煎饼卷农家四宝

主料：带皮五花肉，疙瘩丝，鸡蛋2个，有机黄瓜、有机圆葱、有机尖椒。

辅料：

煎饼200克，有机生菜200克，香葱150克。

调料：

a料（葱伴侣黄豆酱30克、味达美味极鲜酱油20克、味达美冰糖老抽6克、冰糖20克、白酒30克、鸡精3克）

冰糖老抽27克，葱伴侣黄豆酱45克，油50克，虾酱15克。

制作：

黄豆酱卤肉（260克）：

将带皮五花肉加入a料卤熟取出，放凉后切成0.3厘米的片，装入器皿当中。

冰糖老抽蒸疙瘩丝（260克）：

将疙瘩丝洗净炒制，加冰糖老抽增香，装入器皿当中。

风味蒸虾酱（260克）：

取鸡蛋，入虾酱和60克水搅拌均匀，用农家蒸法蒸熟，装入器皿当中。

黄豆酱拌老虎菜（260克）：

将有机黄瓜、有机圆葱、有机尖椒切成0.5厘米的丁，加入虾皮、葱和黄豆酱，拌匀后装入器皿当中。

有味的猪脚

有味的猪脚这道菜是长沙某连锁店的特色菜，做法够家常，味道突出，非常受食客的欢迎，现在很多餐厅都在模仿推出这道菜品。而此菜的做法很简单，猪脚焯水后加入调料拌匀，放入高压锅内长时间“高压蒸制”，做好的成品本味突出，肉质软烂。

制作：

1、生猪前蹄650克洗净，每个猪脚剁成大小均匀的8块，冲漂去血水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各10克，大火烧开，撇净浮沫。

2、将猪脚捞出，冲洗干净，加入浏阳豆豉15粒，辣椒粉、红烧酱油、黄豆酱油各10克，盐、味精各5克拌均匀。

3、取一个高压锅，放入不锈钢架子，然后将拌匀的猪脚放入盘中，蹲在架子上，在高压锅内倒入适量清水，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压制50分钟左右，关火散气，将猪脚取出，撒入葱花即可。

鸿福牦牛掌

与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。

原料：

卤好的牦牛掌1000克  杏鲍菇300克  大葱丁30克  青椒丁20克  姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，待下入油锅稍炸后，倒出来沥油。

2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油和花椒油便可装盘。

西北一品牛肉

制作：西北风味餐厅 张向乾

这道菜我们用板筋和牛肉搭配，在口感上不仅有牛肉的软烂，还有板筋的嚼劲；在口味上，用了三种酱搭配，使得成菜酱香十足。

材料：

原料：

牛板筋1千克，牛霖肉5千克，西兰花50克。

调料：

a料（姜100克，花椒、孜然各5克），姜片、料酒各20克；b料（葱花、姜片各20克，郫县豆瓣酱100克，海鲜酱50克，干辣椒5克，香辣酱、蚝油各10克）；，c料（东古一品鲜酱油200克，盐20克，白糖10克，鸡精5克）；青蒜段、美人椒段各10克，色拉油30克。

制作方法：

1、将牛板筋制净，放入清水中浸泡30分钟，捞出控分，放入沸水中焯水，捞出放入高压锅中，倒入清水1.5千克，倒入a料，大火压制50分钟，取出放凉，切成2厘米长的小条。

2、牛霖肉切成3厘米见方的大块，冲水20分钟；沸水锅内放入姜片、料酒，放入牛霖肉块焯水，捞出冲凉。

3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，下入b料炒香，放入牛霖肉块煸炒1-3分钟，倒入清水（以没过牛肉为准），下入c料调味，大火烧开，转小火炖制35分钟，离火放凉。

4、走菜时，取板筋150克、牛霖肉块250克放入锅中，倒入炖牛肉的原汤300克，大火烧2-3分钟即可，出锅装盘，点缀美人椒段、青蒜段和焯水的西兰花即可。

滑蛋菌菇炒银鱼

制作：王中华

为了使鸡蛋、银鱼和滑子菇的鲜香充分体现，我用了很少的调味料，经过两次熟制，使得菜品在颜色上更加鲜艳，口味更加鲜香。

材料：

原料：

银鱼、滑子菇各100克，鸡蛋2个，青豆10克。

调料：

葱末、姜末各8克，a料（料酒5克，盐、味精、鸡精各3克，白胡椒粉1克），色拉油35克。

制作方法：

1、滑子菇用流动水冲洗1小时，焯水；青豆煮熟；银鱼焯水；鸡蛋打匀成蛋液。

2、锅烧热，放入色拉油15克，将鸡蛋炒熟，捞出。

3、锅中放入色拉油20克，煸香葱末、姜末，放入a料，将所有原料倒入锅中，大火爆炒，出锅装盘即可。

酸汤鱼片

此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的，以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成，颜色金黄，咸中带酸，可生吃、炒制、煲汤，做法多样，进货价为105元/件，包含40袋，每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后添汤烧开，熬好的汤汁咸鲜微酸，还带有一丝淡淡的清香，滋味十分特别。
初加工：

