【奇趣世界NO.31】吃虾群众请注意, 虾头变黑是不新鲜了吗?

发表于 讨论求助 2021-06-07 01:49:46

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 在日常生活中,虾是很常见的一种美食,它的做法多样,味道鲜美,营养价值高,因此深受食客的欢迎。不过,喜欢吃虾的人一定注意过,市面上很多虾的头部是黑的。这些黑色的东西是什么?是不是虾不新鲜了?是不是虾被重金属污染了?这样的虾还能不能吃?



生物酶是主因

动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质,虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大,但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。

虾的全身都有酪氨酸酶分布,但头部的酪氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酪氨酸酶活性较弱,因此总是虾头最先变黑,然后才是腹部和尾部变黑。

原来,虾变黑是酪氨酸酶这种生物酶在起作用。


化学家说:防虾黑变,可以用这些方法

一旦黑变,虾就卖不出好价钱,尤其是海白虾、南美白对虾这样的浅色虾。生产商要想办法解决这个问题,关键就在于抑制酪氨酸酶的活性。

过去,捕虾船上最常用的方法是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠,它们抑制黑变的效果特别好,但容易有残留,影响虾的味道,如果用得不好,还容易出现二氧化硫超标的情况。因此,人们现在已经很少使用它们了。

酪氨酸酶有一个核心部件是铜离子,如果把铜离子“干掉”,酪氨酸酶就会失去活性。因此,一些“金属离子螯合剂”被用来防止虾的黑变。曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子,因此防黑变的效果也很好。

因为酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作,所以一些有机酸也能抑制它的活性,比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。现在,大多数虾用的保鲜剂里都会有这些成分。



物理学家说:我也能做到

除了这些化学方法以外,科学家还发现用物理方式处理也可以抑制酪氨酸酶的活性。

因为酪氨酸酶发挥作用需要一定的氧气参与,所以采取抽真空或包一层冰的方式,也可以防止虾的黑变。此外,彻底加热也能破坏酶的活性,这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑,那多半是因为没有彻底煮熟。

如果在超高压下用二氧化碳处理虾,只需要10分钟就可以将酶的活性全部杀掉,而且活性无法恢复。此外,这种方法还可以杀死所有能导致腐败变质的细菌和酵母,而且对虾肉的品质并没有不利影响。


其实,虾头发黑未必不新鲜

如果在常温下储藏,随着时间推移,虾头会变黑,这在一定程度上可以反映虾的新鲜程度。然而,虾的黑变主要是酶的作用,和微生物关系不大。即使在冷冻或冷藏条件下,酪氨酸酶依然有活性,仍然会使虾发生黑变。

此外,虾头也是虾的内脏所在,如果虾在被捕捞前正好吃了很多深色藻类,比如褐藻,也可能出现头部发黑的情况,这在熟冻北极虾中比较多见。养殖对虾未消化完的饲料,也有可能呈现黑色。



挑选鲜虾的5个小技巧

 1.体形弯曲。目前,很多食客都不太喜欢买体形弯曲的虾来食用,主要是因为这样的虾一般看上去个头都比较小,而且不容易去壳,可是大家并不知道,新鲜的虾往往头尾完整,头尾与身体紧密相连,虾身较挺,有一定的弹性和弯曲度。如果你选择的虾头与身体、壳与肉相连松懈,头尾易脱落或分离,不能保持其原有的弯曲度,那么它极有可能不新鲜了。

 2.体表干燥。鲜活的虾体外表洁净,用手摸有干燥感。但当虾体将近变质时,甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解,大量黏液渗到体表,摸着就有滑腻感。如果虾壳黏手,说明虾已经变质。

 3.颜色鲜亮。虾的种类不同,其颜色也略有差别。新鲜的明虾、罗氏虾、草虾发青,海捕对虾呈粉红色,竹节虾、基围虾有黑白色花纹且略带粉红色。如果整只虾颜色比较黑、不亮,说明已经变质。

 4.肉壳紧连。新鲜的虾壳与虾肉之间黏得很紧密,用手剥取虾肉时,虾肉黏手,需要稍用一些力气才能剥掉虾壳。新鲜虾的虾肠组织与虾肉也黏得较紧,假如出现松离现象,则表明虾不新鲜。

 5.没有异味。新鲜的虾有正常的腥味,如果有异常的臭味,则说明虾已变质。

(选自《创新作文》初中版2018年第6期“百科档案”栏目)




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