加盐、味精和少许的香辣酱，炒匀便可起锅装盘。

13

擂辣椒猪脚

原料：

猪脚600克，青辣椒节200克，大蒜、葱节各少许。

调料：

甜酱、盐、味精、色拉油各适量，五香卤水2升。

制法：

1、把猪脚剁成4厘米大小的块，入锅飞水后，放高压锅里，掺入五香卤水压10分钟至软熟时，出锅待用。

2、净锅放油烧热，下青辣椒节炒香后，用炒勺在锅里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜酱炒香，倒入猪脚块，放入葱节、盐和味精一起炒匀，出锅即成。

14

酸萝卜烧老鸭

土法：

老鸭带有淡淡的异味，烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒，做好的菜肴香味浓郁，带有淡淡的酸爽味。

介绍：

江西土菜主要集中在江西的南部，所以我们称其为“赣南土菜”。“赣南土菜”在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。赣南生态环境很好，取自本土的原料都是绿色健康的，比如野生黎蒿、竹笋、干辣椒等。在质感上，讲究原汁鲜味，酥、烂、脆，油而不腻，味重偏辣，接近湘菜和川菜体系。代表性的菜品有三杯仔鸡、瓦罐汤、冬笋干烧肉、黎蒿炒腊肉、兴国豆腐、米粉蒸肉、豆泡烧肉等。

原料：

净老鸭550克，市场上采购的袋装酸萝卜150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。

调料：

葱段、姜片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，酱油5克，盐、鸡粉各4克。

制作方法：

（1）净老鸭洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒，大火烧开，捞出冲洗干净。

（2）炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香，放入鸭肉，中火翻炒1分钟，烹入啤酒和清水700克，大火烧开，改小火烧45-60分钟，放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒均匀，出锅放入可以加热的容器内即可。