1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。

2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各100克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。
走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、冲入鱼汤600克，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。

5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。 

石锅老妈鸡

材料：

主料：

农家土公鸡1只(约3000克)。

辅料：

瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

调料：

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。
制法：

1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升)，倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

村姑肥肠

肥肠在前期的处理过程中，使用香料为其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的农家土菜，起名村姑肥肠，很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时，酱、姜、蒜的使用量一定要足。
原材料

主料：鲜肥肠500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

调料：a料（盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤200克），b料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。
制作步骤

1.将鲜肥肠洗净，加入b料和清水，用小火煨30分钟，取出改刀备用；

2.取锅下入熟猪油，烧至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥肠，将表面水分炒干，加入高汤，小火焖1分钟，倒入a料与酸菜焖2分钟，倒入沙锅，加入青蒜，上桌即可。

关键:酸菜必须提前冲水1小时，将里面的盐味彻底清洗干净。 

脆香鱿鱼饼

由川菜“干炸响铃”演变而来，鱿鱼肉添加香菜末调馅，以沾蛋黄液的馄饨皮包裹，油炸后周边香脆、内部鲜嫩，透出海鲜的原味，此菜制作简单，却极受顾客欢迎。
制作流程：

1、新鲜鱿鱼肉撕掉外膜，洗净后入食物料理机打碎成泥，每500克加入葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝同一个方向搅打上劲，撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。

2、馄饨皮沾匀蛋黄液（提前在蛋黄内加入少许生粉调匀），放入一团鱿鱼馅，再盖上一片沾着蛋黄液的馄饨皮，压紧成饼。

3、取鱿鱼饼10个入五成热油中火浸炸至金黄熟透，捞出沥油即可摆盘。
制作关键：

1、鱿鱼肉泥中一定要添加适量葱姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季制作此菜，在绞鱿鱼肉时，还需要添加少许冰水或冰块。

2、炸鱿鱼饼时温度不可过高，否则容易焦糊。 

透味鲜杂鱼

此菜香味醇厚、辣味绵长，每天旺销40份，其热卖的秘诀有两点：熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜，煮鱼时撒入自制鲜鱼粉提香，鲜香味足，好吃！
鱼的初加工

1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。

2、小土鲶鱼、回头鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰富，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。

3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗干净后均匀打上一字花刀。
走菜流程

1、锅入菜籽油100克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。

2、冲入鱼汤1000克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。

3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
熬制鱼汤

1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。

2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。

3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶，加姜片500克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。

黄椒酱

湖南衡阳的衡东黄辣椒100斤洗净后阴干表面水分，剁碎纳入坛中，加盐10斤，兑入白酒10瓶（250克/瓶）拌匀，密封腌制30天即可。

鲜鱼粉的大致做法

大地鱼干、金钩研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基础上，经过复配、喷雾干燥技术或低温真空干燥方法制成的一种浓缩粉，是一种脂肪低、营养蛋白高的优质调味料，具有增鲜、增香和平衡产品口感的作用）兑成鲜鱼粉。 
 

黄酸汤煮肥牛

特点：

该菜是道开胃的菜肴，其味道酸辣，肥牛嫩爽，汤色可人。

菜品制作：

杨绍鑫，现任武汉鑫假日美食广场行政总厨。

郭点评：

酸汤在炒料时加入一定数量的三山标泰国黄辣椒酱或鲜黄椒蓉，炒出颜色后再加汤烧开，加配料及肥牛煮制成“泰式酸汤肥牛”，汤色会更加黄亮，更诱人食欲。
原料：

肥牛300克，金针菇200克，魔芋结150克，鲜红尖椒圈30克，香菜5克。

调料：

色拉油15克，鲜青花椒5克，特制黄色酸汤1份。

特制黄色酸汤配方：

熟鸡油50克，金黄冠辣椒酱80克，野山椒蓉20克，小青红尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鲜汤700克烧开，用精盐、花雕酒各8克，胡椒粉、鱼露各12克，大红浙醋巧克，味精8克调味，过滤即成。
制作方法：

（1）肥牛用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水，入碗中垫底。

（2）净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。

野生小鲫鱼锅仔

材料：

原料：

野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。

调料：

菜子油50克，熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，a料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克），毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
做法：

1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。

2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入a料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。

旺销原由：

这款锅仔菜食客好评度极高，因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉以及口味香辣的桐庐黄辣酱、桐庐阴酱都为菜肴奉献了一份滋味。